Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки, готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и силь­но увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогрева­ют на водяной бане до 45° С, При этом жир желтка рас­плавится, масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2-3 раза (при проведении на поверх­ности полосы след не затекает).

Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, что­бы тесто не «затянулось» и не «село». 25% муки (по ре­цептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ва­нильную эссенцию добавляют в конце взбивания,

Готовое тесто сразу выпекают в формах или на про­тивнях, выстланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпека­ют бисквитное тесто для рулетов и .некоторых видов пи­рожных и тортов. Температура выпечки 200-220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В  первые 10-25 мин нельзя хлопать дверцей и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.

Мука 375,  сахар 371,  яйца   15,5, эссенция 3,7; Выход   1000.

Печенье «сухарики бисквитные». Готовый остывший бисквит выдерживают 8-10 ч, нарезают на ломтики, кладут на кондитерский лист и подсушивают в жарочном шкафу,

Печенье бисквитное. Сахар смешивают с -меланжем и, взбивая венчиком, нагревают на мармите до 40 °С, после чего доводят до готовности и охлаждают до 18- 20°С. В полученную массу добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. Затем в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на слегка смазанный мас­лом и посыпанный мукой противень. Лепешки посыпают сахаром так, чтобы была покрыта вся их поверхность. После этого противень с печеньем переворачивают вверх дном, ссыпают излишний сахар и ставят в сухое теплое место на 1—2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая, коротка, его выпекают при температуре 180- 200° С. При выпечке изделие не должно зарумяниться.

Готовые   изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист  рукой.

Пирог бисквитный с повидлом. Испеченную бисквитную лепешку разрезают на два пласта и склеивают их фруктовой начинкой. Верх изделия посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог  разрезают на куски.

Бисквитный  полуфабрикат 655,  фруктовая начинка 300,  сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1000.

Рулет фруктовый. Бисквитное тесто приготавливают без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 2-3 см. Затем бумагу с тестом уклады­вают наг кондитерский лист. Выпекают пласт теста в те­чение 10-15 мин при температуре 200-210° С. Испечен­ные лепешки выдерживают не менее 8 ч, после этого кладут их бумагой кверху и снимают ее. На бисквит на­носят слой повидла и свертывают рулет. Готовое изде­лие нарезают на куски, сверху посыпают сахарной пуд­рой, Бисквитный рулет можно приготовить также с ма­ком.

Бисквитная лепешка 679; повидло 291:, сахарная: пудра для посыпки 30. Выход 1000.

Пирожное и торт бнсквитно-кремовый. Пирожные могут быть различной формы. Наиболее распростране­ны «полоски», бутербродики», «тумбочки». Приготавливают их следующим образом. Выпеченный бисквит выдерживают 8- 10 ч для укрепления структу­ры и разрезают по горизонтали  на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт  смачивают сиропом, смазывают кремом, сверху кладут второй пласт корочкой вниз и более обильно пропитывают его сиропом кисточ­кой или из специальной лейки. Затем бисквит покрыва­ют слоем крема и разре­зают на пирожные. Каж­дое пирожное украшают кремом и  фруктовой на­чинкой.

При изготовлении тор­та смазанный  кремом пласт разрезают на квад­раты, боковые стороны его покрывают кремом и обсыпают жареной биск­витной крошкой или из­мельченными орехами. Поверхность торта украшают рисунками из бело­го или шоколадного крема, фруктами или цукатами.

Бисквит 450, сироп для  промочки   180, крем  масляный 400, начинка фруктовая 17. Выход 1000.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее