Разница в инвестициях в школьнобазовую столовую и в доготовочную столовую
- Поставка в школьные пищеблоки готовой продукции сокращает объем инвестиций в переоснащение школьной столовой почти в два раза;
- При внедрении такого подхода, фабрика – кухня обеспечивает высокие стандарты качества рационов и гарантирует единообразие вкусовых, морфологических и полезных свойств продукции;
- Школьные столовые несут обременение в виде коммунальных платежей, ФОТ почти в три раза меньшее, чем в Варианте 2 (полный цикл);
- Данная система исключает возможные злоупотребления персонала школьных столовых;
- разогрев продукции обеспечивает высочайшие санитарно
- гигиенические требования к рационам, тогда как во время «доготовки» полуфабрикатов (Вариант 2) присутствует высокий риск дополнительного обсеменения продукции;
- – Логистические издержки при Варианте 1 и Варианте 2 практически одинаковы, а себестоимость рациона отличается на 20% (стоимость фабричного готового рациона дешевле);
- – Вариант 2 не выгоден оператору, т.к. желаемая стоимость закупа полуфабрикатов школьной столовой ниже стоимости реализации готового рациона.
При такой схеме маржа оператора минимальна и вложения в дорогостоящий производственно – логистический центр становятся экономически нецелесообразными. – В то же время, Вариант 1 оправдан только в случае доставки готовых рационов с логистическим плечом не длиннее 25 км. Организация питания школьников в районах возможна только по Варианту 2 – доставке полуфабрикатов среднего и длительного срока хранения.
Концепция организации питания школьников в районах Республики Карелия предполагает дифференцированный подход в выборе технологии. В школах с количеством учащихся менее 250 человек целесообразно использовать технологию полного производственного цикла. В данных предприятиях школьного питания целесообразно организовывать технологический процесс с использованием полуфабрикатов из мяса и рыбы, мучных изделий, замороженных современным методом шоковой заморозки и поставляемых с центральной республиканской фабрики – кухни.
В школы удаленностью до 300 километров целесообразно поставлять различные виды охлажденных полуфабрикатов, упакованных по технологии «защитной атмосферы», позволяющей увеличивать срок хранения скоропортящейся продукции в 5-8 раз без добавления консервантов, нагнетая внутрь герметичной упаковки смесь чистейших пищевых газов (азота и углекислоты). Данная технология апробирована и одобрена к применению Роспотребнадзором РФ.
Развитие проекта и необходимость минимизации издержек при производстве школьных рационов, возможно потребует открытия 2 филиалов центральной фабрики – кухни в районных центрах РК. Данный проект может рассматриваться после удачного запуска первого этапа – организации питания школьников в г. Петрозаводске.
Объем инвестиций в школьную столовую
В первом и втором варианте инвестиции в школьную столовую имеют сходную структуру:
- Ремонт и переоснащение зала питания;
- Ремонт производственных помещений;
- Закуп технологического оборудования;
- Закуп системы автоматизации продажи (или распределения рационов);
- Закуп инвентаря и новой посуды.
Ниже приведена сравнительная таблица объема инвестиций в школьную столовую при Варианте 1 и 2.
Наименование статьи расходов | Объем инвестиций при Варианте 1 | Объем инвестиций при варианте 2 |
Капитальный ремонт производственных цехов, включая замену инженерных сетей | 8000 р./м² – 50 м² | 13800 р./м² – 160 м² |
Ремонт и переоборудование зала | 8000 р../м²-200 м² | 8000 р../м²-200 м²
|
Закуп производственного инвентаря | 80 000 р. | 220 000 р. |
Закуп теплового оборудования | От 700 000 р. (столовая на 400 школьников) до 2300 000 р. (столовая на 800 школьников) | От 1600 000 р. (столовая на 400 школьников) до 4200 000 р. (столовая на 800 школьников)
|
Закуп нейтрального оборудования | 180 000 р. | 16 000 у.е. |
Закуп холодильного оборудования | 350 000 р. | 350 000 р. |
Коммунальные платежи столовой (пост. расходы) | X | 3X |
ФОТ персонала (пост. расходы) | Y | 3Y |
Система автоматизированного учета | 100 000 р. | 220 000 р. |