Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами, а энергией и предметами материально-технического оснащения.
Источниками снабжения пищевых продуктов может быть сельское хозяйство, пищевая промышленность и местное производство.
Снабжение детских учреждений осуществляется двумя способами: централизованно и децентрализованно.
Непосредственно продукты и сырье должны регулярно поступать с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности, из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд.
Транспортируют пищевые продукты в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележки, повозки. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов необходимо содержать в чистоте; их нельзя использовать для доставки других товаров.
Существуют рациональные способы перевозки продуктов: кольцевой и транзитный.
При кольцевом способе машина полностью загружается каким-либо продуктом и направляется сразу в несколько небольших по объему предприятий по «кольцу» – специально разработанному маршруту, одновременно собирая освободившуюся тару.
При транзитном способе некоторые продукты предприятия получают непосредственно от поставщиков транзитом, минуя базы (хлеб, молоко).
Сочетание кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы на 25%, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов. Передачу заказа детские учреждения осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофёра), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета- фактуры.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов.
- Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном состоянии, мороженого – навалом.
- Рыбу, колбасу, субпродукты и другие товары помещают в специальную тару, имеющую маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий».
- Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого пищевым лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
- Хлебобулочные изделия и пирожные перевозятся в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками.
- Картофель, овощи доставляют в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар – в промышленной таре. Молоко и молочные продукты поступают в металлических пломбируемых бидонах.
- При совместной транспортировке различных продуктов необходимо соблюдать требования товарного соседства, не допускать обсеменения готовых продуктов микроорганизмами от сырья.
- При перевозке продуктов в мешках на дно кузова машины стелют брезент, им же покрывают верх кузова для защиты продуктов от пыли, солнечных лучей и дождя. Перед загрузкой продовольственных товаров кузов автомашины очищают, моют, дезинфицируют. Тару, в которой поступают продукты (мешки, металлические и деревянные ящики, бочки, бидоны, фляги и др.), после каждого употребления очищают, промывают горячей водой с содой (1% – ным раствором), ошпаривают кипятком, высушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.
- У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных.
- При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик-заготовочных, мясо- или рыбокомбинатов шофер дает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество мест и наличие пломб на таре. В случае несоответствия веса тара не вскрывается до прихода представителя поставщика.
- Необходимо особое внимание уделять, качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен хорошо знать ГОСТы и-ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра и заведующая детским учреждением.
- Запрещается принимать мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, птицу, в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные).
- Качество продуктов в кладовых определяется органолептическим путем при помощи специального инструмента (щупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и др.). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.
- Сроки проверки скоропортящихся продуктов 1 сутки, нескоропортящихся – 10 дней.