Главная / Технологу общепита

Технологу общепита

Виды и режимы тепловой обработки

Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горя чую подсоленую воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек . Вода  обязательно должна покрывать овощи не более чем на (1 — 1,5) см, пос- ле закипания нагрев уменьшают и варят до готовности картофель 30 мин, морковь 25 мин, свеклу (1…

Изменения крахмала. Часть вторая

При изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течении нескольких минут  до 1200С (так называемая белая пассеровка) или до 1500С (красная пассеровка). Для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раза больше, чем белой. Ферментативная деструкция наблюдается при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. Амилолитические ферменты…

Изменения крахмала. Часть вторая

Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах — пюре обладают относительно жидкой консистенцией вследствие невысокой концентрации в них крахмала (2-5%).  Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8% крахмала). Еще более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого  тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так как…

Изменения крахмала. Часть первая

Крахмал содержится в растениях в виде отдельных зерен. В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь различные размеры — от долей до 100 мкм и более. Крахмальное зерно — это биоло- гическое образование с хорошо организованными формой и структу- рой. В центральной части его имеется ядро, называемое зароды- шем, или «точкой роста» вокруг…

Изменения  углеводов пищевых продуктов. Часть третья

Карамелизация. Нагревание сахаров при температурах, превышающих 1000С, в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав которой изменяются в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д. Нагревание глюкозы в слабокислой и нейтральной средах вызывает дегидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды….

Изменения  углеводов пищевых продуктов. Часть первая

Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в пече­ни, в среднем (2—6)% массы влажной ткани. Хотя концентрация этого полисахарида в мышцах значительно ниже (0,5 — 1,5) %, од­нако в норме 2/3 от общего его количества находится в мышцах. Избыток потребления усвояемых углеводов приводит к разви­тию многих болезней, в первую очередь, ожирения, а также диа­бета и атеросклероза. Неусвояемые…

Изменения  углеводов пищевых продуктов. Часть первая

Углеводы составляют значительную часть рациона питания че­ловека. Пища растительного происхождения в первую очередь со­держит углеводы. Все углеводы делятся на простые (монозы) и сложные (олигосахариды, полисахариды). Простыми углеводами называют углево­ды, не способные гидролизоваться с образованием более простых соединений. Основными представителями моносахаров (моноз) являются глюкоза и фруктоза, которые играют важную роль в пищевой тех­нологии и являются важными…

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть вторая

Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объяс- няется, в частности, содержанием в некоторых из них значительного количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов белки способны проявлять антиокислительное действие, некоторые вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообра- зования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений. Более заметное окисление…

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть первая

При  термическом   окислении   жиров   в    процессе    фритюрной  жарки  происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа. Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые при дальнейшем окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты:                                                                                            О                О   +2О НООС ¾ R1 ¾ СН…