Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Требования к качеству мясных блюд Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения.

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Требования к качеству мясных блюд

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Читать также:
Требования к качеству соусов и сроки их хранения

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич­неватого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба.

 

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите.

  • Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч.
  • Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.
  • Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий