Соусы на молоке и сметане

Молочные и сметанные соусы приготавливают на бе­лой жировой или сухой пассеровке, а также на карто­фельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят.

Соус молочный. Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и наг­ревании, варят 5-7 мин, добавляют соль (можно са­хар- 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Такой соус подается с овощными, мясными и рыбными блюдами.

 

Молоко   1000,  масло  сливочное  60,  мука   пшеничная  50.

 

Соус молочный (для запекания) приготавливается так же, но в готовый соус можно ввести сырые яичные желтки (2 шт. на 1 л). Используют его для запекания или заправки блюд из мяса, рыбы, овощей.

 

Молоко «1000, масло сливочное 90, мука пшеничная 90.

 

На основе молочного соуса приготавливаются произ­водные соусы.

 

Соус молочный сладкий. В молочный жидкий соус добавляют сахар (80-100 г) и ванилин (0,05 г). Пода­ют с сырниками, пудингами, запеканками.

 

Соус молочный со сметаной. В молочный соус .вводят прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Исполь­зуют для приготовления бефстроганова и других мясных и рыбных блюд.

 

Соус молочный 750, сметана 250.

 

Соус молочный на картофельном крахмале. Карто­фельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком (0,1 от всей нормы жидкости), вливают, размешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и сразу прекра­щают нагрев.

Крахмал следует вводить быстро, сразу весь, так как при неправильном введении его образуются комки. Соус заправляют солью, процеживают, добавляют сливочное масло. Можно положить сахар.

Молоко 1000, крахмал картофельный 30 г

 

Соус сметанный. Этот соус приготавливают на сметане, а также на бульонах и овощном отваре с добавлением сметаны.

Белую сухую пассеровку охлаждают, перемешивают с размягченным сливочным маслом до однородного состояния, разводят небольшим количеством жидкости и соединяют с кипящим бульоном. Смесь варят, помешивая, 5-10 мин, затем процеживают. В полученный белый соус вводят горячую сметану, соль и проваривают его Б-10 мин. Подают к различным блюдам из овощей, рыбы и мяса (биточкам, печенке, голубцам).

На основе сметанного приготавливают производные соусы.

 

Сметана 250, масло сливочное 75, мука пшеничная 75, буль­он или отвар 750.

 

Соус сметанный с томатом (розовый). Томат-пюре пассеруют на сливочном масле и соединяют с горячим сметанным соусом, размешивают, добавляют соль, варят 5-7 мин, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из фаршированных овощей, тефтелям и другим блюдам.

 

Соус из сметаны с яйцом. Яйца варят вкрутую, охлаж­дают, мелко рубят вместе с зеленью петрушки или укро­па, соединяют с прокипяченной сметаной, охлажденной до 50-60° С, добавляют соль, Подают к картофельным, морковным и рисовым котлетам, к отварной и  припущен­ной рыбе.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее