Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические явле­ния, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при .замесе и брожении, образу­ют эластичную клейковину» Крахмальные зерна набуха­ют и под действием ферментов муки разлагаются на бо­лее простые вещества — декстрины и сахара, т. е. проис­ходит осахаривание крахмала.

Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбра­живают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная темпе­ратура брожения 28-30° С), Выделение углекислого га­за и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем разви­ваются молочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а так­же придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков .и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста, содержащего много жира и сахара. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа броже­ния тесто обминают от одного до трех раз,

Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ, Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация са­хара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образу­ется плохого качества. Для создания нормальных усло­вий брожения тесто вначале замешивают жидким, в со­став его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара, Эта часть теста называется опарой, а способ приготов­ления теста опарным. После того как опара хорошо вы­бродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Безопарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В таблице ниже приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

Состав различных видов дрожжевого теста

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее