Главная / Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив / «Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 9

«Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 9

Рестораны и бары делятся на три класса:

— «люкс» (широкий выбор услуг, высокий уровень комфорта и удобства, широкий ассортимент оригинальных фирменных блюд, широкий выбор коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, эксклюзивность и роскошь интерьера);
— «высший» (большой выбор услуг, комфорт и удобство зала, оригинальный ассортимент оригинальных изысканных фирменных блюд, широкий выбор напитков и коктейлей, фирменный стиль, оригинальный интерьер);
— «первый» (определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления, гармоничность и комфортность интерьера).

Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент блюд, а также перелагающим алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости о того, кому предоставляются услуги, кафе можно поделить на молодежные, детские, студенческие, офисные, интернет-кафе, арт-кафе и так далее.

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент, производящее блюда в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная — предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В закусочной можно реализовывать алкоголь.

Буфет — предприятие общественного питания, находящиеся в жилых и общественных зданиях. Ассортимент продукции ограничен полуфабрикатами высокой степени готовности: холодные блюда, закуски, сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия.

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство, с продажей кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучные кондитерские изделия. В торговом зале допускается организация кафетерия.

Все стандарты распространяются на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

 Общие требования к предприятиям общественного питания

1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания .

2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .

3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

4. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

6. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

7. Размещение производственных помещений и оборудования в  помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

8.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

     Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.

 

Таблица 1 — Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе

Наименование требований

Тип и класс предприятия

 

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

 

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

 

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

 

1 Внешний вид предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Вывеска:

 

 

 

 

 

 

 

 

— световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

 

— обычная освещаемая

+

 

2 Состав помещений для потребителей

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Вестибюль

+

+

+

+

+

 

2.2 Гардероб

+

+

+

+

 

2.2.1 Наличие вешалок в зале

+

+

+

 

2.3 Зал

+

+

+

+

+

+

+

 

2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)

+

+

 

2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук

+

+

+

+

+

+

+

 

3 Оформление залов и помещений для потребителей

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

+

 

3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

+

+

+

+

 

3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

+

 

3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки

+

+

 

3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов

+

+

 

4 Микроклимат

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

+

+

+

 

4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

 

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

 

1 Мебель:

 

 

 

 

 

 

 

 

— повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

 

— стандартная, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

 

1.1 Столы:

 

 

 

 

 

 

 

 

— мягкое покрытие

+

+

+

+

 

— полиэфирное покрытие

+

+

+

 

— деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)

+

+

+

+

+

+

+

 

1.2 Кресла

 

 

 

 

 

 

 

 

— мягкие с подлокотниками

+

+

+

+

 

— полумягкие

+

 

1.3 Наличие барной стойки:

 

 

 

 

 

 

 

 

— современно оформленная с табуретами

+

+

+

+

+

 

— для подачи блюд и напитков (сервис)

+

+

 

2 Столовая посуда и приборы

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:

 

 

 

 

 

 

 

 

— из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов

+

+

+

+

 

— из нержавеющей стали

+

+

+

 

2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная

+

+

+

+

 

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

+

+

+

 

2.4 Сортовая стеклянная посуда:

 

 

 

 

 

 

 

 

— хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

+

+

+

+

 

— сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него

+

+

+

 

2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

+

+

+

+

+

+

+

 

3 Столовое белье

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Скатерти:

 

 

 

 

 

 

 

 

— белые или цветные

+

+

+

+

+

 

— фирменные

+

+

 

3.2 Салфетки индивидуального пользования:

 

 

 

 

 

 

 

 

— полотняные

+

+

+

+

+

 

— бумажные

+

+

 

3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

+

+

+

+

+

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ

 

1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

 

 

 

 

 

 

 

 

— на русском и национальном языках

+

+

+

+

+

+

+

 

— на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке

+

+

+

+

 

— типографским или компьютерным способом

+

+

+

+

 

— компьютерным способом

+

+

+

 

— обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)

+

+

+

+

 

— обложка из современных материалов

+

+

+

 

2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия

+

+

+

2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных

+

+

+

2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия

+

2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия

+

+

2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте

+

2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

+

+

+

+

+

+

2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче

+

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

1 Методы обслуживания потребителей

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями

+

+

+

+

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

+

+

+

1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой

+

1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)

+

1.5 Самообслуживание

+

2 Сервировка стола

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Предварительное накрытие

+

+

+

2.2 Оформление столов:

 

 

 

 

 

 

 

— композициями из живых цветов

+

+

+

— фигурно сложенными салфетками

+

+

— свечами

+

— цветами искусственными или живыми

+

+

+

3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

+

                               

Таблица 2 — Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований

Тип предприятия

Столовая

Закусочная

Предприятие
быстрого
обслужива-
ния

Буфет

Кафетерий

Кофейня

Магазин
кулинарии

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска обычная

+

+

+

+

+

+

+

2 Состав помещений для потребителей

2.1 Зал

2.2 Туалет с раковиной для мытья рук

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

3 Оформление залов и помещений для потребителей

3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере

+

+

+

+

4 Микроклимат

4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

+

+

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

+

+

1.1 Столы:

 

 

 

 

 

 

 

— полиэфирное покрытие

+

— гигиеническое покрытие

+

+

+

+

+

— столы или кронштейны для приема пищи стоя

+

+

+

1.2 Наличие барной стойки

+

+

1.3 Наличие буфетной стойки

+

+

+

2 Столовая посуда и приборы

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

+

+

+

+

+

+

2.2 Столовая посуда из полимерных материалов

+

+

+

+

2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла

+

+

+

2.4 Сортовая стеклянная посуда

+

2.5 Столовые приборы:

 

 

 

 

 

 

 

— из нержавеющей стали

+

+

+

+

+

— из полимерных материалов одноразовые

+

+

+

+

3 Салфетки индивидуальные бумажные

+

+

+

+

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1 Меню:

 

 

 

 

 

 

 

— на русском языке

+

+

+

+

+

+

— компьютерным способом

+

+

+

+

+

+

— в виде светового табло

+

— оформление другими способами

+

+

— ценники

+

+

+

2 Ассортимент

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания

+

2.2 Реализация фирменных и заказных блюд

+

2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья

+

+

+

+

2.4 Ассортимент кулинарной продукции

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

1 Методы обслуживания потребителей

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Самообслуживание

+

+

+

+

+

1.2 Обслуживание официантом

+

1.3 Обслуживание продавцом

+

Примечание — На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

                     

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее