Тесто для масляного бисквита

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке труднее сохранить его пористую структуру. Не всегда возможно разрыхлить тесто при помощи одних взбитых белков, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.

Печенье «крендельки». Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40° С. Полученную массу ох­лаждают до 20° С, добавляют сливочное масло, размяг­ченное до консистенции густой сметаны, ванильный са­хар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, разрезают на тонкие жгутики и формуют из них крендельки разме­ром 30X18 мм. Печенье укладывают на кондитерские ли­сты, смазывают яичным желтком и выпекают при темпе­ратуре 180-200° С до золотистого цвета.

Мука 690, сахарный песок 172, масло сливочное 172, яйца 6; сахар ванильный 3, яйца для смазки  1,5, Выход  1000.

Кекс «столичный». Сливочное масло размягчают и взбивают, постепенно вводя сахар, углекислый аммоний, фруктовую эссенцию. Полученную массу перемешивают с изюмом или дукатами, затем в нее периодически до­бавляют по -1/10 яйца. Когда она станет пышной и ис­чезнут кристаллики сахара, ее перемешивают с просеян­ной мукой. Если при взбивании масса делается рябова­той, значит яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти оттого, что яйца или меланж слиш­ком холодные. В этом случае необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.

Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстлан­ные бумагой, после чего смоченной в масле веселкой про­водят полосу посередине, чтобы при выпечке у кекса по всей длине получилась трещина.

Мелкие штучные кексы укладывают в гофрирован­ные формы и выпекают. Крупные кексы выпекают 1- 1,5 ч при температуре 170-190°С, мелкие—15-20 мин при температуре 200-210° С. Готовность кекса опреде­ляют, прокалывая его мякиш палочкой,

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее