Жареные мясные блюда в детском питании

Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут  соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился его цвет. Приготавлива­ют сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую ско­вороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5-7 мин при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассеро­ванным луком и сметанным соусом, добавляют пассеро­ванный томат и проваривают 3-5 мин.

При подаче на тарелку укладывают картофель, жареный: ломтиками (предварительно сваренный в кожице), или картофельное пюре, рядом — мясо вместе с соусом. Блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки  или укропа.

Говядина 60, масло сливочное.5, мука пшеничная 5, лук. реп-‘ чатый 12, сметана 10, томат-пюре 3, гарнир (картофельное пюре) 100. Выход 60/100.

Поджарка. Мясо, нарезанное брусочками, обжарива­ют на разогретой сковороде с маслом, посыпают солью, добавляют пассерованный нашинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат-пюре. Блюдо прогревают 2-3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками,, не следует класть на сковородку толстым сло­ем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус вареного мяса.

Поджарку отпускают с жареным картофелем или рас­сыпчатой гречневой кашей, посыпают зеленью.

Печенка по-строгановски. Говяжью печенку зачища­ют от пленок, нарезают тонкими брусочками, посыпают, солью, и обжаривают основным способом до готовности. Жареную   печенку   соединяют со сметанным,, соусом и проваривают 2-3 мин.                       

При  отпуске на тарелку укладывают гарнир, рядом — печенку вместе с соусом. Блюдо посыпают зеленью. В ка­честве гарнира рекомендуют отварной картофель,, картофельноё пюре, припущенные овощи, гречневую рассып­чатую кашу или отварные макаронные изделия.

Печенка говяжья 76, масло сливочное 5? соус сметанный 50, гарнир (пюре из кабачков)  100. Выход 100/100.

Печенка, жаренная в сметанном соусе. Обработанную печень нарезают на порционные куски (по 1-2 на пор­цию), ошпаривают, посыпают солью и панируют в муке. Приготавливают сметанный соус. Печенку обжаривают с двух сторон на разогретом противне с маслом до обра­зования легкой поджаристой корочки, складывают в глу­бокую посуду, заливают сметанным соусом и тушат 15 мин.

При подаче на тарелку   укладывают   картофельное. пюре, отварной или жареный картофель, гречневую .рас­сыпчатую кашу или отварные макаронные изделия, рядом с гарниром — печенку, которую  поливают  сметан­ным соусом и посыпают зеленью.

Оладьи из печенки. Говяжью печенку обрабатывают, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничной му­кой., желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную. массу размешивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, затем формуют в виде лепешек. Оладьи обжаривают с двух сторон на сильно раскаленной сково­роде с маслом.

При подаче оладьи укладывают на тарелку (по 2-4 шт. на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом. Это блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вер­мишели.

Печенка говяжья   125,  мука  пшеничная   10,  яйца  ½,  масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Выход 130.

Зразы картофельные с мясом. Это блюдо приготав­ливают по следующей схеме: подготовка мясного фар­ша; приготовление картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача. Говядину варят, охлажда­ют, зарезают на кусочки и пропускают через «мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, зелень укропа шинкуют, соединяют с мясом и луком, перемешивают.

Картофель варят, сливают, обсушивают и протирают в горячем виде. В протертый картофель, охлажденный до 50° С, вводят сырые яйца, массу перемешивают, де­лят на порции, которым придают форму лепешек.

Мясной фарш укладывают   на   лепешки,  соединяют края и панируют их в муке или сухарях; изделиям прида­ют форму кирпичиков е чуть закругленными краями. Зразы жарят с двух сторон на хорошо разогретом про­тивне с маслом при температуре 140° С до образования небольшой поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу.

При подаче зразы укладывают на тарелку (по 1-2 шт. на порцию), поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с соусами — красным, томатным, сметанным.

Картофель   100,  говядина 40,  масло сливочное  10, лук реп­чатый  12, укроп 3, яйца  У6) мука пшеничная 4. Выход 100,

Зразы морковные с мясом. Обработанную морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют мо­локо, немного масла и припускают до мягкого состояния. Затем вводят манную крупу и проваривают при помеши­вании на краю плиты до получения вязкой массы. Массу охлаждают до 50° С, соединяют с сырыми яйцами, пере­мешивают.

Для получения фарша сырое мясо нарезают неболь­шими кусочками, посыпают солью, обжаривают, пропус­кают через мясорубку и припускают в небольшом коли­честве воды или бульона.

Затем формуют зразы. Их панируют и жарят так же, как картофельные зразы.

Зразы из моркови с мясом (по 1-2 шт. на порцию) отпускают с маслом, сметанным или молочным соусом.

Морковь   190,  говядина  54,  масло сливочное  5,  молоко 30, крупа манная  15, яйца  1/6,  сухари 15. Выход 180.

Зразы рисовые с мясом. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают, делят на порции. Мясной фарш приготавливают так же, как для зраз из моркови.

Порции каши раскладывают в виде лепешек, посе­редине их помещают фарш и формуют зразы. Изделия панируют в молотых сухарях, обжаривают основным спо­собом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче рисовые зразы (по 2 шт. на порцию) по­ливают маслом.

Говядина 54, рис 40, молоко 40, масло сливочное 5, лук реп­чатый 12, яйца Уз, сухари 10. Выход 130.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее