Кисели в детском питании

Кисель, желе, мусс, самбук, крем называют желированными блюдами, Они имеют желеобразную кон­систенцию и приготавливаются с добавлением желирующих продуктов — крахмала или желатина, связы­вающих воду и образующих студнеобразную однород­ную массу.

Густота желированных блюд зависит от количества взятого крахмала или желатина. Нормы расхода крахма­ла или желатина (в г) на 1 кг блюда показаны в таблице ниже

 

 

 

Блюда, 1 кг

Желирующие вещества, г

крахмал

желатин

Кисели:

 

 

средней густоты

40-50

полужидкий

20-35

Желе

— .  —

30

Мусс

~

27

 

Кисели

Кисели применяют в питании детей с раннего возраста. Их готовят из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, из соков, пюре, молока, варенья, ревеня. Желирующим продуктом служит картофельный или кукурузный крахмал. Для детей варят кисели средней густоты и полужидкие, которые используют в качестве соусов.

Кисель из клюквы. Это   блюдо   приготавливают   по следующей схеме: отжимание сока; приготовление отвара из мезги; приготовление сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение киселя с соком и охлаждение.

Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают, разминают и отжимают сок, который помещают в неокисля­ющуюся посуду и хранят в холодильнике. В этом соке хорошо сохраняется витамин С, содержащийся в ягодах. Отжимки от ягод (мезгу) заливают горячей водой (1 :5); и варят 10 мин, затем процеживают. В полученном отва­ре растворяют сахар, помешивая. Крахмал соединяют с холодной кипяченой водой (1:4), размешивают и вли­вают в кипящий сироп. Вводить нужно весь крахмал сра­зу при энергичном размешивании, чтобы в киселе не об­разовались густые комки непроваренного крахмала. Ки­сель доводят до кипения, снимают с плиты, вводят клюк­венный сок, перемешивают. Отжатый сок придает блюду яркий цвет, улучшает вкус и запах. Перед охлаждением кисель посыпают сахаром, чтобы при испарении влаги на его поверхности не образовалась пленка. Охлажденный кисель разливают в стаканы или чашки.

Клюква 30, сахар 30, крахмал картофельный 10. Выход 200.

Кисель из смородины, вишни, черники приготавливав ют так же, как из клюквы.

Кисель из клубники. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение, киселя с ягодным пюре и охлаждение.

Клубнику перебирают, удаляя плодоножки, промывают кипяченой водой и протирают через волосяное сито, а  если ягод много — через протирочную машину. Полученное  пюре с соком хранят в. закрытой посуде в холодиль­нике. Из мезги приготавливают отвар, в который добав­ляют сахар и при кипении вводят разведенный крахмал. Кисель проваривают 1 — 2 мин, затем нагрев прекращают и, помешивая, вводят клубничное пюре. Готовый напиток разливают в порционную посуду, посыпают сахаром, ох­лаждают и отпускают.

Клубника 70, сахар 20, крахмал картофельный 10. Выход 200.

Кисель из земляники, ежевики, малины  приготавливают так же, как кисель из клубники.

Кисель из яблок. Промытые яблоки разрезают, уда­ляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и варят в воде 15 мин до тех пор, пока они станут мягкими. Вареные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром и доводят до кипения. Затем вводят разведенный крахмал и раствор снова доводят до кипения. Готовый кисель охлаждают и отпускают в стаканах или чашках.

Кисель из отвара шиповника. Шиповник промывают» разминают, закладывают в кипящую воду и варят 10 —  15 мин. Отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения и вливают крахмал, разведенный в охлажденном отваре. Затем кисель, помешивая, доводят до кипения, охлаждают и отпускают. Этот кисель можно приготовить также из сока шиповника (2,5 — 3 г на порцию).

С целью более полного использования витамина С из шиповника приготавливают настой, а из мезги — кисель.

Шиповник   15,   сахар  20,   крахмал   картофельный    10.   Вы­ход 200.

Кисель из черники. Чернику промывают, заливают холодной водой, варят 15-20 мин, охлаждают и настаивают 2 — 3 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, соединяют с разведенным крахмалом и пропаривают. Готовый кисель охлаждают и отпускают.

Черника сухая 4 1,  сахар 15, крахмал картофельный  10. Выход 200.

Кисель молочный. Молоко доводят до кипения, сое­диняют с сахаром, вводят картофельный крахмал, пред­варительно разведенный холодным кипяченым молоком и процеженный. Кисель доводят до кипения, охлаждают и отпускают.

Кисель приготавливают также на смеси молока и воды. Картофельный крахмал можно заменить кукурузным.  Разрешается добавить ванилин.

Молоко 180, сахар 20, крахмал картофельный 8, Выход 200.

Кисель из толокна. Толокно разводят водой, размешивают, добавляют молоко, ставят на плиту, варят при слабом нагреве и помешивании 10 мин, затем вводят сахар пли сахарный сироп. Готовый кисель разливают ни порции и охлаждают.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее