Тушеные мясные блюда

Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отва­ривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сы­рые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, по отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно тушить мясо с гарниром вместе. На бульоне пос­ле тушения готовят соус.

Мясо тушеное с гарниром. Боковую или наружную часть говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжа­ривают на разогретой сковороде с жиром до образова­ния легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или ук­ропа.

Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек воло­кон (по 1-2 куска на порцию), Разварившиеся во вре­мя тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде от­варных макаронных изделий, рассыпчатой каши, карто­феля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полу­ченном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.

Говядина   135,   масло   сливочное  4,   морковь  8,  лук  репча­тый  8,  гарнир   (отварные   макароны)   100.   Выход  80/100.

Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко ру­бят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус.

Вареное мясо нарезают на порции (по 2-3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соу­сом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.

Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно по­дать с гарниром в виде отварного картофеля, картофель­ного пюре, тушеной моркови.

Жаркое по-домашнему. Боковую или наружную час­ти задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1-2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой короч­ки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и ту­шат 45-60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают ку­биками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добав­ляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо го­товят также без томата. Отпускают мясо с соусом и ту­шеным картофелем.

Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более-1,5 см и обжаривают до обра­зования легкой корочки. Затем мясо укладывают в со­тейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, то­мат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный солом­кой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и про­должают тушить еще 15-20 мин. В готовый гуляш до­бавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной кар­тофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.

Говядина. 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5,. лук реп­чатый 12, томат-пюре 5, сметана 10, гарнир (макароны от­варные) 100. Выход 70/100.

Рагу из  говядины.  Овощи нарезают дольками или кубиками. Морковь припускают в воде с до­бавлением сливочного масла. Картофель обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цвет­ную капусту разбирают на соцветия и отваривают. По­мидоры нарезают дольками, зелень мелко рубят. Приго­тавливают сметанный соус.

Вареное мясо нарезают на куски (по 2-3 на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют подготовлен­ные овощи; заливают сметанным соусом и тушат .10 мин. Затем вводят цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10 мин.

При подаче рагу укладывают в виде горки на тарелку, посыпают зеленью петрушки.

Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, смета­на 10, картофель 70, морковь 37, капуста цветная 60, поми­доры 30, зелень петрушки 7. Выход 190.

Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень с растопленным маслом, по­сыпают солью и обжаривают, помешивая, затем складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранный промытый рис, мелкорубленый пассерованный лук с то­матом-пюре, соль. (Томат можно не добавлять.) Содер­жимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая, до загустения, затем про­должают варку на водяной бане или в жарочном шкафу и течение 1 ч.

Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают зеленью.

Мясо молотое. Боковую и наружную части задней го­вяжьей ноги укладывают в кастрюлю, добавляют мелко­нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, лавро­вый лист, бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности. Затем мясо вынимают, уклады­вают на противень, подливают немного мясного сока, ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности.

Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения. Мясо пропускают 2 раза через мясо­рубку с частой решеткой, соединяют с соусом, переме­шивают и доводят до кипения.

Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, мор­кови или кабачков.

Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир   (картофельное пюре)   100. Выход 60/100.

Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10-15 г на порцию) и обжаривают, помеши­вая, на сливочном масле. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют так, чтобы не изменился его цвет. Морковь нарезают мелкими кубиками, и слегка пассеруют. Изюм без косточек и рис перебирают и промывают.

Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь, горячую воду или куриный бульон, соль, доводят до кипения. Затем в котел закла­дывают рис и варят помешивая, до загустения. В последнюю очередь вводят изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч.

При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, по­ливают маслом.

Куры 75, рис 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, мор­ковь 12, изюм 5. Выход 110.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее