Главная / Школьное питание / Методики организации школьного питания / Обеспечьте качество и безопасность вашей пищи

Обеспечьте качество и безопасность вашей пищи

Описание программы

 

Данная программа предоставляет полезную информацию, касающуюся обеспечения качества и безопасности продуктов питания. Школьные учителя могут использовать эту информацию для преподавания в начальной и средней школе. Школьные администраторы также могут использовать эту информацию для улучшения и соблюдения норм питания в школьной столовой или кафе.

Информация, включенная в данную программу, адаптирована Отделом ЮНЕСКО по продвижению качественного образования совместно с Программами по охране здоровья и развитию человека при Центре общеобразовательной подготовки Education Development Center, Inc. на основе следующей публикации:

 

ФАО 1993. Бери от пищи все лучшее. (FAO 1993. Get the best from your food.) URL: http://www.fao.org/docrep/X0242E/x0242e00.htm#TopOfPage

 

Описание документа

Настоящий документ содержит основные указания по правильному питанию и здоровому образу жизни для получения максимальной пользы от потребляемых продуктов питания. Представленная информация позволит избежать некачественного питания, болезней, связанных с питанием, и плохого состояния здоровья. В документ включены следующие главы: i) получайте удовольствие от разнообразных продуктов питания; ii) питание для удовлетворения потребностей организма; iii) обеспечьте качество и безопасность продуктов питания; и iv) оставайтесь активным и физически здоровым.

компонент_3Данная информация или деятельность лежит в основе Ключевого компонента #3 концепции FRESH эффективной охраны здоровья в школах: медико-санитарное просвещение на основе развития практических навыков.  Воздействие данной информации усиливается, если параллельно осуществляется деятельность в рамках трех других Ключевых компонентов концепции.

I. Значение безопасности пищевых продуктов

Свежие и чистые продукты питания являются важной частью здорового питания. Защищая продукты от плесени и порчи, мы уменьшаем количество отходов, а предотвращение загрязнения пищевых продуктов патогенными бактериями позволяет снизить убытки и заболеваемость.

Болезнетворные (или патогенные) бактерии могут загрязнять продукты питания и воду и вызывать пищевое отравление. Такое отравление может принять форму болезней, таких как тиф, холера и гепатит. В некоторых случаях разросшаяся на продукте плесень способствует образованию ядов, известных как микотоксины, которые приводят к болезням, а иногда даже к смерти. Внутренние паразиты передаются через продукты питания, загрязненные яйцами или цистами паразитов, а в некоторых случаях заразная форма паразита передается непосредственно в продуктах питания, таких как мясо и рыба.

Бактерии, плесневые грибки и паразиты загрязняют продукты питания разными путями, включая следующие:

Во многих странах тяжелые болезни, например, холера и тиф, встречаются редко, хотя пищевые отравления других типов распространены. Убытки от порчи и загрязнения продуктов питания также являются очень распространенной проблемой.

Симптомы пищевого отравления обычно включают в себя тошноту, рвоту, боль в желудке, диарею и лихорадку, хотя не все из этих симптомов наблюдаются в каждом конкретном случае. Наличие того или иного симптома зависит от причины отравления. Обычно симптомы проявляются в период времени от одного до 36 часов после употребления загрязненной пищи и могут наблюдаться в течение нескольких дней. Пищевое отравление может привести к смертельному исходу в зависимости от его причины и общего физического состояния больного.

При определенных обстоятельствах некоторые бактерии, например, большинство бактерий сальмонеллы, очень быстро размножаются в продуктах питания. Продукт, загрязненный большим количеством бактерий, может стать источником загрязнения других пищевых продуктов. Такое взаимное загрязнение продуктов питания происходит, когда продукт, загрязненный руками, мухами или другими насекомыми или сельскохозяйственными вредителями, контактирует с чистым продуктом, или когда чистые продукты соприкасаются с загрязненной поверхностью или кухонной утварью.

Взаимное загрязнение продуктов питания — распространенная причина вспышек эпидемий пищевых отравлений. Важно помнить, что присутствующие в продуктах питания бактерии при определенных обстоятельствах очень быстро размножаются. В условиях, способствующих их быстрому росту, например, при благоприятной температуре, в течение 9 часов из одной бактерии может получиться до 100 миллионов бактерий. Но даже и в таких больших количествах их невозможно увидеть без микроскопа.

Опасность пищевого отравления и убытков, связанных с порчей продуктов питания, в значительной степени уменьшается при соблюдении ряда основных правил. Эти правила способствуют уничтожению бактерий и плесневых грибков там, где это возможно, прекращению их роста и препятствуют их передаче или распространению. Эти правила следует соблюдать постоянно и на всех стадиях производства, приготовления, хранения, продажи и употребления пищевых продуктов. Соблюдение правил позволит избежать болезней, связанных с продуктами питания, и уменьшит количество пищевых отходов.

 

 

II. Правильное хранение и обращение с пищевыми продуктами

Для того чтобы пища была безопасной для еды важно соблюдать следующие правила:

Следует помнить, что люди, насекомые и т.д. могут снова загрязнить продукты и посуду, несмотря на то, что они кажутся чистыми. Следовательно, необходимо:

Даже в чистой обстановке продукты питания с течением времени портятся. На продуктах питания всегда имеются бактерии, количество которых постепенно увеличивается, что приводит к порче продуктов и даже к заболеваниям людей. Следовательно, важно:

Сырое мясо, домашняя птица и рыба требуют специального обращения, поскольку на их поверхности всегда присутствуют бактерии. При правильном приготовлении эти бактерии погибают и пища становится безопасной. Важно, чтобы сырое мясо, домашняя птица или рыба не загрязняли уже приготовленные продукты питания или продукты питания, которые употребляются в пищу в сыром виде. Для этого необходимо:

 

 

III. Хранение продуктов питания при правильной температуре

При хранении продуктов питания в холодном месте рост бактерий замедляется. Все скоропортящиеся продукты, особенно мясо, домашнюю птицу и рыбу, следует хранить в холодном месте.

При правильном приготовлении пищи все бактерии или большая их часть погибает, а поддержание достаточно высокой температуры пищевых продуктов после приготовления предотвращает рост наиболее опасных бактерий. Мясо и пищевые продукты, содержащие мясо, необходимо подвергнуть тщательной тепловой обработке. Если мясо или домашняя птица остаются внутри красными или если выделяющиеся соки имеют кровянистый цвет, значит, продукт не доведен до полной готовности и может содержать вредные микроорганизмы. Яйца следует также хорошо проваривать. Продукты питания, которые готовятся в воде, необходимо готовить именно в кипящей воде и оставлять их в воде в течение времени, достаточного для уничтожения бактерий.

Насколько это возможно, пищу следует принимать сразу после ее приготовления. Если пища не готовится или находится в холодном состоянии, ее следует съесть сразу после ее извлечения из холодного места хранения. Если же пищу не удается съесть сразу, приготовленную или разогретую пищу следует хранить в горячем состоянии до еды или сразу охладить и затем хранить в холодном месте. Продукты питания нельзя хранить в теплом состоянии или при комнатной температуре, поскольку эти условия являются идеальными для быстрого роста бактерий.

Самым лучшим местом для хранения большинства свежих продуктов питания является холодильник или морозильник. Если у вас нет ни холодильника, ни морозильника, продукты следует хранить в самом холодном из возможных мест. Но помните, что продукты питания в прохладном месте портятся быстрее, чем в холодном.

Поскольку для размножения бактериям необходима влага, сухие продукты питания, такие как бобы, орехи, хлеб и крупы представляют меньшую угрозу для здоровья и могут храниться при комнатной температуре.

Продукты питания, находящиеся в консервных банках, могут храниться при комнатной температуре до тех пор, пока банка закрыта. Сразу после вскрытия банки продукт следует быстро съесть или переложить его в чистую закрытую емкость и хранить в холодном месте. Продукт не следует оставлять в открытой консервной банке.

 

 

IV. Забота о детях

Здоровые и полноценно питающиеся дети обычно не заражаются большинством бактерий. Однако, употребление в пищу загрязненных или опасных продуктов питания может быстро привести к серьезным заболеваниям. Если дети истощены или ослаблены по какой-либо иной причине, их устойчивость к болезням падает, а риск возникновения заболевания, вызванного патогенными бактериями, возрастает. Употребление в пищу опасных продуктов питания может быстро привести к серьезным заболеваниям. Таким образом, при кормлении маленьких, истощенных или больных детей следует соблюдать исключительные меры предосторожности.

Маленькие дети любят тянуть в рот разные вещи. Их необходимо отучить от этой вредной привычки. Детям следует объяснить, как без угрозы для здоровья обращаться с продуктами питания, а также способствовать формированию у них навыков личной гигиены.

Для приготовления заменителей грудного молока и пищи, потребляемой ребенком после отнятия от груди, необходимо использовать чистую воду. Кипячение применяемой для этих целей воды и обеспечение чистоты всей кухонной утвари значительно сокращает риск заболеваний.

 

 

V. Приготовление пищи для других людей

Во время приготовления пищи в больших количествах, особенно в школьных столовых или кафе, следует соблюдать дополнительные меры предосторожности. Если не следовать представленным выше основным правилам, могут произойти крупные вспышки эпидемии пищевого отравления.

Хотя соблюдение этих правил по отношению к продуктам питания, продаваемым уличными торговцами или во временных палатках, затруднительно, они не теряют свое значение. Все правила необходимо выполнять, в частности следующие:

fresh.unesco.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее