Требования к качеству супов в детском питании. Условия и сроки хранения

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус — кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда  слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи  сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус — солоноватый с  ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый  с  оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных, супах допускается частичное  разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами — крупа хорошо набухшая, коренья  и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира .Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, .запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус о запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим  запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Не­допустимы комки заварившейся муки, кусочки непро­тертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно — быть пленки.

В прозрачных супах мясной бульон — прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сох­раняют свою форму, но имеют мягкую  консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону от­дельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа — одно­родная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заваривше­гося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде,  но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат  до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее