К мясным холодным блюдам относятся ветчина, язык или мясо с гарниром, паштет из печени, паштет из мозгов, мясной сыр, мясо заливное и др.
Мясной сыр. Вареную говядину пропускают 2-3 раза через мясорубку, соединяют с охлажденным молочным соусом или вязкой протертой рисовой кашей, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо вымешивают, Массу формуют в виде биточков. Часть масла и соуса смешивают и используют для украшения. Блюдо можно приготовить также с добавлением тертого сыра.
Мясо 60, масло сливочное 20, молоко 25, мука 3, сыр тертый 10, Выход 70.
Ветчина с зеленым горошком. Ветчину без жира нарезают по 1-2 кусочка на порцию, укладывают на тарелку, рядом помещают консервированный зеленый горошек. Блюдо можно украсить рубленой зеленью укропа, петрушки или свежим огурцом. Для детей младшего возраста ветчину протирают.
Окорок вареный 40, зеленый горошек консервированный 30, зелень петрушки 5. Выход 40/80.
Паштет из печени. Обработанную говяжью печенку нарезают кубиками, складывают в посуду и припускают 20-25 мин, добавив сливочное масло, измельченную морковь и репчатый лук. Готовую печень с овощами охлаждают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль и размягченное сливочное масло, Полученную массу вымешивают, взбивая, придают ей форму рулета, смазывают маслом, охлаждают или запекают. Готовый рулет нарезают поперек на кусочки (по 1-2 на порцию). При подаче блюдо украшают зеленью и рубленым яйцом.
