Основные принципы организации рационального питания детей в общеобразовательных школах

Основные принципы организации рационального питания детей в общеобразовательных школах

1. Поступление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным физиологическим потребностям детского организма, обеспечивать его рост и развитие. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед 35% от физиологической суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
2. Обеспечение оптимального соотношения пищевых веществ (соотношение белков, углеводов, липидов как 1:1:4), энергетическая квота белка общей калорийности должна составлять 14%, углеводов 55%, липидов 31%; доля белка животного происхождения от общего количества белка – не менее 60%.
3. Пищевые волокна должны включаться в рацион из расчета не менее 15-20г/сутки.
4. Растительные жиры должны составлять не менее 30% от общего количества жира.
5. Организация дифференцированного по возрасту питания, обеспечение 2-х разового режима питания для детей, посещающих группу продленного дня и детей из социально неблагополучных семей. При посещении группы продленного дня для детей должен быть организован полдник.
6. При двух разовом питании ежедневно должны присутствовать блюда из мяса или рыбы, быть включены молочные продукты, растительное и сливочное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи, фрукты.
7. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни.
8. Учет региональных эколого-гигиенических факторов питания, особенно учет геохимических эндемий (дефицит йода, фтора, селена и т.д.).
9. Включение в рацион питания биологически активных добавок, природного происхождения, разрешенных к применению Минздравом РФ для детей, продуктов, блюд, способствующих:
   • повышению защитных функций физиологических барьеров (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей);
   • активизации процессов связывания и выведения из организма экзо- и эндотоксинов;
   • компенсации дефицита жизненно необходимых веществ, которые не синтезируются в организме (незаменимые аминокислоты, ПНЖК, витамины, микроэлементы).
10. Широкая информированность родителей с целью преемственности питания детей в выходные дни и формирование мировоззрения здорового образа жизни.

Методика составления меню

В каждом учреждении должно быть перспективное меню на 2 недели и специально разработанная технологическая картотека готовых блюд: карточки, с названиями блюд, выходом в готовом виде, с раскладкой продуктов, с химическим составом и калорийностью, а также со сведениями о технологии приготовления блюд. Наличие перспективного меню позволяет заранее поставлять продукты.

При составлении меню для детей следует учитывать следующие положения:

1. Рацион должен отвечать физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья и вида деятельности, климатических условий и сезона года, эколого-гигиенических особенностей территории.

Основу рациона должен составлять действующий набор продуктов, утвержденный для каждого типа учебно-воспитательного учреждения.

Меню разрабатывается, дифференцировано для детей разных возрастных групп, и должно быть обсчитано по содержанию основных питательных веществ и энергии.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы в среднем за 10 дней была выполнена норма потребления продуктов на одного ребенка.

Объем пищи должен удовлетворять потребности растущего организма, вызывать чувство насыщения и соответствовать возрастной группе.

При составлении ежедневных меню-раскладок, в случае отсутствия того или иного продукта, включенного в перспективное меню, следует правильно производить замену, пользуясь таблицей замены продуктов соответствующего химического состава. Чтобы не изменился качественный и количественный состав рациона, предпочтительнее заменить не отдельное блюдо, а весь прием пищи, используя расчеты примерного меню. Если заменяют одно блюдо, лучше подыскать по картотеке блюдо, близкое по химическому составу заменяемому. Это позволит освободиться от дополнительных расчетов.

2. Меню должно быть разнообразным, что обеспечивает качественную полноценность рационов. Это достигается путем использования широко ассортимента продуктов и различных рецептур приготовления блюд, а так же способов кулинарной обработки. В течение дня блюда не должны повторяться. Не следует в течение одного дня планировать блюда, которые числятся под разными наименованиями, однако их основу составляет один и тот же продукт. Крупяные блюда следует чередовать с овощными.

Продукты, входящие в состав блюда, должны быть совместимыми, способствовать перевариванию пищи и усвоению питательных веществ. К мясу лучше подавать овощные гарниры, к рыбе – картофель. Рекомендуется использование сложных гарниров. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.

Следует шире включать в рацион салаты из свежих овощей, заправленные растительным маслом, как источники ряда витаминов, минеральных солей, полиненасыщенных жирных кислот. Рекомендуется давать овощи куском для развития зубочелюстного аппарата, профилактики кариеса зубов, гингивита, пародонтита, желудочно-кишечных заболеваний.

Необходимо учитывать, что при хранении и тепловой кулинарной обработке продуктов питания теряется значительная часть витаминов. Поэтому для обеспечения оптимальной потребности детей в витаминах необходим рациональный подбор продуктов и проведение дополнительной витаминизации учащихся.

3. Следует соблюдать регламентированный порядок использования отдельных продуктов.

В меню не должны включаться «запрещенные» в детском питании блюда: блинчики с мясом, зельцы, макароны по-флотски; кремы, напитки, морсы, студни, паштеты, фаршмаки, изделия во фритюре. Запрещается приготовление на школьных пищеблоках простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов. Категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога, сметаны, без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов

4. Следует учитывать сезон года.

5. Необходимо обеспечить преемственность между питанием ребенка в школьном учреждении и приемом пищи дома. Рекомендации должны содержать конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом продуктов, полученных детьми в течение дня

Виды и примеры меню для питания учащихся школ

Для питания школьников можно использовать следующие виды меню:

1. Меню школьных завтраков, приготовленных по технологии cook&shill (технология приготовления с использованием интенсивного охлаждения с последующим восстановлением).
2. Меню рационов питания школьников для различных возрастных групп (учащихся младших и старших классов).
3. Меню свободного выбора блюд по предварительному заказу (тип «Шведский стол»).
4. Меню для учащихся начальных классов, посещающих группы продленного дня.
5. Ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, реализуемой в столовых школ.