Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами.
После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические явления, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при .замесе и брожении, образуют эластичную клейковину» Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.
Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная температура брожения 28-30° С), Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков .и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста, содержащего много жира и сахара. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз,
Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ, Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.
Опарное приготовление теста
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара, Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Безопарное приготовление теста
Называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В таблице ниже приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.