Рестораны и бары делятся на три класса:
– «люкс» (широкий выбор услуг, высокий уровень комфорта и удобства, широкий ассортимент оригинальных фирменных блюд, широкий выбор коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, эксклюзивность и роскошь интерьера);
– «высший» (большой выбор услуг, комфорт и удобство зала, оригинальный ассортимент оригинальных изысканных фирменных блюд, широкий выбор напитков и коктейлей, фирменный стиль, оригинальный интерьер);
– «первый» (определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления, гармоничность и комфортность интерьера).
Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент блюд, а также перелагающим алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости о того, кому предоставляются услуги, кафе можно поделить на молодежные, детские, студенческие, офисные, интернет-кафе, арт-кафе и так далее.
Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент, производящее блюда в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная — предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В закусочной можно реализовывать алкоголь.
Буфет — предприятие общественного питания, находящиеся в жилых и общественных зданиях. Ассортимент продукции ограничен полуфабрикатами высокой степени готовности: холодные блюда, закуски, сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия.
Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство, с продажей кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучные кондитерские изделия. В торговом зале допускается организация кафетерия.
Все стандарты распространяются на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Общие требования к предприятиям общественного питания
1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания .
2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .
3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
4. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
5. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
6. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.
7. Размещение производственных помещений и оборудования в помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
8.
На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов.
Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.
Таблица 1 – Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе
| Наименование требований | Тип и класс предприятия | ||||||||||||||
| Ресторан класса | Бар класса | Кафе | |||||||||||||
| «ЛЮКС» | «ВЫСШИЙ» | «ПЕРВЫЙ» | «ЛЮКС» | «ВЫСШИЙ» | «ПЕРВЫЙ» | ||||||||||
| ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | |||||||||||||||
| 1 Внешний вид предприятия | |||||||||||||||
| 1.1 Вывеска: | |||||||||||||||
| – световая с элементами оформления | + | + | + | + | + | + | – | ||||||||
| – обычная освещаемая | – | – | – | – | – | – | + | ||||||||
| 2 Состав помещений для потребителей | |||||||||||||||
| 2.1 Вестибюль | + | + | + | + | + | – | – | ||||||||
| 2.2 Гардероб | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| 2.2.1 Наличие вешалок в зале | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| 2.3 Зал | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||
| 2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) | + | + | – | – | – | – | – | ||||||||
| 2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей | |||||||||||||||
| 3.1 Использование изысканных декоративных элементов | + | – | – | + | – | – | – | ||||||||
| 3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) | – | + | + | – | + | + | – | ||||||||
| 3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | – | – | – | – | – | – | + | ||||||||
| 3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки | + | – | – | + | – | – | – | ||||||||
| 3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов | + | – | – | + | – | – | – | ||||||||
| 4 Микроклимат | |||||||||||||||
| 4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | + | + | + | – | – | ||||||||
| 4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | – | – | – | – | – | + | + | ||||||||
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | |||||||||||||||
| 1 Мебель: | |||||||||||||||
| – повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – стандартная, соответствующая интерьеру помещений | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| 1.1 Столы: | |||||||||||||||
| – мягкое покрытие | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – полиэфирное покрытие | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| – деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||
| 1.2 Кресла | |||||||||||||||
| – мягкие с подлокотниками | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – полумягкие | – | – | + | – | – | – | – | ||||||||
| 1.3 Наличие барной стойки: | |||||||||||||||
| – современно оформленная с табуретами | + | + | – | + | + | + | – | ||||||||
| – для подачи блюд и напитков (сервис) | + | + | – | – | – | – | – | ||||||||
| 2 Столовая посуда и приборы | |||||||||||||||
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: | |||||||||||||||
| – из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – из нержавеющей стали | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| 2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда: | |||||||||||||||
| – хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| 2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||
| 3 Столовое белье | |||||||||||||||
| 3.1 Скатерти: | |||||||||||||||
| – белые или цветные | + | + | + | + | + | – | – | ||||||||
| – фирменные | + | – | – | + | – | – | – | ||||||||
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования: | |||||||||||||||
| – полотняные | + | + | + | + | + | – | – | ||||||||
| – бумажные | – | – | – | – | – | + | + | ||||||||
| 3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя | + | + | + | + | + | – | – | ||||||||
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ | |||||||||||||||
| 1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: | |||||||||||||||
| – на русском и национальном языках | + | + | + | + | + | + | + | ||||||||
| – на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – типографским или компьютерным способом | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – компьютерным способом | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| – обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| – обложка из современных материалов | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| 2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров | |||||||||||||||
| 2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия | + | + | – | + | – | – | – | ||||||||
| 2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных | – | – | + | – | + | + | – | ||||||||
| 2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия | – | – | – | – | – | – | + | ||||||||
| 2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия | – | – | – | + | + | – | – | ||||||||
| 2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте | – | – | – | – | – | + | – | ||||||||
| 2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков | + | + | + | + | + | + | – | ||||||||
| 2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче | + | + | – | + | – | – | – | ||||||||
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | |||||||||||||||
| 1 Методы обслуживания потребителей | |||||||||||||||
| 1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями | + | + | – | + | + | – | – | ||||||||
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | – | – | + | – | – | + | + | ||||||||
| 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой | – | – | – | – | – | + | – | ||||||||
| 1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) | + | – | – | – | – | – | – | ||||||||
| 1.5 Самообслуживание | – | – | – | – | – | – | + | ||||||||
| 2 Сервировка стола | |||||||||||||||
| 2.1 Предварительное накрытие | + | + | + | – | – | – | – | ||||||||
| 2.2 Оформление столов: | |||||||||||||||
| – композициями из живых цветов | + | + | – | + | – | – | – | ||||||||
| – фигурно сложенными салфетками | + | + | – | – | – | – | – | ||||||||
| – свечами | + | – | – | – | – | – | – | ||||||||
| – цветами искусственными или живыми | – | – | + | – | + | – | + | ||||||||
| 3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки | + | – | – | – | – | – | – | ||||||||
Таблица 2 – Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
| Наименование требований | Тип предприятия | |||||||||
| Столовая | Закусочная | Предприятие быстрого обслужива- ния | Буфет | Кафетерий | Кофейня | Магазин кулинарии | ||||
| ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | ||||||||||
| 1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска обычная | + | + | + | + | + | + | + | |||
| 2 Состав помещений для потребителей 2.1 Зал 2.2 Туалет с раковиной для мытья рук | + + | + + | + + | – + | – + | + + | + – | |||
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей 3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере | + | + | + | – | – | + | – | |||
| 4 Микроклимат 4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | + | + | + | + | + | + | – | |||
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | ||||||||||
| 1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений | + | + | + | + | + | + | – | |||
| 1.1 Столы: | ||||||||||
| – полиэфирное покрытие | – | – | – | – | – | + | – | |||
| – гигиеническое покрытие | + | + | + | + | + | – | – | |||
| – столы или кронштейны для приема пищи стоя | – | + | – | + | + | – | – | |||
| 1.2 Наличие барной стойки | – | – | – | – | + | + | – | |||
| 1.3 Наличие буфетной стойки | + | – | – | + | + | – | – | |||
| 2 Столовая посуда и приборы | ||||||||||
| 2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | + | + | + | + | + | + | – | |||
| 2.2 Столовая посуда из полимерных материалов | – | + | + | + | + | – | – | |||
| 2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла | + | + | – | – | + | – | – | |||
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда | – | – | – | – | – | + | – | |||
| 2.5 Столовые приборы: | ||||||||||
| – из нержавеющей стали | + | + | + | – | + | + | – | |||
| – из полимерных материалов одноразовые | – | + | + | + | + | – | – | |||
| 3 Салфетки индивидуальные бумажные | + | + | + | + | + | + | – | |||
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | ||||||||||
| 1 Меню: | ||||||||||
| – на русском языке | + | + | + | + | + | + | – | |||
| – компьютерным способом | + | + | + | + | + | + | – | |||
| – в виде светового табло | – | – | + | – | – | – | – | |||
| – оформление другими способами | – | + | – | + | – | – | – | |||
| – ценники | – | + | – | + | – | – | + | |||
| 2 Ассортимент | ||||||||||
| 2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания | + | – | – | – | – | – | – | |||
| 2.2 Реализация фирменных и заказных блюд | – | – | – | – | – | + | – | |||
| 2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья | – | + | + | + | + | – | – | |||
| 2.4 Ассортимент кулинарной продукции | – | – | – | – | – | – | + | |||
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | ||||||||||
| 1 Методы обслуживания потребителей | ||||||||||
| 1.1 Самообслуживание | + | + | + | + | + | – | – | |||
| 1.2 Обслуживание официантом | – | – | – | – | – | + | – | |||
| 1.3 Обслуживание продавцом | – | – | – | – | – | – | + | |||
| Примечание – На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика. | ||||||||||
