Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сырые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, по отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно тушить мясо с гарниром вместе. На бульоне после тушения готовят соус.
Мясо тушеное с гарниром. Боковую или наружную часть говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до образования легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или укропа.
Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон (по 1-2 куска на порцию), Разварившиеся во время тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварных макаронных изделий, рассыпчатой каши, картофеля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полученном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.
Говядина 135, масло сливочное 4, морковь 8, лук репчатый 8, гарнир (отварные макароны) 100. Выход 80/100.
Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус.
Вареное мясо нарезают на порции (по 2-3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соусом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.
Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно подать с гарниром в виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови.
Жаркое по-домашнему. Боковую или наружную части задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1-2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой корочки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и тушат 45-60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают кубиками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добавляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо готовят также без томата. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.
Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более-1,5 см и обжаривают до образования легкой корочки. Затем мясо укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, томат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и продолжают тушить еще 15-20 мин. В готовый гуляш добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.
При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом – мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.
Говядина. 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5,. лук репчатый 12, томат-пюре 5, сметана 10, гарнир (макароны отварные) 100. Выход 70/100.
Рагу из говядины. Овощи нарезают дольками или кубиками. Морковь припускают в воде с добавлением сливочного масла. Картофель обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Помидоры нарезают дольками, зелень мелко рубят. Приготавливают сметанный соус.
Вареное мясо нарезают на куски (по 2-3 на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют подготовленные овощи; заливают сметанным соусом и тушат .10 мин. Затем вводят цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10 мин.
При подаче рагу укладывают в виде горки на тарелку, посыпают зеленью петрушки.
Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, сметана 10, картофель 70, морковь 37, капуста цветная 60, помидоры 30, зелень петрушки 7. Выход 190.
Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень с растопленным маслом, посыпают солью и обжаривают, помешивая, затем складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранный промытый рис, мелкорубленый пассерованный лук с томатом-пюре, соль. (Томат можно не добавлять.) Содержимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая, до загустения, затем продолжают варку на водяной бане или в жарочном шкафу и течение 1 ч.
Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают зеленью.
Мясо молотое. Боковую и наружную части задней говяжьей ноги укладывают в кастрюлю, добавляют мелконарезанный пассерованный репчатый лук, соль, лавровый лист, бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности. Затем мясо вынимают, укладывают на противень, подливают немного мясного сока, ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности.
Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения. Мясо пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с соусом, перемешивают и доводят до кипения.
Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, моркови или кабачков.
Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир (картофельное пюре) 100. Выход 60/100.
Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10-15 г на порцию) и обжаривают, помешивая, на сливочном масле. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют так, чтобы не изменился его цвет. Морковь нарезают мелкими кубиками, и слегка пассеруют. Изюм без косточек и рис перебирают и промывают.
Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь, горячую воду или куриный бульон, соль, доводят до кипения. Затем в котел закладывают рис и варят помешивая, до загустения. В последнюю очередь вводят изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч.
При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают маслом.
Куры 75, рис 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, морковь 12, изюм 5. Выход 110.