Заправочные супы в детcком питании

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы. При их приготовлении часть входящих в них продуктов проходит предварительную тепловую обработку. Овощи нарезают соответствующей формой нарезки. Свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата. Квашеную капусту тушат так же, но без кислоты. Корень и репчатый лук пассеруют со сливочным маслом в посуде с толстым дном при темпе­ратуре 110° С. Пассерованные овощи затем можно при­пустить в бульоне. Томат-пюре разводят водой или бульоном и пассеруют с жиром 15-20 мин. Разведенный томат можно соединить с полуразмягченными кореньями и луком и пассеровать до готовности. Пассеруют также муку для белого соуса, которым заправляют супы; Приготавливают пассеровку с жиром или без жира. Просеянную муку помещают на противень или сковороду слоем в 2 см и нагревают, помешивая, при температуре 120° С до светло-желтого оттенка. Пассеров­ку охлаждают и разводят охлажденным бульоном или вливают в кипящий бульон, варят 5-10 мин, процежи­вают. Полученным белым соусом заправляют щи, бор­щи, овощные супы, если в них не входит картофель. Обработанные соленые огурцы припускают в воде или бульоне. Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, имеющий темный цвет и портящий внешний вид блюд, а крупу промывают.

Прочие овощи, крупы, макаронные изделия сначала проходят первичную обработку, затем их закладывают в бульон или отвар без предварительной тепловой обра­ботки. Продукты нужно закладывать в кипящую жид­кость в определенной последовательности в соответствии со сроками их варки, указанными в табл. 6, для того что­бы они были готовы одновременно.

Если в супы входят продукты, содержащие кислоту (квашеная капуста, щавель, соленые огурцы), то картофель вводят в начале варки, так как он плохо разваривается в кислой среде.

Заправочные супы заправляют пассерованными овощами, белым соусом, добавляют соль, специи. Овощи вводят за 15-20 мин; соль, специи — за 5-10 мин до готовности.

 

Щи.

Щи из свежей капусты.

Белокочанную капусту нарезают шашками или соломкой, картофель — кубиками или брусочками. Коренья и репчатый лук нарезают дольками или соломкой, пассеруют в масле 5 мин., затем припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель, коренья и лук, варят 20 мин., добавляют пассерованный томат или кусочки свежих помидоров, соль, лавровый лист и варят еще 5-10 мин.

При подаче в тарелку наливают щи, кладут сметану, зелень.

Щи можно приготовить без картофеля. В этом случае их заправляют белым соусом. Щи из свежей капусты вегетарианские приготавливают без мяса, на овощном отваре.

 

Щи из квашеной капусты.      

Квашеную капусту перебирают, слишком кислую промывают в холодной воде, отжимают, рубят, соединяют с бульоном, водят томат, жир и тушат 1,5-2 часа.

Коренья и репчатый лук нарезают мелкими кубиками или соломкой, пассеруют, соединяют с капустой за 20-30 мин до конца тушения. Затем капусту с кореньями разводят мясным бульоном, доводят до кипения, соединяют с белым соусом, вводят соль, сахар, лавровый лист и варят 5-7 минут.

При подаче в тарелку наливают щи, добавляют кипяченую сметану, посыпают рубленой зеленью.

Щи можно приготовить и без белого соуса.

Порция: Капуста квашеная — 100, морковь — 20, петрушка — 5, лук репчатый — 5, томат-пюре — 4, масло сливочное — 5, сахар -3, сметана — 10. Выход — 250 г.

Щи зеленые.

Щавель и шпинат припускают в воде, соединяют, протирают, картофель нарезают средними кубиками, закладывают в кипящий мясной бульон  и варят 10-12 минут. Добавляют протертое пюре, варят 10-15 минут, водят соль. Готовый суп снимают с плиты, заправляют сырым яйцом, растертым  с небольшим количеством сметаны.

При подаче в тарелку наливают суп, добавляют кипяченую сметану, блюдо посыпают измельченным зеленым луком и рубленой петрушкой.

Борщи

Особенность борщей заключается в том, что в их состав входит свекла. Борщи приготавливают на мясном бульоне или овощном отваре. В зависимости от набора продуктов и технологии приготовления различают борщи: с картофелем,  без картофеля, украинский, флотский, сибирский, московский  и другие. 

Борщ с картофелем.   Капусту, коренья и репчатый лук нарезают  соломкой.   Свеклу   складывают в посуду, добавляют  бульон, томат, сливочное масло и тушат, закрыв крышкой.  Для улучшения цвета борща свеклу следует тушить с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Морковь, петрушку и лук пассеруют, не зажаривая,  соединяют со свеклой и продолжают тушить. Общее время  тушения 1 — 1,5ч. Картофель нарезают брусочками. Из муки  приготавливают белую сухую пассеровку, затем ее охлаждают ,разводят бульоном.

 В кипящий мясной бульон закладывают капусту, варят 5-8 минут, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят   тушеные овощи и варят борщ 15 мин. В конце  варки добавляют разведенную мучную пассеровку, соль, сахар, лавровый лист, варят еще  5 — 7 мин.

При   подаче борщ наливают в тарелку, добавляют кипяченую сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Мясо  можно нарезать на мелкие кусочки или пропустить через  мясорубку. Борщ вегетарианский   приготавливают   на   овощном отваре.

 

Свекла —  42, капуста белокочанная 42, картофель 30, морковь — 10,  петрушка 5, лук репчатый 10, томат-пюре 4, масло . сливочное  4, мука пшеничная 2, сахар 2, сметана 10, зелень  петрушки — 2. . Выход 250.

 

Борщ красный. Половину свеклы, полагающейся по  норме, варят в кожице, очищают и протирают. Приготавливают борщ так же, как предыдущее блюдо, но без картофеля. Перед отпуском в готовый борщ закладывают протертую вареную свеклу.

Отпускают с мясом, кипяченой сметаной и зеленью.

Борщ зеленый.  Приготавливают борщ с картофелем,  но в процессе варки добавляют нарезанные листья ща­веля и шпината.

Отпускают борщ с мясом, шинкованным крутым яйцом и зеленью петрушки.

 

Рассольники

Рассольники отличаются тем, что приготавливают их с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясном, рыбном и грибном бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью.

Рассольник.    Картофель    нарезают брусочками или дольками, коренья и репчатый лук — соломкой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками. Зелень петрушки или укропа мелко, рубят.

Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют морковь и петрушку и еще пассеруют  2-3 мин, затем вводят бульон и тушат, закрыв крышкой, 10-15 мин. Соленые огурцы припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин.

Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, варят 10 мин, добавляют коренья; и лук, варят еще 10 мин, вводят припущенные огурцы,-, соль, лавровый лист (можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината). Рассольник доводят до готовности в течение 5-10 мин.

При подаче в тарелку наливают рассольник, добав­ляют кипяченую сметану, блюдо посыпают зеленью.

Рассольник можно приготовить и на овощном отваре.

Рассольник ленинградский на мясном бульоне. Рас­сольник ленинградский отличается тем, что в состав его входит крупа (перловая, овсяная, пшеничная или рис), можно добавить томат. Промытую перловую крупу пред­варительно варят в воде 1-1,5 ч до полуготовности. За­тем отвар сливают, а крупу промывают, чтобы не ухуд­шался внешний вид супа. Если вместо крупы берут рис, то его предварительно не варят.

В кипящий бульон закладывают крупу и варят 20 мин,  после этого  подготовленные продукты добавляют в такой же последовательности, как при варке рассольника. Отпускают блюдо  так же.

 

Бульон мясной  250, крупа перловая 8, картофель 50, морковь  12, огурцы соленые 32, лук репчатый 5, масло сливочное 2, сметана 10, зелень 3. Выход 250.

Рассольник домашний. Этот рассольник отличается тем, что  его приготавливают с белокочанной капустой,  которую нарезают соломкой и закладывают в бульон в первую  очередь,  перед картофелем.  В  остальном  рассольник домашний готовят и отпускают вышеизложенным способом.

  

Овощные супы

Овощные супы приготавливают    из    разнообразных консервированных или свежезамороженных овощей, на овощных отварах или мясных бульонах, иногда на молоке.. Овощные супы имеют особое значение для детского питания, так как содержат значительное количество витаминов. Чтобы повысить калорийность овощных супов, к  можно подать пирожки, кулебяку.

 

Суп овощной.  Овощи нарезают ломтиками, кубиками, дольками,  белокочанную капусту — шашками, цветную капусту делят на отдельные соцветия. Морковь, петрушку  и кабачки укладывают в сотейник, добавляют   небольшое количество воды, сливочное масло или сметану и  припускают 10 — 15 мин.

В  кипящую  воду кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, закладывают цветную капусту и продолжают варить 10 -15 минут.   За 5 мин до конца варки добавляют припущенные коренья,  кабачки, нарезанные помидоры, консервированный  зеленый горошек, соль, лавровый   лист и доводят суп  ДО ГОТОВНОСТИ.

При подаче в тарелку добавляют кипяченую сметану, блюдо посыпают зеленью.

Суп весенний.  Картофель нарезают   кубиками,   морковь и петрушку — ломтиками и припускают в небольшом количестве  воды. Репчатый лук шинкуют  так  же, и пассеруют с  маслом, соединяют с кореньями   и   тушат 10-15 минут.  За 5 мин до готовности добавляют нарезанный щавель или шпинат.  Яйца варят вкрутую, мелко рубят. Вареное мясо  пропускают через мясорубку. Из муки приготавливают сухую белую пассеровку,  разводят ее бульоном.

В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи, варят 15 мин, добавляют мучную пассеровку, соль. Перед подачей в суп вводят рубленые яйца, можно добавить вареное мясо.

При подаче в тарелку наливают суп, добавляют кипяченую сметану, блюдо посылают зеленым луком и рубля ной зеленью.

Суп весенний можно приготовить без щавеля, но в этом случае в него кладут цветную капусту.

Суп из цветной капусты. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Цветную  капусту разделяют на соцветия, крупные соцветия нарезают. Картофель режут кубиками.

В кипящую воду вводят капусту, затем картофель через 5-7 мин — припущенные овощи. Суп варят до готовности, добавляют в него соль и доводят до кипения.

При подаче в тарелку добавляют кипяченую сметами и рубленую зелень.

 

Картофельные супы

 

Разновидностью овощных супов являются картофельные супы. Их приготавливают на всевозможных бульонах, отпускают с мясом, фрикадельками, курицей, рыбой.  В картофельные супы добавляют крупы, бобовые, мака­ронные изделия, клецки. Эти супы можно приготовить на отварах.

Суп картофельный с фрикадельками. Картофель на­резают кубиками или дольками, коренья и лук — мелкими кубиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят, морковь, петрушку и репчатый  лук  пассеруют. Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, вновь доводят до кипения, добавляют пассе­рованные овощи и варят 15-20 мин. В конце варки вво­дят соль, лавровый лист.

Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде смазанной маслом, с небольшим количеством воды или бульона. При подаче в тарелку кладут фрикадельки, на­ливают суп и посыпают его зеленью.

Суп картофельный с зеленым горошком. Овощи на­резают так же, как для приготовления предыдущего блюда. Репчатый  лук пассеруют, соединяют с морковью, тушат с бульоном  до полуготовности. В кипящий бульон закладывают  картофель, затем тушеные овощи, в конце варки зеленый горошек и соль. При отпуске в тарелку кладут вареное мясо, пропущенное через мясорубку, наливают суп, посыпают его зеленью.

 

Картофель 250, зеленый   горошек 25, морковь 10, лук репчатый   10,  масло сливочное 4, зелень петрушки 3. Выход 250.

 

Суп картофельный с рыбой. Рыбу, обработанную на чистое филе, или готовое рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков.

Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят подготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности  пену и затем варят так же, как суп картофельный.

При подаче  картофельный суп с рыбой наливают в  тарелку и посыпают измельченной зеленью.

Окунь   (филе) 38, картофель 88, морковь 5, лук репчатый 5,  масло сливочное 3, зелень 3. Выход 250.

 

Суп картофельный с крупой. Овощи нарезают кубиками.  Крупу перебирают, промывают (кроме мелкодробленой),  перловую крупу отваривают до  полуготовности отдельно.  Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящий бульон закладывают крупу, варят 15  мин, вводят картофель и пассерованные овощи, продолжат варить еще 15 мин, добавляют соль, лавровый лист,  доводят до кипения.

Если суп готовят с манной крупой, то ее вводят после картофеля и кореньев, за 10 мин до конца варки. При подаче на стол суп посыпают зеленью.

 

Суп картофельный с макаронными изделиями.    Суп    приготавливают  с фигурными засыпками, вермишелью, лапшой, макаронами, которые перебирают и разламывают на кусочки  длиной 2,5 — 3 см. В зависимости от вида макаронных изделий, картофель   нарезают   брусочками или кубиками,  коренья  и  лук — брусочками,   соломкой, ломтиками ими или кружочками, затем пассеруют.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят  5 — 10 мин, затем вводят картофель и пассерованные овощи, варят  еще 15 — 20 мин, доводят до вкуса, добавляют соль.

Если суп готовят с вермишелью или другими мелкими макаронными изделиями, то их вводят после пас­серованных овощей. В суп можно добавить пассерован­ный томат-пюре.

Суп картофельный с фасолью. Фасоль перебирают,  промывают и замачивают в холодной воде на 3 ч для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды), Варят фасоль в это! же воде 1 ч-1 ч 15 мин без соли, чтобы она лучше варилась, Затем приготавливают картофельный суп и за 10 мин до готовности в него добавляют отварную фасоль.  Вместо фасоли можно использовать горох. При отпуске рекомендуется добавить мясо и зелень.

 

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

 

Супы с крупами и макаронными изделиями приготавливают на мясном, курином и грибном бульонах, а так же на отварах. Супы с бобовыми, горохом и фасоль варят на мясном бульоне.

Суп перловый. Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 1 ч, отвар сливаю Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелким кубиками и пассеруют на сливочном масле.

В кипящий бульон закладывают крупу и варят 20 25 мин, затем добавляют пассерованные овощи и варят еще 15-20 мин, вводят соль, лавровый лист и продолжают варить 5-7 мин.

При подаче суп наливают в тарелку, добавляют кипя­ченую сметану, посыпают зеленью. Суп можно отпустить без сметаны, но с мясом, курицей, фрикадельками.

Суп рисовый на курином бульоне. В процеженный куриный бульон закладывают Подготовленный рис, варят 15-20 мин, вводят нарезанные кубики, пассерованные коренья и лук, варят еще 15 мин, добавляют соль, доваривают 5-10 мин.

При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, блюдо посыпают зеленью.

Суп с макаронными изделиями. Морковь, петрушку и  репчатый лук нарезают в зависимости от формы макаронных изделий- брусочками, ломтиками, соломкой,, звездочками и пассеруют на сливочном масле.

В кипящий бульон кладут макароны, варят их 20 мин,  после чего вводят овощи. Лапшу закладывают почти одновременно с овощами,  а вермишель  и мелкие суповые  засыпки через 5-10 минут после  пассерованных овощей. Лапша вариться в бульоне  10-15 мин, вермишель — 8- 10 минут.

Супы с макаронными  изделиями отпускают с мясом,  курицей, грибами, зеленью. Их можно приготовить с добавлением пассированного  томата-пюре.

Кроме макаронных  изделий фабричного изготовления используют так же  домашнюю лапшу, которую   готовят из пшеничной  муки, яиц, воды и соли. Для приготовления 100 г   домашней лапши расходуют 88 г муки, 26 г  яиц, 18 г. Воды, 1 г соли.

 Муку просеивают, выкладывают горкой, в середине  которой делают  углубление. В воду вводят соль, добавляют сырые яйца или  меланж; смесь размешивают, затем процеживают   и постепенно  соединяют с мукой, замешивая тесто от середины к краям. Полученный упругий комок теста посыпают  мукой и выдерживают  20- 30 минут    для    набухания    белков,    затем    раскатывают толщиной в 1,5 мм, слегка подсушивают, нарезают полосками шириной до 3-4 см. Полученные полоски теста нарезают поперек  соломкой, посыпают мукой, сушат, а перед варкой просеивают.

При приготовлении супа с домашней лапшой ее нужно предварительно  ошпаривать: проварить 1-2 мин в  кипящей, перелить на сито, дать стечь воде. Это  делают  для того, чтобы суп не был мутным. Лапшу  закладывают в бульон после пассерованных кореньев и варят 10-12 мин.

Если суп приготавливается на грибном бульоне, то отварные  белые грибы нарезают соломкой, немного обжаривают и  закладывают в суп с пассерованными овощами.

Суп гороховый.

 Лущеный горох перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду или бульон и варят 1,5-2 часа  для лучшего разваривания. Затем добавляют нарезанные мелкими кубиками пассерованные   морковь и  репчатый лук,  варят 15-20 мин, вводят соль.

При подаче в тарелку наливают суп, кладут сливочное масло и гренки из подсушенного белого хлеба, нарезанного кубиками.

Горох лущеный 60, морковь 20, лук репчатый б, масло сливочное  5, хлеб пшеничный 20. Выход 250

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее