Соусы на бульонах для детского питания

Соус красный основной. Красную сухую пассеровку охлаждают до 50° С и постепенно разводят мясным буль­оном, размешивая смесь до однородного состояния. При этом используют лишь часть бульона (в 4 раза больше муки).

Большую часть бульона доводят до кипения и вводят в него подготовленную красную пассеровку, добавляют пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку) с тома­том-пюре, размешивают и варят 1 ч при небольшом наг­реве до разваривания овощей. В процессе варки с поверх­ности снимают пену, в конце ее вводят лавровый лист, соль (можно сахар т- 15-20 г на 1 кг). Затем соус «про­цеживают, а неразварившиеся овощи протирают, соеди­няют с жидкой частью и доводят до кипения с целью стерилизации. Готовый соус заправляют сливочным мас­лом для улучшения вкуса, повышения калорийности и предохранения от образования поверхностной пленки. Красный основной соус подают к блюдам из мясной котлетной массы, сосискам, сарделькам, тушеным мяс­ным и овощным блюдам, изделиям из картофельной массы.

 

На 1 кг соуса — бульон мясной 8501, мука пшеничная 70, масло сливочное 70, морковь 100, петрушка 43, лук репча­тый 85, томат-пюре 43.

 

Путем добавления в красный соус различных продук­тов получают производные соусы. В детской питании используют красный основной и красный кисло-сладкий соусы, но ограниченно.

Соус кисло-сладкий. Чернослив и изюм без косточек перебирают, промывают. Чернослив замачивают в воде до набухания и удаляют из него косточки. Приготавли­вают красный основной соус, добавляют в него подготов­ленные сухофрукты вместе с настоем, варят 10 мин. В со­ус можно ввести также протертые грецкие орехи, лимон­ный сок или раствор лимонной кислоты.

Подают его к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы.

Соус белый основной (мясной). Мелко нарезанную петрушку и лук пассеруют на сливочном масле. Приго­тавливают белую жировую пассеровку и постепенно раз­водят ее горячим мясным бульоном. Добавляют подго­товленные овощи, размешивают и варят соус 30 мин, снимая с поверхности пену, вводят соль (можно добавить сок лимона). Процеживают и протирают овощи, доводят соус до кипения, заправляют сливочным маслом, разбра­сывая кусочки по его поверхности, чтобы при испарении влаги не образовывалась пленка.

Этот соус подают к блюдам из отварного, припущен­ного и запеченного мяса и птицы, применяют для зап­равки супов и приготовления производных соусов.

 

Кости мясные 600, масло сливочное 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 13, петрушка (корень) 24.

 

Соус томатный. Этот соус является производным от  белого основного соуса. Морковь и лук нарезают солом­кой или мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле с томатом-пюре 10-15 мин. Белую сухую пассе­ровку разводят небольшим количеством холодного бульона,  вливают в кипящий мясной бульон, добавляют ово­щи с томатом, размешивают и варят 25-30 мин, затем вводят лавровый лист, сахар, соль. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Подают к блюдам из мяса и овощей (сосискам, теф­телям, рагу, котлетам картофельным и др.)

 

Бульон мясной 900, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, морковь 50, лук репчатый 50, томат-паста   150, сахар  10.

 

Соус томатный из томатного сока. Белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов прокипячен­ным томатным соком, добавляют соль, сахар и варят 5-7 мин, затем процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить сок лимона. Подают к блюдам из овощей, рыбы и мяса.

Соус белый основной (рыбный). Этот соус готовят так же, как белый мясной соус, но на рыбном бульоне. Для приготовления белого соуса можно использовать сухую белую пассеровку, ее или сразу разводят бульоном, или вначале растирают со сливочным маслом, Этот соус подают к отварной, припущенной, запеченной рыбе, он служит основой для приготовления производных соусов путем добавления различных продуктов.

Соус польский (на белом соусе). В .горячий белый соус добавляют рубленые вареные яйца, измельченную зелень петрушки, сливочное масло.

Используют его для приготовления   отварной рыбы,

Соус грибной. Бульон варят из сухих или свежих бе­лых грибов, процеживают. Репчатый лук шинкуют со­ломкой или мелко рубят, пассеруют на сливочном масле. Так же нарезают отварные грибы, обжаривают их и со­единяют с луком. Белую жировую пассеровку разводят грибным бульоном, варят 15-20 мин, добавляют соль, процеживают, соединяют с подготовленным луком и гри­бами, продолжают варить 10 мин. Соус заправляют ку­сочками сливочного масла, размешивают. Подают его к картофельным зразам, запеканке, рулету, котлетам, к рисовым котлетам и биточкам; используют также для приготовления запеченной рыбы.

 

Грибы белые сухие 30, бульон грибной 1 900, масло сливоч­ное  100, мука пшеничная 50, лук репчатый 174.

Соус грибной со .сметаной. Готовый грибной соус со­единяют с прокипяченной сметаной (250 г на 1 кг соуса), варят 5 мин. Подают к тем же блюдам,  что и грибной.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее