Минеральные вещества в детском питании

Минеральные вещества – обязательный компонент пищи. Они являются составной частью многих сложных органиче­ских соединений. Так, железо входит в состав гемоглобина, придавая ему свойства переносчика кислорода, фосфор – в .состав фосфатидов и богатых энергией соединений – АТФ, кобальт – в состав витамина Вп, йод – в состав гор­монов щитовидной железы, цинк – поджелудочной и поло­вых желез, хлор и натрий – в состав пищеварительных соков и т. д.

Растущий детский организм испытывает повышенную потребность в минеральных веществах, особенно в кальции, фосфоре, магнии, железе.

Таблица . Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг в день).

* С учетом того, что усваивается только 10 % введенного железа.

** В возрасте до 29 дней и от 1 до 3 месяцев величина потребления ми­неральных веществ дана с учетом естественного вскармливания*

Функции минеральных веществ в организме многообразны. Это участие в построении костей скелета, зубной ткани, поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия, создание, внутренней среды, необходимой для нормального обмена веществ.

Кислотно-щелочное равновесие в организме предусматри­вает соблюдение правильного соотношения минеральных кислотных и щелочных соединений. Источниками щелочных минеральных веществ являются молоко и молочные продукту (кроме сыров), картофель, овощи (особенно бобовые)^ фрукты и ягоды. Мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупы- источники кислотных минеральных веществ.

Пищевые рационы, в которых преобладают кислотные вещества, могут привести к избытку кислот (ацидозу) и по­нижению устойчивости организма к различным неблагопри­ятным факторам внешней среды, к инфекциям. Недостаточ­ное поступление минеральных веществ или повышенные потери их вследствие болезней приводят к быстрой гибели организма. Без них невозможно нормальное течение физио­логических процессов.

Рассмотрим значение основных минеральных веществ в жизнедеятельности детского организма.

Кальций – главная составная часть костной ткани, кото­рая содержит 99 % этого минерального вещества в организ­ме. Он является также постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани.

Усвоение кальция зависит от многих факторов, в том числе от соотношения его с другими минеральными вещест­вами, например с фосфором, калием л магнием. Магний, уменьшая количество желчных кислот и мешая соединению с ними кальция, ухудшает этим его всасывание. Избыток калия отрицательно влияет на образование комплексных соединений кальция с желчными кислотами. Не способствует усвоению кальция как недостаток, так и избыток жира. Отрицательное влияние на его усвоение оказывает щавелевая кислота (щавель, ревень, шпинат и др.) и инозитфосфорная (злаковые, крупы, хлеб) кислоты, образующие с ним не­усвояемые и нерастворимые соединения.

Наилучшим образом потребность ребенка в кальции удовлетворяется при достаточном потреблении молока и кисломолочных продуктов, которые характеризуются не только высоким содержанием его, но и оптимальным соотно­шением с фосфором и магнием. В 100 г кефира и молока содержится 120-122 мг кальция, в 100т творога’- 150 мг, а в 100 г сыра  – 1000 мг. Источником усвояемого кальций являются также овощи и фрукты.

Недостаток кальция в пище, особенно при дефиците белка и витамина D, может привести к рахиту, снижению иммун­ной защиты организма. Резкое понижение кальция в орга­низме приводит к судорогам.

Фосфор играет важную роль в обменных процессах. Многие соединения фосфора с белком, жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения высокой биоло­гической активности.

Фосфор входит в состав костной ткани и зубов. Его много в мышечной и нервной тканях. Лучше всего используется и оказывает наиболее благоприятное влияние на нервную си­стему фосфор продуктов животного происхождения (печень, мозги, яичные желтки, сыр, говядина, икра некоторых рыб).

В детском питании важный источник фосфора – молоко. Большое количество его содержат бобовые и злаковые. Од­нако в них он находится в виде фитина, который плохо усваивается организмом. Потребность организма в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении белков и уси­ленной физической нагрузке.

Магний нормализует возбудимость нервной системы. Он обладает противосудорожными и сосудорасширяющими свой­ствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста.

Основные источники магния – зерновые продукты (хлеб, крупы, горох, фасоль) и молоко. В хлебе из высших сортов муки магния мало, поэтому в рационе ребенка должен быть не только пшеничный, но и ржаной хлеб. Самое высокое содержание магния среди пищевых про­дуктов (мг на 100 г съедобной части): в арбузах – 220, пшеничных отрубях-438. Удовлетворение потребности организма в магнии зависит не только от его количества, поступившего с пищей, но и ‘от соотношения его с кальцием и фосфором.

Калий принимает участие в регуляций водного обмена, способствует выведению жидкости из организма, образо­ванию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелоч­ное равновесие. Недостаток калия в пище ведет к серьезным нарушениям в организме: общей слабости, повышенной возбудимости мышц, угнетению работы кишечника, наруше­нию сердечной деятельности.

Источником калия являются в большей степени пищевые продукты растительного происхождения. Некоторые из них могут рассматриваться как «калиевые» концентраты. Содер­жание в них калия (в мг на 100 г съедобной части) следую­щее: курага-1717, соя-1607, фасоль-1100, горох – 873, чернослив – 864, изюм – 860. Из повседневных продук­тов питания высоким содержанием калия отличается карто­фель (568 мг), который примерно на 50 % удовлетворяет потребность организма в этом элементе. Реальными источ­никами калия являются также овощи (170-280 мг) и фрукты (100-350 мг). В животных продуктах калия меньше, однако такой продукт ежедневного потребления, как молоко, по­ставляет примерно 30 % дневной нормы калия (500 г молока дает 740 мг калия).

Натрий – это регулятор водного обмена в организме. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Соединения натрия, как и калия, принимают участие в образовании буферных систем, обеспе­чивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый нат­рий участвует в образовании соляной кислоты в желудке.

При недостатке натрия поражается центральная нервная система (потеря сознания, судороги). Резкое ограничение натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком огра­ничении питья или избыточном употреблении поваренной соли может возникнуть избыток натрия в организме. Это ведет к сухости кожи, языка, жажде, возбуждению, за­держке воды в тканях.

Натрий поступает в организм в основном за счет хлорида натрия (поваренной соли), которая добавляется в пищу в количестве 2-10 г в сутки в зависимости от возраста.