«Парная» еда не принесет вреда


Южный Урал (Оренбург) ; 08.10.2008 ; «Парная» еда не принесет вреда

 

«Ну а какая польза?» — спросят скептически настроенные родители учеников, чьи школы с сентября вошли в эксперимент по новой организации питания. Жалоб за этот месяц пришлось выслушать немало: и на однообразие (гречка надоела!), и на непроваренный рис, и на остывшую еду… Однако есть и явный положительный факт: в этом году число ребят, получающих полноценные завтраки, увеличилось вдвое.  Оренбургские школьники так много не ели никогда.

Напомню, что весной наша область вошла в федеральный эксперимент по организации школьного питания, о котором <Южный Урал> тогда подробно рассказывал. Часть средств (40 миллионов) из выигранного стомиллионного гранта надо было освоить за считанные месяцы. 26 июня комбинат школьного питания <Подросток>, где предстояло готовить еду для двадцати школ Оренбурга и Сакмарского района, встал на капитальный ремонт.

— За 2,5 месяца мы полностью отладили производство, отработали транспортную логистику, — рассказывает гендиректор ООО <КШП <Подросток> Сергей Попцов. — 20 миллионов рублей вложено инвесторами в ремонт комбината, замену коммуникаций и трансформаторов на подстанциях, кабелей, в асфальтирование эстакады. Полностью перестроены помещения комбината, не говоря уже о переоборудовании школьных столовых.

Опробовали все виды меню. Дневная смена сейчас не только заготавливает сырье, она отрабатывает новые блюда, которые могут быть приготовлены в пароконвектоматах. Потому что никто нам не прописал, в каком режиме надо готовить то или иное блюдо, И даже прописанные инструкции не всегда применимы.  Например, плов первый раз получился сыроватый. Сверху и снизу сварился, а в середине нет. Оказывается, при всем совершенстве современного оборудования плов в пароконвектомате надо мешать вручную.

Ежедневно <Подросток> кормит, образно говоря, две с половиной десантные дивизии.  Несмотря на все сложности, на четвертый день работы стали готовить 12 тысяч завтраков и обедов ежедневно. Хотя прогнозировали, что потребуется, как минимум, две с половиной недели. Теперь еженедельно на комбинате перерабатывают 6 тонн мяса, а раньше — 8 тонн в месяц. При всем желании обычная сырьевая столовая не способна обеспечить такое количество на имеющемся в школе оборудовании.  Щи, борщи, рассольники, супы с фрикадельками, гороховый суп — ассортимент первых блюд и сейчас уже претензий не вызывает.

— Шахтеры работают послабее, чем мои повара, когда готовится капуста или азу, — говорит Попцов. — Это тонна мяса, полторы тонны картофеля или капусты. И ни одной свободной минуты за 12 часов рабочей смены. Я отстоял семь смен. Первые дни тут была настоящая Сталинградская битва — и отступать некуда. Такой объем не готовят нигде в России. В Москве работают на полуфабрикатах, в Татарии вовсю практикуют глубокую заморозку. У нас тоже будет свой цех полуфабрикатов, которые планируем поставлять в сырьевые школы. Особенно это актуально для учебных заведений, где учится 800-1000 детей.

В такой густонаселенной школе работала и нынешний бригадир ночной смены КШП <Подросток> Наталья Евгеньевна Коннова:

— Сейчас готовим все тоже, — рассказывает она, — но на пару — и мясо, и плов, и котлеты. Видите, еда готовится, а запаха жареного нет. Вкус, конечно, другой, не для всех привычный. Но для здоровья полезнее. Огромного котла, где бы варился, к примеру, плов для учеников 20 школ, мы на комбинате не увидели. Все готовится в сравнительно небольших гастроемкостях, которые загружают в специальную печь и задают определенный режим.

А вот суп действительно варят в котле, рассчитанном на тысячу двести порций.

Причем получается очень вкусно.

На комбинате с нетерпением ждут финские котлы <Викинг> взамен чувашских, на практике себя не оправдавших. Тогда, не позднее чем через месяц, в экспериментальные школы повезут пюре, каши и творожные запеканки. В котлах планируют готовить гарниры, разгрузив тем самым пароконвектоматы для мясных и рыбных блюд.

— Да, меню необходимо разнообразить, — считает Попцов. — Но многие недостатки уже устранены. Например, у нас были вопросы по рису. Сейчас берем его только определенного сорта, подходящего для паровой обработки. Мясо, чтобы было повкуснее и помягче, предварительно валуется, обжиловывается, пропаривается и только потом смешивается с рисом для приготовления плова. Сегодня в меню новый продукт — шницель рубленый натуральный. Кстати, итальянская машина нужный объем не потянула. Заказали более мощную, а пока лепим котлеты вручную. И посудомоечная машина оказалась не такой оборотистой, как ожидали. Поставили поставщикам условие — поменять. Первые дни не хватало и оборотной тары. Вышли из положения, закупив 5 тысяч тарелок и 6 тысяч стаканов. Потому что хваленая небьющаяся посуда, оказалось, бьется, как самая простая.  В те трудные дни ушло семь школьных бригад. Новая система не устроила по многим причинам, пришлось срочно искать замену.

— А вы не думали тогда, что зря за это взялись? — спрашиваю Попцова.

— Раз начали, я должен, не взирая ни на что, сделать хорошо. Хотя я хотел работать на полуфабрикатах. Но сто миллионов выиграла именно концепция горячего питания, И теперь мы от нее не можем отходить, иначе не получим следующие 60 миллионов. Мы должны доказать и себе, и всем, что новое по крайней мере не хуже.  А по каким-то позициям оно и лучше. Плюс в том, что технологический процесс, санэпидконтроль, снабжение продуктами централизованы. Мясо проходит теперь через одни руки, и его вдруг оказалось непривычно много. Министерство сельского хозяйства области сейчас ведет работу по определению дотаций для хозяйств, сотрудничающих с комбинатом школьного питания. Рабочая группа во главе с Берлиным заседает еженедельно. Уже сейчас вопросов по качеству практически не задают.

Повар-бригадир 25-й школы Татьяна Яковлевна Семкина, несмотря на то что работает в школьной столовой с 1984 года, консерватором не является. Было, конечно, небольшое чувство ревности из-за того, что твои щи-каши вроде уже не нужны. Но вместе с бригадой быстро адаптировалась к новой ситуации. Сами они по-прежнему делают напитки и выпечку, остальное привозят из <Подростка>. Задача поваров — быстро распределить все по индивидуальным подносам и разнести по столам. Точнее, тяжестей таскать уже не приходится. Для подносов предназначена специальная многоуровневая тележка.

— Как пережили начало сентября? Ничего, все нормально, — говорит Татьяна Яковлевна. — С недельку, конечно, привыкали — другая линия, гастроемкости. Но из бригады никто уходить не собирался. И отходов мало, дети хорошо едят.

Ее поддерживает и директор школы Галина Викторовна Канашина:

— Я сама здесь с 3 июня, — рассказывает она. — Успела увидеть общую неухоженность — старую столовую и обеденный зал с деревянными полами, а затем и то, что получилось после ремонта. Теперь у нас появился шикарный обеденный зал, который совмещен с актовым. Полностью заменено оборудование. Бригада в школе очень хорошая, как могли друг другу помогали. С начала сентября у нас питалось 82 процента горячими завтраками (остальные — экспресс-завтраками). Хорошо организован подъезд машин. Движение транспорта с горячими завтраками четко отстроено, организация приема отлажена.

Раньше в 25-й питалось 45 процентов учеников. Цифры сами за себя говорят Ребятам, по их словам, очень нравится есть из индивидуальных подносов. Удобно, в очереди на раздаче стоять не надо.

Цена завтрака — 28 рублей, обеда — 35 рублей. Минус 10 рублей 45 копеек — дотация от государства.

— Если с прошлым годом — сравнивать, что изменилось? — спрашиваю сидящих за одним столом одиннадцатиклассников Наташу Заварзину, Олесю Синцеву и Женю Бурлакова.

— Во-первых, обслуживание совсем другое. Приходим: все цивильно, аккуратно, нет очереди. Обстановка приятнее стала. В этом году кормят намного лучше, хотя наши повара готовили тоже вкусно.

По словам гендиректора комбината школьного питания <Подросток>, в октябре они будут работать со всем ассортиментом 24-дневного меню, утвержденного Роспотребнадзором: <Наша задача — освоить как можно больше разрешенных блюд и выбрать те, которые детям больше нравятся. И кстати, гречку даем два раза в неделю — посмотрите меню>.

Перемена в 25-й школе закончилась. Придирчиво рассматриваю оставленные на столах подносы. Недоеденных порций почти нет. Говорят, подростки выражают недовольство уже по другому поводу — порции неплохо бы увеличить. 

Валентина СОКОЛОВА.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее