Главная / Школьное питание / Методики организации школьного питания / Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд

Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд

Вторые блюда готовят на тех же плитах, что и пер­вые. Помимо плит используют электросковороды, жаров­ни, пищеварочные и соусные котлы. Рабочее место орга­низуют для выполнения нескольких операций: жаренья, тушения, варки, припускания, запекания и др. Облегчает и ускоряет процесс изготовления блюд, состоящих из нескольких видов сырья, применение технологических карт.

При изготовлении вторых блюд, соусов и гарниров важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, неполностью заполненных продуктами, происходит сгорание жира, при тесной укладке изделия деформируются и из них вы­текает сок.

Варку продуктов на пару производят в специальных котлах или кастрюлях с сетчатыми вкладышами. Для вы­печки оладий и блинчиков можно использовать специаль­ную настольную электрическую блинницу, где изделия выпекаются непосредственно на жарочной поверхности плиты. Для стока жира в плите преду­смотрены специальные канавки. При взбивании ручным способом жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки и специальный держатель для кастрюль, который крепится к краю стола. Захваченная держателем кастрюля надежно закрепляется и повару нет необходимости держать ее руками.

Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

Наиболее длительной операцией является приготовле­ние соусов — красного и белого. Чтобы ускорить ее, ис­пользуют автоклав: в нем варят бульоны — основу для соусов.

При жарке в жарочных шкафах птицы, телятины, свинины, а также запекания различных блюд выделяется пар и частично разбрызгивается жир. Пар и продукты сгорания жира при плотно закрытых дверцах скаплива­ются в жарочном шкафу. Во избежание ожогов нельзя наклоняться над открытой дверцей шкафа.

При изготовлении пюре, гарниров продукты процежи­вают, вымешивают, протирают. Для процеживания слу­жит волосяное или металлическое сито, конусные цедил­ки. Небольшое количество продуктов вымешивают од­ной рукой при помощи веселки. Ее берут правой рукой, обхватывая всеми пальцами, а левой рукой придержива­ют кастрюлю. При вымешивании продукта двумя рука­ми кастрюлю закрепляют на столе, а веселку берут сни­зу правой рукой, сверху левой.

Вареное мясо и другие продукты измельчают на мя­сорубке или протирают через сито. Оборудование и инвентарь для обработки вареных овощей нельзя исполь­зовать для подготовки сырых продуктов. При обжарива­нии картофеля, мяса и других продуктов сковороду при­ходится встряхивать, чтобы перемешать все компоненты и равномерно распределить добавленные специи. Встря­хивание производят одной или двумя .руками. При таком, способе размешивания продукт не деформируется..

Инвентарь и разделочные доски для обработки рыбы должны быть промаркированы «РС», «РВ». Их запреща­ется использовать при изготовлении других блюд, так как запах рыбы может передаться другим продуктам, что со­вершенно недопустимо.

Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюд нужно хранить в кастрюле с го­рячей водой.

Охрана труда и техника безопасности при изготовлении первых и вторых блюд

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и меха­нического оборудования и получить практический ин­структаж у заведующего производством. Работники, об­служивающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения обо­рудования должны быть вывешены правила его эксплуа­тации.

Разбирать, чистить и смазывать любое оборудование разрешается лишь при полной остановке машин и отклю­чении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна иметь заземление.

Нельзя загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой.

Открывать крышки пищеварочных стационарных кот­лов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует припод­нять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.-

Открывать крышки у наплитных котлов во время вар­ки следует на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг нужно тран­спортировать на тележках; снимать с плиты котлы весом более 15 кг разрешается только вдвоем.

Поверхность плиты должна быть ровной и   гладкой, без   заусениц и трещин; наплитные   котлы -с   плотно прикрепленными ручками.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цехе не должна быть выше 26° С.

На производстве обязательно нужно иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях, свя­занных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее