Песочное тесто

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива­ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя­нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.

При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные про­дукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой тол­щины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.

Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалыва­ют в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при   температуре 240—250° С до золотисто-коричневого цвета.

Для выпечки из песочного теста пирожных пласт рас­катывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладыва­ют их на сухие листы,

Мука 560, масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммо­ний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.

Печенье песочное. Масло сливочное растирают до­бела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщатель­но перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измель­ченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фи­гурки и выпекают их при температуре 230-250° С в те­чение 10—12 мин.

Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, са­хар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.

Булочка нарезная с повидлом. Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее по­полам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.

Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Вы­ход 10 шт. по 130 г.

Пирог песочный с начинкой. Часть готового песоч­ного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бор­тика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.

Тесто песочное  740, фарш 410. Выход 1000.

Белково-воздушное печенье. Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем,  не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всы­пают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и про­должают взбивание не более 1-2 мин.

Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круг­лые лепешки на листы, смазанные .жиром или выстелен­ные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100110° С в течение 1 ч.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее