Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависи­мости от времени варки, У яйца всмятку белок полужид­кий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток — целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок — загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты — светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продук­ты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обра­ботки.

Драчена более плотная, чем омлет,  пропеченная, с зо­лотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные.  Куски на­резаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою фор­му (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет — белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники — кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной ко­рочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую по­верхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе бе­лый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко вы­раженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц — вареные яйца, яичную кашку, яични­цу глазунью, омлеты, драчену — готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога — вареники» сырники — хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запекан­ки — до 1 ч в подогреваемом месте.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее