Бездрожжевое тесто

По способу разрыхления бездрожжевое тесто делится на несколько видов:  приготовленное с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное), взбиванием (бисквитное, для блинчиков), путем слоеобразования (слоеное) и заварным спообом (заварное).

Питьевая сода и углекислый аммоний используются как разрыхлители, потому что под действием температуры разлагаются на газообраз­ные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав с мукой или соединив с жидкостью.

Механический способ разрыхления путем взбивания используют для приготовления тех видов теста, куда по рецептуре входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразные структуры ((лецитин и белок в яйцах, козеин в молоке и др.). Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мел­ких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц избиваемого продукта, и увеличивается в объеме.

Прослаивание маслом разрыхляет тесто, так как соз­дает слоистость и способствует образованию хрупкой структуры. Характерной особенностью заварного полу­фабриката является образование внутри изделий боль­ших полостей за счет испарения влаги теста. Удалению паров воды препятствует образовавшийся путем заварки «клейстер» из муки.

Любой способ разрыхления придает изделиям высо­кие вкусовые качества и увеличивает их объем.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее