Блюда из творога для детского питания

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и разви­тия организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение. Блюда для детей приготавливают из нежирного, полужирного или диетического творога, изготовленного из пастеризованного молока. Обязательным условием является высокое качество продукта.

Творог, как и все молочнокислые продукты, служит, благоприятной средой для развития патогенных микро­организмов, особенно возбудителей кишечных  инфекций, Поэтому в меню детского питания в основном включают блюда, требующие при приготовлении тепловой обработ­ки — варки, жарения, запекания. В результате послед­них двух процессов масса изделий уменьшается  на 10-15%.

Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из та­ры, в которой он поступил, проверяют, не попали ли—в него посторонние предметы и протирают через •протироч­ную машину. При этом теряется 2% от массы продукта» Иногда творог прессуют для удаления влаги.

Вареники ленивые. Это блюдо приготавливают, по следующей схеме: замес массы, формование и варка. Для получения массы протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, мукой, солью до однородного состояния. При формовании стол с деревянной поверхностью или доску посыпают мукой. На него укладывают массу тол­щиной в 1 -1,5 см и нарезают ее полосками шириной 2-^2,5 см. Затем полоски режут поперек на кусочки в ви­де ромбиков или прямоугольников.

Массу формуют также валиком и нарезают поперек на кружочки диаметром до 1,5 см. Полуфабрикат варе­ников хранят до варки в холодильнике при температуре от 0 до -6° С на лотках, посыпанных мукой.

Для варки вареники закладывают небольшими пор­циями в широкую посуду с кипящей подсоленной водой (1 :4) и варят при слабом кипении 3-4 мин. Всплывшие вареники осторожно вынимают шумовкой и кладут и тарелку с растопленным сливочным маслом.

При подаче блюдо поливают молочным соусом, слад­ким сиропом или посыпают сахаром. Если вареники го­товят в небольшом количестве, то сахар вводят в массу,

Творог  100, мука  пшеничная  15, сахар  10,  яйца  У4>  масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.

Замороженные полуфабрикаты ленивых вареников производят специальные цеха или комбинаты общест­венного питания. Процесс автоматизирован, производи­тельность 300-400 кг в 1 ч. Сформованные вареники ци­линдрической формы замораживают в холодильной ка­мере при температуре -25° С в течение 30 мин, расфасовывают в коробки и отправляют на предприятия. Хранить их можно до 3 суток при температуре —10° С.

Пудинг творожно-яблочный паровой. Яблоки очища­ют от кожицы и семян. Творог и яблоки протирают. Бел­ки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пыш­ную пену. Желтки растирают с сахаром, соединяют с творогом, молотыми сухарями и яблоками. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Полученную массу закладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, заполняя ее на 3/4 объема, и варят на водяном или паровом мармите от 25 до 40 мин. Для определения готовности пудинг прокалывают в середине иглой. Вы­нутая из готового пудинга игла должна быть сухой.

Готовый пудинг охлаждают в течение 5 мин, вынима­ют из формы, отпускают (по 1 куску или 1 шт. на пор­цию) со сладким соусом или вареньем.

Сырники. Сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог. Добавляют муку или манную крупу, соль и вымешивают массу. (Муку можно предварительно спассеровать без масла до светло-желтого цвета.) Сыр­ники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на по­верхности румяной корочки, затем ставят на 5 мин в жарочный   шкаф.

При подаче сырники (по 1-2 шт. на порцию) укла­дывают на тарелку и поливают маслом, сладким соусом или сиропом.

Творог  100, мука  пшеничная 20,  яйца  |;/б»  сахар   10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.

Сырники розовые. Морковь нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде до мягкого состояния, протирают и вводят в творог. Далее блюдо приготавли­вают и отпускают так же, как предыдущее.

Творог  100,  морковь 50, мука пшеничная 20, сахар 10,  яй­ца 1/6,  варенье 20, масло сливочное 5. Выход 170.

Пудинг творожный запеченный.  Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В получен­ную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают.  Противень смазывают  маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают мас­лом. Блюдо 25-30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° С.  На поверхности готового пу­динга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаж­дают 5-10 мин, нарезают на квадратные куски, при по­даче (по 1 куску на порцию) поливают сиропом или слад­ким соусом. В пудинг можно добавить  изюм,  ванилин, орехи..

Творог 100, крупа манная 10, молоко 20, яйца ¼ , сахар 10, масло сливочное 5, сироп  20. Выход 135. Запеканка из творога. Это блюдо приготавливают и отпускают так же, как пудинг, но яйца вводят в массу целиком, не отделяя желтков от белков. Вместо манной крупы можно использовать вязкую манную кашу.

Ватрушки из творога и овощей. Творог протирают, изюм промывают и замачивают для набухания, морковь нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Яйца растирают с сахаром, соединяют с творогом и мукой, раз­мешивают. Творожную массу разделывают в виде ша­риков и в середине шариков при помощи торца скалки делают углубления, в которые кладут морковь, переме­шанную с изюмом, Подготовленные ватрушки укладыва­ют на смазанный маслом противень, покрывают льезоном из яйца и сметаны и запекают в жарочном шкафу до появления легкой румяной корочки.

При подаче (но 2 шт. на порцию) ватрушки полива­ют маслом.

Творог  1.00,  мука  пшеничная   15,  сахар  10,  яйца   ¼.,  масло сливочное 10, морковь 50, изюм 10, сметана 5. Выход 170.

Пудинг из творога и овощей. Цветную капусту разби­рают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи при­пускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вяз­кую манную   кашу   соединяют с   протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания  в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, полива­ют маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее