Холодные блюда и закуски используют в питании детей старше одного года. Их подают на завтраки, ужины или вовремя обеда. Приготавливают эти блюда преимущественно из свежих, вареных или консервированных овощей, а также из рыбы, мяса и гастрономических продуктов.
Значение холодных блюд заключается в том, что они способствуют возбуждению аппетита, обогащают пищу витаминами, минеральными веществами, которые в большом количестве содержатся в овощах, помогают организму ребенка лучше усвоить пищу, богатую белками и прочими полезными веществами. Блюда, приготовленные из мясных и рыбных продуктов, весьма калорийны.
По способу приготовления и используемому сырью холодные блюда делят на салаты и винегреты; блюда, из овощей; блюда из рыбы; блюда из мяса; бутерброды.
Особенностью холодных блюд является то, что они не подвергаются окончательной тепловой обработке. Поэтому при их приготовлении, оформлении и хранении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила.
Кроме того, эти блюда следует красиво оформлять перед подачей, чтобы они возбуждали аппетит. Для украшения используют ярко окрашенные овощи (морковь, помидоры, свеклу, редис), зелень (салат, петрушку, укроп), огурцы, фрукты, яйца. Дети с удовольствием едят блюда, украшенные овощами в виде звездочек? гребешков и различных фигурок.
Подают холодные блюда обычно при температуре 14-16° С.
Перед приготовлением холодных блюд все продукты предварительно обрабатывают.
Капусту, морковь, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, листья салата, зелень петрушки и укропа используют в сыром виде для приготовления салатов и гарниров. Эти овощи, особенно зелень, из-за их большой бактериальной обсемененности тщательно промывают в проточной воде, затем споласкивают 2-3 раза холодной кипяченой водой.
Картофель, свеклу, морковь для винегрета и салатов варят в воде в кожице, охлаждают, очищают и нарезают перед приготовлением блюд. Эти овощи можно варить также на пару в кожице или в очищенном виде. В этом случае сохраняются содержащиеся в них питательные вещества и улучшается санитарное состояние готовых овощей.
Применяют и другой способ обработки овощей. Сырые свеклу и морковь очищают и нарезают ломтиками» Затем свеклу припускают в воде до мягкого состояния, добавляют раствор лимонной кислоты (на I кг 10 г) для восстановления ее цвета. Морковь припускают с добавлением растительного масла (на 1 кг 15 г), чтобы лучше сохранился каротин.
Рыбу обрабатывают на чистое филе, припускают или жарят, охлаждают.
Сельдь вымачивают, обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают перед подачей.
Мясо варят и охлаждают, а перед использованием зачищают от подсохшей корочки.
Окорок зачищают, разрезают на крупные куски, удаляя кости. Колбасу, сыр освобождают от оболочки и корочки перед нарезкой и подачей.
Банки с консервами промывают, протирают, вскрывают, а содержимое перекладывают в посуду.
