Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения.

Требования к качеству мучных изделий

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо­пустимы. Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья — бе­лый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен­ным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать…

Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления. В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами—свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных…

Требования к качеству сладких блюд, условия  и сроки хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока…

Требования к качеству супов в детском питании. Условия  и сроки хранения

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус — кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда  слегка желтоватый с блестками оранжевого жира…

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель — слегка пожелтевший. Отварная капуста— без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом — без запаха под­горевшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консис­тенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свой­ственный данному…

Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий и их хранение

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью про­варены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разва­рились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консис­тенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается…

Требования к качеству соусов  и сроки их хранения

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих  соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный-…

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет,…

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой….

Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия  и сроки их хранения

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависи­мости от времени варки, У яйца всмятку белок полужид­кий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток — целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок — загустевший…