Блюда из котлетной массы в детском питании

Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19-20%.

Котлеты мясные жареные с гарниром. Подготовлен­ные полуфабрикаты укладывают на сковороду или про­тивень, разогретый с жиром, и жарят основным спосо­бом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Дожаривают котлеты в жарочном шкафу б-7 мин, Готовность определяют по наличию на поверх­ности изделий белых воздушных пузырьков и появлению светлого сока при прокалывании. У недожаренных изде­лий выделяется розовый сок.

При подаче на подогретую тарелку укладывают гар­нир, рядом котлеты (по 1-2 шт. на порцию), блюдо по­ливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус — красный, томатный, сметанный. В каче­стве гарнира подают картофель жареный или отварной, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые или вязкие каши, макаронные изделия; можно использо­вать сложный гарнир.

Биточки жареные со сметанным соусом. Биточки фор­муют из котлетной массы, панируют в молотых суха­рях и жарят так же, как котлеты.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре или рассыпчатого риса, рядом -*« жареные биточки (по 1-2 шт. на порцию). Блюдо поливают сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Биточки можно подать также с томатным, украинским соусом или маслом и с теми же гарнирами, что и кот­леты.

Шницель рубленый с гарниром. Шницель формуют из котлетной массы в виде овальной лепешки, панируют в сухарях и жарят. Отпускают его (по 1 шт. на порцию) так же, как котлеты.

Зразы рубленые с гречневой кашей. Зразы фаршируют рубленым репчатым луком и крутыми яйцами, формуют в виде кирпичиков, панируют в сухарях, укладывают на сковороду или противень и жарят с двух сторон-8 мин до появления румяной корочки. Затем их ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение  7 -10 мин.

При подаче на подогретую тарелку укладывают рас­сыпчатую гречневую кашу, рядом-зразы (по 1-2 шт. на порцию). Блюдо поливают сливочным маслом. Мож­но подать зразы с красным соусом.

Говядина 60, хлеб пшеничный 11, яйца */з» лук репчатый 18, масло сливочное 10, сухари 5» вода 14, гарнир 100. Выход 80/100/5.

Тефтели с рисом. Приготавливают котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука. Вместо хлеба в нее кладут рассыпчатую рисовую кашу.

Из массы формуют тефтели в виде шариков, паниру­ют их в муке, укладывают на противень, обжаривают в жарочном шкафу, заливают сметанным, украинским или томатным соусом и тушат 12-15 мин. Тефтели можно также запечь в соусе.

При подаче тефтели укладывают на тарелку (по 2-4 шт. на порцию), поливают соусом, посыпают руб­леной зеленью. Их отпускают также с простыми гарни­рами в виде овощного пюре или рассыпчатой каши.

Рулет мясной с макаронами. Приготавливают котлет­ную массу. Макароны варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, заправляют сливочным маслом,

На смоченное полотенце выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника, на середину ее помещают отварные макароны и формуют рулет. Изделие уклады­вают на смазанный противень швом вниз, смазывают сырым яйцом, поливают маслом, в середине делают про­колы.

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220° С от 30 до 40 мин. Готовность определяют по выде­ляющемуся при проколе светлому соку и белым воздуш­ным пузырькам на поверхности. Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают (по 1-2 куска на порцию). При подаче его поливают маслом или красным соусом.

Рулет можно приготовить с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука, из отварного риса, из омлета и с другими фаршами.

Котлеты из кур с гарниром. Из мякоти кур приготав­ливают котлетную массу, из нее формуют котлеты, панируют их в белой панировке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для детей младшего возраста котлеты варят на пару.

Куриные котлеты отпускают  (по 2 шт. на порцию) с гарниром в виде овощного пюре, зеленого горошка, отварного риса или жареного картофеля, поливают мас­лом. Можно подавать и сложный гарнир.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее