Виды и режимы тепловой обработки
Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горя чую подсоленую воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек . Вода обязательно должна покрывать ...
|
Изменения крахмала. Часть вторая
При изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течении нескольких минут до 1200С (так называемая белая пассеровка) или до 1500С (красная ...
|
Изменения крахмала. Часть вторая
Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах - пюре обладают относительно жидкой консистенцией вследствие невысокой ...
|
Изменения крахмала. Часть первая
Крахмал содержится в растениях в виде отдельных зерен. В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь различные размеры - от долей до 100 мкм и более.
Крахмальное ...
|
|
|
Изменения углеводов пищевых продуктов. Часть третья
Карамелизация. Нагревание сахаров при температурах, превы- шающих 1000С, в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства ...
|
Изменения углеводов пищевых продуктов. Часть первая
Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в пече­ни, в среднем (2—6)% массы влажной ткани. Хотя концентрация этого полисахарида в мышцах значительно ...
|
Изменения углеводов пищевых продуктов. Часть первая
Углеводы составляют значительную часть рациона питания че­ловека. Пища растительного происхождения в первую очередь со­держит углеводы.
Все углеводы делятся ...
|
Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть вторая
Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объяс- няется, в частности, содержанием в некоторых ...
|
Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть первая
При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки
происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение ...
|
Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья
Изменения жиров при варке
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от ...
|
Изменения жиров пищевых продуктов. Часть вторая
Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко­личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным ...
|
Изменения жиров пищевых продуктов. Часть первая
Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля­ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет ...
|
