Бракераж

Контроль за качеством выпускаемой продукции осу­ществляют медицинская сестра или врач и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовивше­го блюда.

Качество блюд в значительной степени зависит от ка­чества используемого сырья, соблюдения технологическо­го режима, правил санитарии и гигиены при изготовле­нии пищи. Проверка качества блюд (бракераж) прово­дится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрика­ты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одно­временно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с на­рушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Отвечают за качество готовой продукции заведующая детским учреждением, заведующий производством и при­готовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие   оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции:   «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и   «неудовлетвори­тельно».

Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запа­ху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные из­делия с отличными вкусовыми показателями, но с не­значительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имею­щим отклонения по вкусовым показателям, но пригод­ным для переработки.

Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и ку­линарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утра­тившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с разда­чи снимается и направляется на переработку или исправ­ление. При невозможности исправить блюдо, составляет­ся акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.

В процессе приготовления пищи необходимо соблю­дать следующие стандартные требования:

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее