Запеченные блюда из мяса в детском питании

Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи ж другие блюда запекают при температуре 250-300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При этом температура внутри запекаемого про­дукта должна быть не ниже 80° С.

Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко ухудшается их вкус и внеш­ний вид. Отпускают их, разрезав на порции или в порци­онных сковородках, где они запекались.

Мясо, запеченное в белом соусе. Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку. Из вареного карто­феля приготавливают картофельное пюре. Готовят бе­лый соус средней густоты. Противень смазывают маслом, выкладывают на него картофельное пюре, сверху рас­кладывают вареное мясо, поверхность поливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растоп­ленным маслом.

Блюдо запекают до образования легкой подсохшей корочки и загустения соуса.

Перед подачей мясо разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поли­вают маслом или соусом.

Запеканка картофельная с мясом. Говяжье мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мя­сом и припускают 5 мин в небольшом количестве бульо­на. Варят картофель и приготавливают из него карто­фельную массу. На подготовленный противень выклады­вают половину массы, на нее — фарш из мяса, сверху такой же слой массы.

Далее запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку с овощным фаршем.

Говядина  80,  картофель 200, масло сливочное  10,  яйца  1/5,  лук репчатый 18, сметана 5, Выход 150.

Запеканка из капусты с отварным мясом. Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку и заправляют растопленным маслом. Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду и припускают с небольшим количеством молока или воды 15—20 мин, Затем охлаждают, соединяют с мясом, молотыми суха­рями и сырым яйцом, солью, перемешивают и выклады­вают в подготовленный противень. Поверхность смазывают сырым яйцом,, поливают маслом. Запекают также, как картофельную запеканку.  Массу для запеканки мож­но приготовить также с добавлением манной крупы.

Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на квадратные куски (по 1 на порцию), поливают  молоч­ным или сметанным соусом.

Говядина 80, капуста белокочанная 220, масло сливочное 10, яйца */4, крупа манная 15, молоко 30, сметана 5. Выход 175..

Запеканка из риса с мясом. Фарш, приготавливают из вареного; мяса так же, как для запеканки из капусты.

Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают, добавляют сырые яйца. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают кашу слоем 1,5 см, на нее фарш, а сверху — опять та­кой же слой каши. Поверхность выравнивают, смазыва­ют льезоном или яйцом, поливают маслом. Запеканку запекают в жарочном шкафу до появления небольшой поджаристой корочки, охлаждают, нарезают (по 1 кусочку па порцию), отпускают с маслом или сметанным соусом.

Запеканка из вермишели с мясом. Вермишель варят несливным способом, заправляют маслом. После этого запеканку приготавливают и отпускают так же, как за­пеканку из риса с мясом.

Также приготавливают запеканки из смеси отварной вермишели (или риса) с припущенными или отварными овощами — цветной капустой, морковью и другими.

Рулет картофельный с     мясом. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Репчатый мелкорубленый лук пассеруют, добавляют мясо и прогревают, перемешивая, 3-5 мин.

Приготавливают картофельную массу. Далее рулет готовят и отпускают так же, как картофельный рулет с овощным фаршем.

 

Голубцы с мясом и рисом. Подготовленную  капусту варят, охлаждают, отделяют листья и отбивают их утол­щения.

Фарш приготавливают так: сливным способом варят рис? пассеруют мелконарезанный лук, мякоть сырого мя­са пропускают через мясорубку. Рис, лук и мясо соеди­няют, добавляют соль и все перемешивают. На подготов­ленные капустные листья укладывают фарш и формуют голубцы. Готовые изделия складывают на противень, смазанный маслом, добавляют бульон и припускают в жарочном шкафу-15-20 мин. Затем, голубцы заливают сметанным или украинским, соусом, поливают маслом и продолжают запекать еще в течение 20-25 мин.

При подаче голубцы (по 1-2 шт. на порцию) поли­вают соусом, в котором они запекались, посыпают руб­леной зеленью.

Блюдо можно готовить другим способом; голубцы об­жаривают основным способом и запекают под соусом или тушат в соусе.

Говядина 55, капуста свежая 90, рис 5, лук репчатый У, мас­ло сливочное 5» масло растительное 5, соус сметанный с то­матом 50.-Выход 155.

Голубцы   ленивые.                Мясо пропускают через мясорубку и припускают. Рис перебирают, промывают и варят -сливным способом до полуготовности. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и рисом, до­бавляют соль, перемешивают. Белокочанную капусту на­резают тонкой соломкой, закладывают в кипящую под­соленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Приготавливают белую сухую пассеровку.

Подготовленную капусту соединяют с мясом, рисом и луком, перемешивают, добавляют бульон, томат-пюре и тушат 30-40 мин. За 5-10. мин до готовности вводят разведенную мучную пассеровку. В конце тушения  добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

При подаче голубцы поливают    маслом, посыпают рубленой зеленью.

Кабачки фаршированные. Фарш для кабачков приготавливают так же, как для голубцов. Приготавливают сметанный или украинский соус. Подготавленные кабачки заполняют фаршем, укладывают в противень, смазанный маслом, поливают соусом и маслом, запекают в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, при подаче поливают соусом.

Говядина 60, кабачки 225, рис 10, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, томат-пюре 5, сметана 10.. Выход 140.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее