Блюда из котлетной рыбной массы

Блюда из рыбной котлетной массы широко исполь­зуют в питании детей разного возраста, так как благо­даря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют  в виде батона толщи­ной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают  из   посуды,   развертывают  и   нарезают  поперек да порционные куски круглой формы толщиной в 1 см.

Перед  подачей тельное укладывают в сотейник, за­ливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1-2 куска на порцию) и поливают буль­оном или сливочным маслом.

Блюдо можно подать с гарниром — отварным картофелем или картофельным пюре.

Тельное приготавливают также в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или дру­гим овощным гарниром. Это блюдо используется в питании старших детей.

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлет­ную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой.

Готовые биточки отпускают (по 1 шт. на порцию)! с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами — белым, молочным, сметанным.

Пудинг рыбный. Белки сырых яиц .отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, в нее добавляют желтки и размягченное сливоч­ное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25- 30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливоч­ным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хо­рошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, уклады­вают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарение в духовом шкафу при температуре 220°С 10-12 мин.

Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков.

При подаче на тарелку укладывают жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или другой простой гарнир, Рядом помещают котлету (по 1 шт на порцию), сбоку подливают соус — красный, томатный,  блюдо украшают зеленью.                                 Котлету можно полить сливочным маслом.

Рыба (мерлуза) 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4, гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.

Рыбные тефтели с гарниром. В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный  репча­тый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на проти­вень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.

Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают ‘соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин,

Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) отпускают с овощ­ным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой),  поливают соусом или маслом, посыпают зеленью»

Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу.. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.

На смоченное водой полотенце или марлю выкла­дывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей длине фарш. Края поло­тенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом      на смазанный противень.

Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями» прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке»

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков, а также по цвету выделящегося сока.

Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек .на порционные куски и отпускают (по 1-2 куска на .порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, .овощными пюре, отварными или — тушеными- овощами. , Блюдо поливают соусом — красным» томатным или сли­вочным маслом.

Рулет можно .приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее