Холодные рыбные блюда

К холодным рыбным блюдам относятся: сельдь с гар­ниром., сельдь рубленая, сельдь натуральная, рыба-под маринадом, рыба холодная с гарниром, рыба заливная и др.

Сельдь рубленая с маслом. Филе сельди вымачивают в молоке, 2-3 раза пропускают через мясорубку с мел­кой решеткой, соединяют с размягченным сливочным мас­лом. Полученную массу тщательно размешивают, прида­ют ей форму колбаски или маленьких прямоугольников, охлаждают, нарезают на кружочки.

Сельдь подают в качестве закуски (украшают цветоч­ками из сливочного масла, гарнируют свежими овощами) или используют для приготовления бутербродов,

Филе сельди 25, масло сливочное 20. Выход 40.

Сельдь рубленая. Филе сельди вымачивают в моло­ке. Репчатый лук мелко рубят ж слегка пассеруют на сливочном масле. Белый хлеб без корок замачивают в молоке или воде. Яблоки очищают от кожи и семян, на­резают на мелкие кусочки. Подготовленные продукты соединяют и пропускают 2-3 раза через мясорубку с ча­стой решеткой, затем вводят размягченное сливочное масло и все хорошо перемешивают. Полученную массу укладывают, на тарелку или в лоток, придают ей форму ромбика, кружочка или рыбки и охлаждают.

Перед подачей сельдь украшают вареным рубленым яйцом и зеленью. В зависимости от сезона блюдо можно украсить также свежим редисом, огурцами, помидора­ми, листьями салата. Отпускают по 25-50 г сельди на 1 порцию.

Сельдь с картофелем. Сельдь обрабатывают на чис­тое филе, нарезают на удлиненные кусочки, укладыва­ют на тарелку. Вареный картофель обсушивают, поме­щают рядом и поливают сливочным маслом. Перед подачей сельдь и картофель украшают рубленой зеленью петрушки.

Сельдь 50, картофель 210,   сливочное   масло 5, зелень петрушки 5. Выход .25/155.

Сельдь с гарниром. Филе сельди без кожи и костей нарезают удлиненными кусочками и укладывают на тарелку или лоток. Рядом с сельдью с одной или с двух сторон помещают гарнир, укладывая его в виде неболь­ших кучек, чередующихся по цвету. В состав гарнира могут входить вареный картофель, морковь, свекла, зе­леный лук, а в летнее время -свежие огурцы, помидоры, редис. Овощи нарезают кубиками, кружочками, ломтиками. Блюдо украшают вареным яйцом, поливают рас­тительным маслом.

Рыба под маринадом. Рыбу обрабатывают на филе без костей, нарезают на куски, укладывают в сотейник и припускают в небольшом количестве воды 10-15 мин. Готовую рыбу соединяют с горячим маринадом, доводят до кипения, охлаждают. Перед подачей блюдо посыпа­ют зеленым луком или рубленой зеленью петрушки.

Рыба  (треска) 77, соус маринад 50, зелень петрушки 5. Вы*

ход 50/50.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее