Где торг уместен

Российская газета ; 07.11.2008 ; 231 ( 4788 ) ; Где торг уместен

Дарья Кезина

Региону не хватает магазинов и «фишки» в общепите

На деловом завтраке в Уральском представительстве «РГ» побывала министр питания, торговли и услуг Свердловской области Вера Соловьева.

Картина с маслом

Российская газета

Вера Петровна, как обвал цен на мировом рынке повлиял на потребительский рынок Свердловской области? Возможно ли их завышение со стороны некоторых представителей торгового рынка?

Вера Соловьева

Как экономист могу заверить, что этого не произойдет. Нельзя сегодня в рознице повышать цены, потому что это замедлит оборот товаров и «заморозит» деньги. Ни один разумный собственник таким путем не пойдет, и цены будут сдерживать до последней возможности. В розничной торговле сейчас дешевеет подсолнечное масло производства жирового комбината.  Сегодня мы продолжаем держать предельную торговую надбавку на уровне 15 процентов на хлеб трех сортов, и это будет сохраняться в дальнейшем. По импортным товарам договоры поставки 2008 года в основном выполняются. В регион не так много завозится промышленных товаров напрямую из-за рубежа, в основном — через Москву. Что касается 2009 года, то в европейских странах сейчас происходит пересмотр договоров, ассортимента и качества товаров.

Вопрос о ценах решится в дальнейшем. Даже если возникнут форс-мажорные обстоятельства, у нас есть запас всех товарных ресурсов на 28-30 дней. Он позволяет стабильно работать всей системе, начиная с опта и заканчивая магазинами. На какие-то товары запас выше, например, на сахар.  На какие-то — ниже. Скажем, кефир не может храниться больше двух-трех дней. То же самое с промышленными товарами.

РГ

Недавно обнародованы шокирующие результаты проверки школьных столовых в Нижнем Тагиле: завышается торговая наценка, нерационально используются бюджетные деньги на оборудование, нарушаются санитарные нормы… Неужели проблема школьного питания в регионе стоит настолько остро?

Соловьева

Цифры ведь можно подать по-разному. И мы стараемся их подавать достаточно жестко, когда говорим с теми, кто исправить ситуацию обязан.  Проблема обсуждается каждый год, и если бы не тагильские выборы, это восприняли бы как очередное рабочее совещание. Такая картина не чрезвычайная — она, к сожалению, в чем-то уже привычная.

Проблема в том, что большинство из 1350 школьных столовых области построены еще в 70-80-е годы прошлого века и рассчитаны всего на 40-60 процентов школьников. А задача последних лет — охватить питанием 100 процентов учащихся. Перестраивать школы нереально. И все же в столовых Свердловской области питаются 95 процентов школьников, 90 получают горячее питание. Сложилась своеобразная система. Треть столовых находится в непосредственном подчинении директоров школ и финансируется из бюджета, 40 процентов — это бизнес-структуры, и процентов 10-15 — иные системы.  Но единого методического руководства, стандарта организации школьного питания нет до сих пор! Такой стандарт разработало наше министерство, но мы не можем утвердить его на областном уровне — это не полномочие субъекта Федерации. Отправили проект в Москву еще полгода назад, ответа пока нет.  Также мы настаиваем, чтобы школьному питанию вернули обязательную сертификацию.

Сейчас реализуется постановление правительства области, которое ограничило торговую надбавку для школьных столовых — 50 процентов на горячую продукцию и 20 — на остальную. Ее, конечно, не хватает для безубыточной работы столовых. Поэтому в школьном питании работают в основном пожилые повара, максимальная зарплата которых — пять-шесть тысяч рублей. Вести свой бизнес такие столовые не могут, а если и проводят свадьбы или поминки, то на полузаконном основании.

Главная задача сейчас — ввести современную систему учета движения продуктов в школьных столовых. Ведь индивидуальные предприниматели и те, кто работает по упрощенной схеме, не обязаны вести учет доходов-расходов.  А он необходим. Так, в ряде школ Нижнего Тагила мы через министерскую лабораторию обнаружили в порциях солидные «недовложения» — например, в пюре не хватало по 20 граммов масла. Пока такого контроля нет, должны проявить бдительность родительские комитеты. Роспотребнадзор сегодня очень ограничен в проверках, а проверять школьную столовую раз в год смешно.

РГ

Есть какие-то табу на продукты и сырье в школьном питании?

Соловьева

Мы первые в России разработали и внедрили во всех школах сборник рецептур для школьного питания. Категорически запретили использование импортного мяса и окорочков. Нельзя использовать в школьном и детском питании нейодированную соль. В свое время это тоже очень тяжело внедрялось. В настоящее время повсеместно используются йодированные добавки в хлеб, витаминные напитки, специально разработанные Институтом питания РАМН. За ближайшие два года внедрим программу «Школьное молоко».

Это кальцинированное либо йодированное молоко в 200-граммовых тетропаках — взамен тому, которым сегодня обязаны поить школьников. Нынешнее молоко дети пьют очень плохо, а кипяченое не пьют вообще. По правилам должны кипятить еще и сметану — это же ужас!

Коронное блюдо

РГ

Сегодня на Урале нет своего бренда в общепите. В 90-х одна из крупнейших финансовых корпораций пыталась продвинуть проект «Быстрые пельмени» — открыть сеть пельменных по типу «fast food» по всему Уралу, с перспективой выхода на общероссийский рынок. Тогда эта идея потерпела фиаско. Как вы считаете, сегодня уральские пельмени могли бы стать интернациональным форматом общественного питания?

Соловьева

Более того, скажу: я могла бы тогда стать директором этой сети — как экономист с опытом работы в общественном питании. Удачно прошла собеседование, по часу заполняла какие-то сложнейшие тесты. Но прежде чем написать заявление о приеме на работу, попросила автора проекта Владимира Коскова раскрыть мне финансовую подоплеку. Она была, конечно, очень сомнительна. К счастью, меня остановил мой тогдашний начальник Виктор Кузьмин.

Уральская кухня и правда представлена достаточно слабо. «Быстрые пельмени» могли бы стать некой национальной идеей уральского масштаба, но это требует серьезных финансовых вложений. Чтобы сегодня открыть маленький ресторан (метров на 100 общей площадью), нужно 15-20 миллионов рублей. А окупится он только через пять-семь лет. Поэтому говорить о подобных проектах не приходится. Витает идея о развитии пирожковых заведений, поскольку Урал всегда славился особой выпечкой. Может, кто-то из предпринимателей решится ее реализовать.

РГ

В советские времена в Екатеринбурге более 30 лет работала легендарная столовая Дворца молодежи, которой заведовала Виктория Маркосян. Там готовили еду для представителей власти, в том числе для первого секретаря обкома партии Бориса Ельцина. Виктория Богоссовна изучила гастрономические пристрастия будущего президента не хуже его супруги, однако чувствовалось, что она с одинаковой теплотой встретит как члена правительственной делегации, так и самого обычного работягу. А есть такие личности в общепите сегодня?

Соловьева

Виктория Богоссовна работает и сегодня. Но сейчас у нее нет возможности даже как следует отремонтировать свое заведение. Есть настоящие личности в этом бизнесе и сегодня. Например, недавно наши кулинары привезли все награды с кулинарного конкурса в Казахстане. А в прошлом году получили Гран-при на высшем в стране кулинарном состязании «Московский пир». Два года назад обычный пекарь из школьной столовой покорила московское жюри и получила на российском конкурсе «серебро».

РГ

Такие кадры куются на предприятиях общепита или все-таки в училищах?

Соловьева

Основа — кулинарные училища областного центра и два техникума торговли — нижнетагильский и екатеринбургский. (К слову, в Тагиле мы пытаемся создать непрерывную систему подготовки кадров для общественного питания.) Учащиеся создают там сложнейшие кулинарные картины. Три портрета семьи Демидовых из пищевой мастики хранятся в галерее губернатора. Еще один портрет висит в моем кабинете — в прошлом году его просил продать лично Лужков. Не продали. А на открытии выставки вооружений в Екатеринбурге мы представили несколько картин из чая и макаронных изделий. Владимир Путин долго их рассматривал, а потом сказал, что Средний Урал не пропадет: в случае чего будем «отламывать и закусывать». И увез одну из «чайных» картин с собой.

Как кормить будем?

РГ

Уже известно, кто и как будет кормить глав государств на уральском саммите ШОС?

Соловьева

Пока нет главного протокола из Москвы. По предварительной договоренности работать будут наши специалисты, возможно — под присмотром личных поваров. Но кухню не станут подгонять под каждого, она будет европейской, универсальной. В начале октября мы начали подготовку кадров, сформировали первую группу из 57 человек — это организаторы общепита, администраторы зала, заместители директоров ресторанов и гостиниц. Обучают их московские мастера, занятия расписаны до мая.

РГ

На Среднем Урале довольно большой опыт угощения глав государств.

Службы безопасности пищу контролируют?

Соловьева

Нет, разве что ее внешнюю сторону. Тотальных проверок, недоверия к сертификатам, областным исследованиям не было и нет. Все продукты — местные; та практика, когда высокие гости привозили «свое», давно ушла в прошлое. Даже когда Борис Ельцин приезжал в последние годы, его просто сопровождали повар-официант, который согласовывал меню и наблюдал за готовкой, и санитарный врач, который следил за здоровьем и кухней президента. Кстати, тот же врач сопровождал Владимира Путина на уральскую выставку вооружений.

РГ

Последние годы торговые сети в Екатеринбурге бурно развиваются. В странах Европы власти уже начинают ограничивать развитие подобных гигантов. Надо ли нам их опасаться?

Соловьева

Пока нет. Самый главный показатель развития торговли — обеспеченность торговыми площадями на тысячу жителей. В США это 1000 квадратных метров (не считая мелких магазинов), в Европе — 600-800. В Свердловской области — 530 «квадратов», но сюда включены все киоски, павильоны, лавки и сельские магазины. Если их вычесть, никакой конкуренции и нет. Крупные иностранные сетевики не вредят развитию местного бизнеса, потому что с конца 90-х мы вольно-невольно сдерживали приход сетевых компаний. В итоге они пришли к нам очень поздно, когда уральские уже успели прочно встать на ноги.

К тому же появление «иностранцев» на продовольственном рынке поднимает бизнес на новый уровень отношений. Иностранные сетевики — своего рода сдерживающий фактор цен на продовольственном рынке. Например, когда весной одна из местных птицефабрик подняла цены на яйца на два рубля и объяснила причиной подорожания Пасху, один из сетевиков завез яйца из Башкирии на три рубля дешевле за десяток и прекратил работать с местной птицефабрикой.

Наверняка до ограничения сетей дойдет когда-нибудь и у нас. Уже сейчас через антимонопольное законодательство установлен удельный вес присутствия компании на рынке — до 35 процентов. Но опасности стагнации рынка в областном центре пока нет. Да, Екатеринбург насыщается крупными сетями, но что мешает им углубляться в провинцию?

Форточка: Для школьного питания нет ни единого стандарта, ни

обязательной сертификации

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее