Изделия из дрожжевого теста для детского питания

Блины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо пере­мешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы, В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины не будут «клеклыми». В гото­вое тесто можно вводить взбитые белки. Выпекают бли­ны на смазанных жиром чугунных сковородах диамет­ром 15 см или на поверхности настольной плиты ЭПН, Обжаривают их с обеих сторон. Готовые блины отпус­кают с растопленным сливочным маслом, сметаной, ик­рой или вареньем.

Мука 720, яйца 1, сахар 30, жир для теста 30, соль 9—12, дрожжи 30, вода для теста 1150, жир для жаренья 50. Вы­ход 1500.

Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и тесто для блинов, но гуще и без добавления жира. Для при­готовления теста для оладий на 1 кг муки берут 1 л жид­кости, Во время обминки в тесто для оладий можно до­бавить изюм или очищенные измельченные яблоки.

Выпекают оладьи на чугунных сковородах более тол­стым слоем, чем блины. Тесто можно выпускать на сковороду из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими, посыпав сахаром или сахарной пудрой, а также с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.

Мука 830, яйца 1, сахар 30, соль 9-12, дрожжи 25, вода 830, жир для смазки сковороды 90. Выход 1500,

Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 57 г и укла­дывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Расстояние между шариками должно быть 8-10 см. После расстойки в теплом влажном месте за 5-10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахар­ным песком и выпекают при температуре 270° С в тече­ние 8-10 мин. Можно формовать булочки меньшего веса.

Мука 3377, масло сливочное 743, дрожжи 85, сахарный пе­сок 610, соль 30, яйца 2,5, вода 1150, жир для смазки листов 25, яйца для смазки изделий 25, сахар для посыпки 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочка сдобная. Тесто готовят опарным способом на молоке, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 56-57 г, скатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230° С. Перед выпечкой смазанные булочки можно посыпать орехами и сахарным песком.

Тесто 5750, яйца для смазки 3, жир для смазки листов 130. Выход 100 шт. по 50 г.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным спосо­бом и разделывают в виде плюшек и «устриц». Для  этого  его  выклады­вают на посыпанный му­кой стол и    скатывают в равные по толщине жгу­ты, которые разрезают на куски  массой  57 г.  Рас­катав кусок скалкой, его смазывают маслом   и за­вертывают в рулет.   Сло­жив рулет вдвое, делают ножом один или два над­реза. Если концы не скреп­лены, получается плюшка круглой      формы.      При скрепленных концах обра­зуются одинарная и двой­ная   плюшки.

Спиральную «устрицу» приготавливают из такого же рулета, как и плюшки, но   более    толстого.   Его разрезают  на   кусочки   и укладывают на противень разрезом вниз, конец спи­рали   подгибают   под   изделие.   Сдобе   можно   придать также   форму   батончиков   и    булочек   Изделия   укла­дывают   на   смазанные   жиром   листы,   оставляют   для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки   смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и вы­пекают при температуре 220-230° С.

Тесто 5750, жир для смазки листов 25, Выход 100 шт. по 50г.

Сухарики сдобные. Любое сдобное тесто, приготов­ленное опарным способом, делят на части массой 75-80 г, раскатывают жгутом в длину кондитерского листа, кла­дут швом вниз по 7 шт. на лист, дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С. Выпеченные  жгуты выдерживают 24 ч, чтобы они не мялись при резке, и нарезают толщиной- 1,5—2 см, Подсушивают сухарики при температуре 200-220° С. Когда одна сторона зарумянится, поворачивают на дру­гую, .а если сухарики сушат на сетках, то процесс пере­вертывания отпадает.

Ватрушка. Опарным способом готовят дрожжевое /тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диамет­ром 3 см? делят на куски массой 60 или 30 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на рас­стоянии 6-8 .см друг от друга и слегка прижимают ру­кой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в уг­лубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные из творожного фар­ша, после заполнения фаршем и расстойки смазывают яйцом. Выпекают их при температуре 230-250° С.

Тесто 5800, фарш 3000, жир для смазки листов 25, яйца для смазки изделий 4. Выход 200 шт. по 35 г.

 

Пирожки печеные с различными фаршами, кулебяки. Пирожки изготавливают из дрожжевого    опарного теста. Формуют изделия на  посыпанном мукой столе. Готовое • тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 53 г. После пятиминутной расстойки шарики рас­катывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края их плотно соединяют и придают из­делию форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5 мин до выпечки их сма­зывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при темпе­ратуре 230° С.

Тесто дрожжевое 5800. Для смазки:  яйца 4, жир для лис­тов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Кулебяки формуют так же, как пирожки, только из длинного пласта. Укладывают кулебяки на лист на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные изде­лия украшают вырезанными кусочками теста, приклеи­вая их яйцом. Кулебяки расстаивают 20-30 мин, затем прокалывают в 3-4 местах для вывода пара во время выпечки и выпекают при температуре 200-230° С.

Пирог с вареньем, яблоками или повидлом. Пироги можно выпекать в формах (гладких, гофрированных) или на противнях. Кусок готового дрожжевого теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 мин и.затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Пласт переносят, накрутив на скалку, в форму и разравнивают «то края. На него помещают слой варенья? повидла или начинку из яблок, подогретые до 30° С. Края лепешки делают выше, чтобы начинка не вытекала, и загибают на 15-20 мм. Из теста вырезают тонкие полоски и кладут их поверх начинки в виде решетки, закрепив концы за бортики. После расстойки полоски смазывают яйцом и выпекают пирог в течение 30 мин при температуре 220° С.

Рулет с маком. Тесто приготавливают опарным спо­собом. Готовое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 0,5 см и сверху равномерно раз­мещают подготовленный мак. Один край теста смазы­вают яйцом. Свертывание рулета начинают с края по­лоски, не смазанного яйцом. Сформованный рулет укла­дывают на кондитерский лист швом вниз, дают полную расстойку в течение 30 мин, смазывают яйцом, прокалы­вают в нескольких местах деревянной шпилькой и выпе­кают при температуре 210-220° С в течение 25-30 мин. После охлаждения в течение 6-10 ч рулет смачивают сиропом и глазируют помадой, нагретой до 40° С. Можно посыпать его сахарной пудрой.

Мука 500, сахар 75, масло сливочное 50, яйца  1, дрожжи 7,

соль 5, вода 250. Для смазки: яйца ¼  ,жир 3; для начинки: мак 200, сахар 75. Выход 1000.

Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверх­ность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпиль­кой на глубину 2-3 ем. Выпекают кекс при температуре 190-200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая фор­му. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахар­ной пудрой.

Тесто 1090. Для смазки: маргарин 11, яйца 1/4» для посыпки: пудра сахарная .10. Выход 1000.

Баба ромовая. Сдобное дрожжевое тесто  готовят опарным способом. Формы для выпечки используют ко­нусообразные’ (гладкие или гофрированные), смазанные размягченным жиром. Скатанные шарики теста уклады­вают в форму швом вверх, расстаивают и выпекают 30 мин при температуре 220° С Изделия вынимают из формы через 4 часа, прокалывают, в нескольких местах шпилькой до  середины и узким концом  погружают  на 10-12 секунд в, сироп. Температура, сиропа, должна быть 45-50° С. Глазируют ромовые бабы, опуская их узкую часть в подогретую до 45~TM«50Р С помаду.

Мука 369, сахар 94, масло сливочное 92, яйца- 2, соль 1, дрожжи 18, изюм 46,  ванилин 2, вода 120. Вес теста 770; помада 250, сироп для промочки 75, жир для смазки, форм 13. Выход 1000.

Дрожжевое слоеное тесто.    Это тесто разрыхляется  благодаря  углекислому газу, образуемому дрожжами, и. добавлению  в- него масла, что вызывает слоистость.

Тесто готовят опарным или   безопарным     способами средней густоты, раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/з) покрывают размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста, края защипывают. Затеи пласт поворачивают на  180°, посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см и складывают вчетверо. Можно раскатать и сложить тесто еще раз. Затем, тесто расстаивают, раз­делывают и  выпекают.

Ассортимент изделий, способы      разделки и выпечки слоеного теста существенно  не отличаются  от разделки и выпечки дрожжевого теста.

Мука 527, сахар 80, масло сливочное 154, яйца 2,5, соль 5, вода 160,, дрожжи 16. Выход 1000.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее