Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов

Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг за­кладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), до­водят до кипения, снимают пену и варят почти без ки­пения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному секу.

Готовое мясо вынимают, нарезают на порции по­перек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарел­ку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на пор­цию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассып­чатые гречневая и рисовая каши.

В отварном виде приготавливают также телятину, не­жирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38-40%.

Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлажда­ют, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решет­кой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, раз­мешивают и доводят до кипения. Перед подачей добав­ляют сливочное масло..

Говядина  108, соус молочный   40, масло   сливочное б.   Вы­ход 80.

Куры отварные. Обработанные тушки кур заправля­ют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют не­большое количество белых кореньев и лука и продолжа­ют варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста,  птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.

Готовность   определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по  1-2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, дово­дят до кипения.

Бульон используют для варки гарнира и приготовления  соуса.

При подаче на тарелку укладывают припущенный рис рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пю­ре или зеленый горошек.

После варки масса птицы уменьшается на 25%.

Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и припускают 5-10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.

Перед подачей па тарелку укладывают гарнир, ря­дом — мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное, пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.

Блюдо можно приготовить также с добавлением сме­таны,

Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, моло­ко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100. Вы­ход 90/100.

Сосиски или сардельки  отварные с гарниром. Сосис­ки и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, за­кладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 5 мин, сардельки 7-8 мин). Отпускают их (по 1 — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной ка­пустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.

Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2  ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и  через  несколько минут очищают от кожицы,

Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы ( по1-2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.  При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом» белым, красным, или сметанным соусом.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее