Главная / Школьное питание / Методики организации школьного питания / Организация работы кухни пищеблока при изготовлении первых блюд

Организация работы кухни пищеблока при изготовлении первых блюд

Кухня предназначена для изготовления блюд, кули­нарных изделий из полуфабрикатов. На кухне пище­блока устанавливается тепловое оборудование на электрическом,    газовом обогреве.    Наиболее   совершенным   является  модульное  оборудование.  Линейное его  расположение вдоль стены или в центре кухни обеспечивает пос­ледовательность   выполнения   различных   стадий   технологического процесса, сокращает пути движения поваров, экономит производственную площадь на 25%. Над тепловым оборудованием предусматривается устройство вентиляционных отсосов, обеспечивающих удаление па­ров, продуктов сгорания непосредственно над источниками их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традицион­ное расположение плиты в центре горячего цеха, а спе­циализированного оборудования по периметру помеще­ния создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты (10%) рабочего времени, связанные с перемещением их по кухне.

Тепловое секционное оборудование выпускается на электрическом обогреве и на газовом. Электрические секционные плиты собираются из различного количест­ва стандартных секций в зависимости от требований предприятия. Основой секции является  плита с прямоугольными или круглыми конфорка­ми, которую можно устанавливать отдельно и в сочета­нии с другими секциями плит. Это позволяет рацио­нально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него. Собираются они также из отдельных модулей. Использование на кухне модульного оборудования сокращает подготовительно-заключительное время    при приготовлении первых и вторых   блюд на 20—30%    за счет правильной организации рабочих мест.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиями: быть неокисляющейся (из нержавеющей ста­ли или алюминия), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием  емкости.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости; для пассерования, тушения и припускания -со­тейники цилиндрические или конусные с одной или дву­мя ручками и крышкой (с толстым дном). Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, а для жарения -разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

Разнообразен инвентарь, используемый для изготов­ления первых и вторых блюд: дуршлаги, черпаки, шумов­ки, соусные ложки, лопатки, иглы поварские, вилки, ве­селки разной длины, вставки сетчатые для варки на пару и др. Хранят кухонную посуду на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Такие столы могут быть установлены с охлажда­емым шкафом, встроенной ванной, иметь полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй.

Если нет столов с встроенными полками, посуду дер­жат на решетчатых стеллажах в моечной кухонной посу­ды, Для инструментов и инвентаря оборудуют специаль­ный шкаф. Сковороды и противни следует хранить в су­хом месте во избежание образования на них ржавчины. Обнаруженную ржавчину снимают песком или солью, противни смазывают подсолнечным маслом и обжигают.

Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в канализацию осущест­вляется через трубу или резиновый шланг. Для удобства наполнения котлов водой над поверхностью плиты ук­репляют кран с водой или в линии секционного оборудования устанавливают секцию с краном-смесителем.

Приготовление супа начинается с изготовления полу­фабрикатов, подготовки специй. В первую очередь варят бульон. В целях экономии топлива и емкостей котлов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей (перед заправкой его раз­водят кипятком в соответствии с рецептурой). Примене­ние автоклава сокращает срок варки бульона. Одновре­менно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов: перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и др. Промывку круп, макарон, заполнение котлов водой облегчает подводка горячей и холодной воды к каждому стационарному котлу. Бобо­вые варят в автоклавах.

Для облегчения подсчета необходимого сырья реко­мендуется использовать технологические карты, которые разрабатывают на каждом предприятии на основании действующих сборников рецептур. В картах указывается набор сырья на изготовляемое блюдо на од­ну порцию (в г массой нетто), а также на количество пор­ций (в кг по емкости котла), потребное для данного пред­приятия. На оборотной стороне карты дается краткое описание технологического процесса, выход готовой про­дукции, приводятся требования к качеству блюда.

При закладке продуктов в котел повар должен поль­зоваться вымеренной посудой и соблюдать последова­тельность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья.

Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1- 2 ч с момента приготовления, поэтому их нужно сразу реализовать.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее