Заварное тесто

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел на­ливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипе­ния и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючко­образным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в те­чение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде тре­угольника.

После этого тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсажи­вают» изделия разной формы на листы, слегка смазан­ные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

Мука 490, масло сливочное 245, яйца 18, соль 6, вода 440 Выход 1000.

Профитроли. Готовое заварное тесто «отсаживают» из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диа­метром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и вы­пекают при температуре 180-200° С Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупно­го размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой,

Кольца воздушные и пирожные «заварная трубочка». Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жи­ром, в виде круглых или овальных колец, иногда в фор­ме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и гла­зурью 42 г.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее