Мясной и куриный бульоны подают с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые варят в бульоне или приготавливают отдельно. Их доводят до кипения в бульоне перед подачей или кладут в тарелку при отпуске. Такие гарниры как гренки, пирожки подают к бульону отдельно.
В отличие от прозрачных бульонов, обогащенных экстрактивными веществами за счет введения в них оттяжки, бульоны, используемые в детском питании, не подвергают осветлению при помощи специально подготовленной оттяжки, а варят так, чтобы они получились прозрачными. Для этого мясо или птицу вводят в бульон в середине варки, с поверхности снимают жир и пену и продолжают варить при медленном кипении.
Бульон мясной с гренками. Белый хлеб зачищают от корок, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, посыпают тертым сыром и подсушивают в жарочном шкафу, сбрызнув сливочным маслом. Бульон наливают в тарелку или чашки. Для младших детей гренки кладут в бульон, для старших – на отдельную тарелочку или блюдце. На порцию отпускают 200-250 г бульона и 20-30 г гренок.
Бульон с пирожками. Из дрожжевого теста приготавливают печеные пирожки с начинкой из мяса. При подаче бульона наливают в чашку, пирожок кладут на тарелочку.
Бульон с вермишелью или лапшой.
Вермишель или лапшу варят отдельно в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. При подаче вареные макаронные изделия соединяют с бульоном, доводят до кипения; бульон наливают в тарелку. На одну порцию отпускают 250 г бульона, 20 г вермишели или лапши.
Бульон с рисом.
Рис варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг. 5-6 л воды), откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Перед подачей его соединяют с мясным или куриным бульоном, доводят до кипения. Бульон с рисом наливают в тарелку. Можно посыпать его рубленой зеленью.
Бульон с мясными фрикадельками.
Фрикадельки формируют в виде маленьких шариков из рубленой массы говядины, укладывают в противень, смазанный маслом, заливают водой или бульоном и припускают. При подаче в тарелку кладут фрикадельки (5-6 шт.), наливают бульон, добавляют рубленую зелень.
Бульон с яйцом.
Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения, сдвигают на край плиты и варят без кипения 25 мин. Затем промывают холодной водой, очищают, раскладывают в тарелки, разрезают на кусочки, заливают горячим бульоном и отпускают. На порцию отпускают 0,5 шт. яйца.
