Главная / Школьное питание / Методики организации школьного питания / Организация работы заготовочной пищеблока при первичной обработке мяса и рыбы

Организация работы заготовочной пищеблока при первичной обработке мяса и рыбы

Мясо и рыба поступают на пищеблок из кладовых на тележках или в грузовом лифте, В помещении пищебло­ка устанавливают производственные столы, ванны, раз­рубочный стул, холодильный шкаф и механическое обо­рудование для обработки мяса и рыбы.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание, обмывание, обсушивание, разруб туши на составные части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На обработку мясо должно поступать из кладовой оттаявшим. Обмывают тушу в ванной водой (температура 20-25° С). Удобнее использовать для этой цели гибкий шланг с душевой насадкой и щетку. Если мясо необходимо быстро обсушить, применяют салфетки хлопчатобумажной ткани. Тушу разрубают на части на разрубочном стуле ножом-рубаком большим или мясницким топором. Обваливают мясо вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе. Для за­чистки мякоти используют средний нож «поварской трой­ки», для зачистки костей — специальный нож с узким тонким лезвием. Помимо ножей в мясном цехе применя­ют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке или в универсаль­ном приводе, имеющем комплект машин для обработки мяса, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают ня котлетоформовочной машине или вручную.

Для формовки котлет необходимы лоток с панировоч­ными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски мар­кируют буквами «СМ»-сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опа­ливать птицу в подвешенном за шейку состоянии. В этом случае освобождается одна рука повара. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами. Потрошат птицу на производ­ственном столе, здесь же обрабатывают потроха, После промывки тушки в ванной из нее приготавливают раз­личные полуфабрикаты.

Субпродукты обрабатывают и промывают на произ­водственных столах и в ваннах, там же, где мясо.

Пищевые отходы от мяса и птицы используют   для приготовления бульонов.

Рыбу в пищеблоке обрабатывают следующим обра­зом: оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, обрубают ей головы и плавники, промывают, готовят полуфабри­каты. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной   во­де   (из расчета 2 л воды на  1  кг рыбы, добавляя на 1  л воды  10 г соли для уменьшения потерь минераль­ных веществ).  Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 ч в ваннах, периодически меняя во­ду.  Чешую удаляют механическими или ручными скреб­ками или    терками.    Потрошат рыбу средним    ножом «поварской тройки», следя за тем, чтобы внутренности не соприкасались   с   филе  во   избежание   загрязнения. Промывают обработанную рыбу в ваннах, в двух отде­лениях, не отжимая. При отправке рыбных полуфабри­катов на другие предприятия их «фиксируют»,, т. е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре  4-6° С на 5-6 мин.

При изготовлении полуфабрикатов из мяса и рыбы Рабочее место оборудуется специальными производст­ве иными столами, весами, комплектом ножей, разделоч­ными досками с маркировкой, («МО и «РС»), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике. Полуфабрикаты из рыбной рубки готовят так же, как из мяса. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для вар­ки рыбных бульонов и приготовления маринадов; икру и молоки-для запеканок. При изготовлении полуфаб­рикатов необходимо строго соблюдать санитарные тре­бования, использовать отдельный инвентарь и инстру­менты, предназначенные для обработки рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реа­лизации. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты хра­пят 48 ч, порционные натуральные — 36, мелкокусковые — 21, рубленые- 14 ч.

Общие требования по охране труда и технике безо­пасности при обработке мяса и рыбы те же, что и при обработке овощей. Кроме того, необходимо: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отхо­ды, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места; после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью; рыбу выни­мать из ванны специальными черпаками, мясо протал­кивать в машину только пестиком. Следить, чтобы на мясорубке было предохранительное кольцо,

Запрещено: эксплуатировать куттер без приспособ­ления, выключающего его при подъеме крышки; поль­зоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов; обваливать мясо без предохранительно­го нагрудника и перчатки.

Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен иметь ушко на рукоятке.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее