Муссы и кремы в детском питании

Мусс — это жидкое желе, взбитое до образования пышной пористой массы и охлажденное до застывания желатина.

Мусс из клюквы. Клюкву протирают, соединяют с го­рячей водой и сахаром, варят 5 мин, процеживают и ох­лаждают. Набухший желатин растворяют в клюквенном сиропе и соединяют с соком. Полученное желе помещают в неокисляющуюся посуду, охлаждают до 30°С и взбивают до тех пор, пока объем пористой массы увеличится в 4-5 раз. Взбивание производят при помощи взбивальной машины или вручную веничком в холодном помещении или на льду. Взбитую массу перекладывают в формы или лотки, охлаждают и отпускают, как желе. При подаче мусс поливают сладким клюквенным сиропом или клюквенным соком, соединенным с сахарным сиропом.

Мусс клюквенный на манной крупе. Из клюквы от­жимают сок, а из мезги готовят отвар. Полученный отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая, варят кашу 15 мин. Приготовленную жидкую манную кашу соединяют с клюквенным соком, перемешивают, охлаждают до 30-40° С и взбивают на холоде до тех пор, пока масса не станет густой и светлой. Мусс разливают в глубокие блюдца или креманки, охлаждают 1 ч, отпускают со сладким сиропом.

Клюква 15, сахар 15, крупа манная 10. Выход 100.

Крем из молочного киселя. Молоко доводят до кипения, добавляют сахар. Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока размешивают и вливают при помешивании в кипящее молоко. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75° С.

Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной пены. Горячий молочный кисель соединяют с желтками. Затем добавляют взбитые белки яиц и все осторожно размешивают. Крем разливают в формы, смоченные водой, и выдерживают до застывания. При подаче его вынимают из форм, как желе, и укладывают на тарелку, блюдце или в креманку.

Крем из молочного киселя можно приготовить с добавлением ванилина и при отпуске полить сладким ягодным сиропом.

Молоко  80,   крахмал картофельный   15, сахар  20,  яйца  1/5,  Выход 120.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее