Компоты в детском питании

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Вкусные компоты получаются из арбуза, дыни, ревеня.

Компоты готовят по следующей, схеме: приготовление сиропа; подготовка фруктов и ягод; соединение с сиропом; варка; охлаждение; порционирование.

В некоторых случаях компоты не варят, а порционируют до охлаждения.

Сироп приготавливают следующим образом; в горячую воду закладывают сахар (на 1 л воды 100 г сахара) и, размешивая, доводят раствор до кипения. Если компот готовят из некислых плодов и ягод, то в сироп добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 л воды).

Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают кипяченой водой. Фрукты, арбузы, дыни очищают от кожицы и корок, семян. Абрикосы, персики, сливы разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. С цитрусовых снимают белую подкожицу, очищен­ные плоды делят на дольки, крупные нарезают. Арбузы и дыни нарезают кубиками, бананы — кружочками, яблоки, груши, айву — ломтиками (мелкие яблоки — дольками). Ревень промывают кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают поперек на кусочки длиной 1,5-2 см. Очищенные плоды (яблоки, груши и др.) при хране­нии быстро темнеют, так как на воздухе содержащиеся в них дубильные вещества окисляются. Поэтому их нужно подготавливать непосредственно перед тепловой    обра­боткой, а хранить, при необходимости,   в подкисленной воде.

При варке некоторые фрукты и ягоды быстро размяг­чаются и деформируются, так как протопектин, содержащийся в стенках их клеток, гидролизуется и переходит в растворимый пектин, уменьшается в них также количество витамина С. Поэтому в зависимости от сырья компот готовят различными способами: варят фрукты в сиропе от 5 до 15 мин (айву, яблоки, груши); закладывав ют фрукты в кипящий сироп и больше не нагревают (сливы, вишни, абрикосы, персики, мягкие груши и яблоки); закладывают фрукты в теплый сироп и охлаждают (цитрусовые, арбузы, дыни, черешню, землянику). Перед подачей компоты охлаждают. Отпускают их в стаканах, кружках (200 г на порцию).

Компот из яблок. Подготовленные яблоки заклады­вают в кипящий сироп, доводят до кипения, охлаждают,  порционируют и отпускают.

Яблоки 50, сахар 20. Выход 200.

Компот из вишен.    Обработанные вишни закладывают  в кипящий сироп, затем нагрев прекращают, а компот охлаждают в котле или кастрюле с закрытой крышкой.  Остывший компот разливают на порции и отпускают.

Вишня 53, сахар 20. Выход 200.

Компот из слив. Подготовленные сливы кладут в го­рячий сироп, доводят до кипения, закрывают крышкой и охлаждают. Готовый компот порционируют, отпускают.

Сливы 56, сахар 20. Выход 200.

Компот из смеси свежих фруктов. В кипящий сироп складывают нарезанные яблоки и груши, варят 5 мин и добавляют подготовленные сливы и абрикосы. Затем нагрев прекращают, а компот охлаждают, закрыв крышкой. Перед подачей в посуду раскладывают фрукты и наливают сироп.

Яблоки 40, груши 25? сливы 18, абрикосы 20, сахар 20. Вы­ход 200.

Компот из апельсинов. Сироп приготавливают с до­бавлением мелко нарезанной цедры, настаивают, процеживают. Очищенные апельсины нарезают кружочками или ломтиками, раскладывают в посуду, заливают теплым сиропом, охлаждают и отпускают.

Компот из ревеня. Нарезанный кусочками ревень кла­дут в горячую воду и выдерживают 2-3 мин. Затем воду сливают, а ревень перекладывают в кипящий сироп. После этого нагрев прекращают, компот закрывают крышкой, выдерживают до 5 ч и отпускают, В компот из ревеня можно добавить корицу.

Ревень 100, сахар .20, Выход 200.

Компот из сухих фруктов и ягод. Смесь сухих фрук­тов перебирают, сортируют по видам, крупные плоды нарезают. Затем сухофрукты промывают 4 раза теплой водой и споласкивают.

В кипящий сироп закладывают яблоки и груши, через 15 мин добавляют остальные сухофрукты, варят 10 мин, вводят изюм и варят еще 5 мин. В компот можно добавить лимонную кислоту.

Для улучшения качества компот до раздачи выдерживают 10-12 ч при комнатной температуре. При отпуске в стаканы раскладывают фрукты и наливают сироп.

Сухофрукты 30, сахар 20. Выход 200.

Компот   из   консервированных   фруктов   или   ягод.

Банки с компотом промывают, протирают, вскрывают; -сироп сливают, соединяют с водой, сахаром, доводят до кипения и охлаждают. Крупные консервированные фрукты разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. Мелкие фрукты и ягоды, не разрезая, раскладывают в порционную посуду, заливают сиропом и отпускают.

Яблоки в сиропе. Из яблок при помощи выемки удаляют сердцевину с семенами, плоды очищают от кожицы. В горячую воду добавляют сахар и лимонную кислоту. Очищенные яблоки сразу закладывают в сироп и доводят до кипения, закрывают крышкой и выдерживают до охлаждения. При подаче в креманку или глубокое блюдце укладывают но 1 яблоку (50 или 75 г) и поливают полученным сиропом.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее