Супы-пюре в дестком питании

Супы-пюре приготавливают    из    протертых овощей,  круп, бобовых,  мясных и рыбных продуктов. Такие супы  имеют однородную консистенцию,   легко   усваиваются, благодаря чему широко используются в детском питании.   Готовят их на  отварах или бульонах.

Общая схема приготовления супов-пюре изображена на рисунке ниже.

схема приготовления суп-пюре

Она состоит из следующих операций:  тепловая обработка основного продукта; соединение с пассерованным  кореньями; протирание; соединение с белым соусом; проваривание и доведение до вкуса; заправка льезоном; подача.

Супы-пюре из круп можно приготовить и без соуса.

При подаче супа-пюре в тарелку кладут отдельно приготовленный гарнир или часть продуктов в не протертом виде. К супам подают гренки в виде ку­биков (0,5X0,5 см), нарезанных из пшенично­го хлеба и подсушен­ных. Гренки можно за­менить кукурузными или пшеничными хлопьями.

Суп-пюре, заправ­ленный сливками, на­зывается суп-кремом.

Суп-пюре из карто­феля. Обработанный  картофель  нарезают кусочками произвольной формы, заливают водой  или мясным бульоном и варят до мягкого состояния. Репчатый лук шинкуют соломкой или кубиками, слегка пассеруют, соединяют с картофелем в процессе

его варки.

Вареный картофель протирают, соединяют  с  белым  соусом,   разводят жидкостью до нужной консистенции,  вводят соль и  варят 5-10 мин.

 Суп  доводят до кипения и охлаждают до 80° С, затем вводят в него  льезон. До подачи суп больше не кипятят, чтобы  не свернулись белки яиц в льезоне.

При подаче в суп опускают кусочек сливочного масла, гренки  из белого хлеба подают отдельно на тарелке  или кладут  в суп.

Белый соус приготавливают так; муку пассеруют до кремового  цвета, нагревая ее с маслом или без масла, после чего разводят горячим бульоном или отваром.

Для получения льезона сырые яйца соединяют с молоком,  помещают в посуду с толстым дном и проваривают на водяной   бане, помешивая до легкого загустения, затем процеживают.

Можно приготовить суп-пюре из картофеля без соуса, заправляя его манной крупой, а вместо льезона добавить горячее  молоко или сливки.

Суп-пюре из моркови.   Очищенную морковь нарезают ломпиками и припускают в воде, овощном   отваре  или бульоне,  вводя сливочное масло и сахар. Затем добавляют    промытый рис, воду, отвар или бульон    и    варят 40-50 минут.  Вареный рис с морковью протирают через протирочную машину, разводят жидкостью, добавляют соль, горячее  молоко и доводят до кипения.

При подаче суп-пюре наливают в тарелку и добавляют в него  сливочное масло.

Можно приготовить такой суп с добавлением белого соуса, а  отварной рис положить при отпуске в тарелку.

Суп-пюре из тыквы.   Обработанную тыкву нарезают кусками произвольной формы, складывают в посуду и припускают  в бульоне, овощном отваре или молоке, затем    пропускают через протирочную машину   вместе   с жидкостью.Приготавливают белый соус, соединяют его с протертой тыквой, добавляют    жидкость, соль и, помешивая  проваривают суп 5-7 мин, затем его немного охлаждают, заправляют льезоном из желтков яиц и молока.

При подаче в тарелку наливают суп-пюре и кладут кусочек сливочного масла.

 

Тыква 210, бульон мясной 90, масло сливочное 8, мука л ничная 8, желтки яиц ‘/4’. молоко 50. Выход 250.

 

Суп-пюре из зеленого горошка. Небольшое количество репчатого лука и моркови нарезают тонкой соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Консервированный зеленый горошек помещают в посуду вместе с собственным отваром, добавляют пассерованные овощи и варят до мягкого состояния. Затем овощи протирают с отваром,   соединяют  с  приготовленным   белым   соусом,  добавляют соль и доводят до готовности.

Перед подачей суп-пюре заправляют льезоном и сливочным маслом. В тарелку с супом-пюре можно добавить часть непротертого зеленого горошка, предварительно  прогретого в отваре. К этому блюду подают гренки.

Суп-пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту делят на соцветия, складывают в посуду, добав­ляют бульон или овощной отвар и варят при медленном кипении. Вареную капусту вместе с отваром пропускают через протирочную машину. Полученное пюре соединяют  с белым соусом. Далее суп приготавливают так же, как суп-пюре из зеленого горошка. Подают это блюдо со сли­вочным маслом и гренками.

Суп-пюре из разных овощей. Морковь, петрушку и репчатый лук шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Белокочанную капусту нарезают со­ломкой, проваривают в кипящей воде 2-3 мин, откиды­вают на дуршлаг. Овощи соединяют вместе, добавляют мясной бульон и припускают до мягкого состояния. Кар­тофель нарезают на кусочки произвольной формы и ва­рят отдельно, затем соединяют с припущенными овоща­ми. Туда же добавляют консервированный зеленый го­рошек и доводят суп до кипения. После этого овощи протирают с отваром, добавляют белый соус, бульон, соль, размешивают и варят 5-10 мин. Суп-пюре заправ­ляют льезоном.

При отпуске в суп добавляют сливочное масло; от­дельно подают гренки. В суп можно положить также не­протертый зеленый горошек или припущенную морковь, нарезанную кубиками.

Картофель 85,  капуста  белокочанная  30,  морковь 30,  петрушка 5, лук репчатый 10, горошек зеленый  17, бульон мясной 130, масло сливочное 4, молоко 45, желтки яиц  ¼. — Выход 250.

 

Суп-пюре из перловой крупы. Подготовленную крупу  варят в бульоне или  воде 2,5-3 ч, пропускают через протирочную машину,  разводят мясным бульоном, добавляют соль  и доводят до кипения. Готовый суп охлаждают  до 75 -80 ° С,  заправляют льезоном; при подаче в него добавляют сливочное масло.

 

Кручи  перловая 25,  бульон  мясной 200,  молоко 50,  желтки яиц  ¼,  масло сливочное 4. Выход 250.

 

Суп  пюре из риса. Промытый рис заливают мясным бульоном и варят до полуготовности. Морковь, петрушку и лук  нарезают   соломкой или кубиками, пассеруют   без изменения цвета, соединяют с рисом и варят до готовности крупы, после чего пропускают через протирочную машину.  Протертую массу разводят бульоном, вво­дят соль, доводят до кипения, охлаждают, добавляют льезон.

При подаче в тарелку наливают суп и кладут кусочек  сливочного масла.

Суп-пюре из гороха. Лущеный горох перебирают, промывают,  замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. Горох с отваром пропускают через протирочную машину, добавляют белый соус, разводят  бульоном или горячей водой до нужной консистенции, вводят соль, проваривают 3-5 мин,

Перед подачей суп-пюре заправляют льезоном. Отпускают это блюдо со сливочным маслом и гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из кур. Обработанные тушки птицы заправ­ляют «в кармашек», закладывают в горячую воду и ва­рит до готовности, добавляя при этом небольшое коли-41’гтпо кореньев и лука. Вареную птицу охлаждают, разрезают, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирочную машину, Периодически добавляя бульон. Полученное пюре соединяют с белым соусом, солью, проваривают, заправляют льезоном и сливочным маслом, отпускают с гренками.

Так же готовят суп-пюре из печенки и кролика.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее