Особенности приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое, безопарное тесто

получают при одновре­менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч­ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру­гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен­ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сна­чала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растоп­ленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крыш­кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто

получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания броже­ния опары замешивают тесто. Для получения опары бе­рут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по ре­цептуре) . – Требования к температуре воды и к объему  посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.

Замешенную   опару    посыпают    мукой,   ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверх­ности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические веще­ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса   с   мукой   15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва   в   течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с замедленным процессом брожения

приготавливают на опаре,   замешенной на воде или молоке при температуре 10′-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку – в теплое место. Яйца и сахар наг­ревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опа­рой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.

Тесто с ускоренным процессом брожения

приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрож­жей и более жидкой консистенции.

Разделка дрожжевого теста складывается из несколь­ких, операций; деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают, мукой и укладывают на стол. На­резанные куски теста попарно скатывают на столе, круго­образными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной ки­сточки яйцом за 5–10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными ореха­ми, сахаром, корицей или мучными посыпками.

Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждо­го вида изделий установлены определенные режимы вы­печки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке уве­личивается благодаря’ наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, а также вследст­вие интенсивного испарения воды. Химическим измене­ниям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры из­делий.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий стано­вится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят и другие изменения, образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.