Молочные и сметанные соусы приготавливают на белой жировой или сухой пассеровке, а также на картофельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят.
Соус молочный
Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и нагревании, варят 5-7 мин, добавляют соль (можно сахар- 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Такой соус подается с овощными, мясными и рыбными блюдами.
Соус молочный рецептура
- Молоко 1000 г.
- масло сливочное 60 г.
- мука пшеничная 50 г.
Соус молочный (для запекания)
Приготавливается так же, но в готовый соус можно ввести сырые яичные желтки (2 шт. на 1 л). Используют его для запекания или заправки блюд из мяса, рыбы, овощей.
Соус молочный рецептура
- Молоко “1000
- масло сливочное 90
- мука пшеничная 90
На основе молочного соуса приготавливаются производные соусы.
Соус молочный сладкий
В молочный жидкий соус добавляют сахар (80-100 г) и ванилин (0,05 г). Подают с сырниками, пудингами, запеканками.
Соус молочный со сметаной
В молочный соус .вводят прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Используют для приготовления бефстроганова и других мясных и рыбных блюд.
Соус молочный 750
сметана 250.
Соус молочный на картофельном крахмале
Картофельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком (0,1 от всей нормы жидкости), вливают, размешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев.
Крахмал следует вводить быстро, сразу весь, так как при неправильном введении его образуются комки. Соус заправляют солью, процеживают, добавляют сливочное масло. Можно положить сахар.
- Молоко 1000 г
- крахмал картофельный 30 г
Соус сметанный
Этот соус приготавливают на сметане, а также на бульонах и овощном отваре с добавлением сметаны.
Белую сухую пассеровку охлаждают, перемешивают с размягченным сливочным маслом до однородного состояния, разводят небольшим количеством жидкости и соединяют с кипящим бульоном. Смесь варят, помешивая, 5-10 мин, затем процеживают. В полученный белый соус вводят горячую сметану, соль и проваривают его Б-10 мин. Подают к различным блюдам из овощей, рыбы и мяса (биточкам, печенке, голубцам).
На основе сметанного приготавливают производные соусы.
- Сметана 250 г
- масло сливочное 75 г
- мука пшеничная 75 г
- бульон или отвар 750 г
Соус сметанный с томатом (розовый)
Томат-пюре пассеруют на сливочном масле и соединяют с горячим сметанным соусом, размешивают, добавляют соль, варят 5-7 мин, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из фаршированных овощей, тефтелям и другим блюдам.
Соус из сметаны с яйцом
Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко рубят вместе с зеленью петрушки или укропа, соединяют с прокипяченной сметаной, охлажденной до 50-60° С, добавляют соль, Подают к картофельным, морковным и рисовым котлетам, к отварной и припущенной рыбе.