Главная / Технологу общепита / Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах 1

Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах 1

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), началь­ники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правиль­ной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Опера­тивное планирование производства заготовочного пред­приятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплекта­ции заказа. Заявки принимаются за день до их выпол­нения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продук­ции по заявкам.

Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производствен­ная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество вы­пущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск коли­чества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с опре­деленным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

Первым этапом оперативного планирования явля­ется составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения про­изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников про­изводства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и се­зонность сырья, техническое оснащение предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и  избегать повторений. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:

1.  Предпочтения гостей.

2.  Численность и квалификация персонала.

3.  Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность.

4.  Возможность снабжения сырьем и его сезонность.

5.  Результаты качественного анализа и  оптимизации меню. Цель — сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят  высокую прибыль.

Известно несколько классических методов анализа меню:

1. Метод Хайеса и Гуфмана (разработан в 1985 году) — каждому блюду принадлежит свой ранг в зависимости от прибыльности.

Таблица 1

Ранг

Блюда

Чистая прибыль или убыток

1

 

58,3

2

 

74,9

3

 

747,9

 

2. Метод Миллера (1980 год).

Таблица 2

 

высокий

I. Лидеры

II. Отстающие

Объем

низкий

III. Отстающие

IV. Проигравшие

продаж

 

низкая

высокая

 

себестоимость, %

 

3. Метод Дональда Смита (1982 год).

Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются “звездами”. Они обладают высокой валовой прибылью и самым высоким объемом продаж, причем валовая прибыль определяется им как разница между ценой и себестоимостью — без учета объема продаж, то есть, “звездами” называются блюда с наибольшей наценкой и пользующиеся наилучшим спросом.

 

Таблица 3

 

высокий

II. “Дойные коровы”

I. “Звезды”

Объем

низкий

IV. “Собачки”

III. “Загадки”

продаж

 

низкая

высокая

 

валовая прибыль

 

Соответственно, в меню должно быть больше “звезд” и меньше “собачек”.

         Проводя анализы по предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

— разные группы блюд в меню;

— время еды и форму обслуживания;

— размеры ресторана;

— период действия анализа.

Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свобод­ным выбором блюд оперативное планирование начи­нается с составления плана-меню на один день в соот­ветствии с товарооборотом.

         Пример.

Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем бывает 50 человек.

         1) Общее количество блюд определяется по формуле

                            P=N*M

где:

P — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество клиентов, обслуживаемых в ресторане;

M — коэффициент потребления блюд одним потребителем  на предприятиях общепита различных типов.

         Допустим, у нас в ресторане при гостинице M =3,0

                            P = 50*3=150 блюд.

         2) После подсчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам.

Таблица 4

Наименования блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления каждого вида

Количество блюд данного вида

холодные

50

0,9

45

первые

50

0,6

30

вторые

50

1,2

60

сладкие

50

0,3

15

итого

50

3,0

150

 

         3) Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий также определяется с учетом примерных норм потребления (например, в ресторане в среднем один человек употребляет 250 гр. хлеба, а в столовых при промышленных предприятиях — 300гр.). См. таблицу 5.

         4) Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных изделий разрабатывается на основе прошедшего опыта работы предприятия.

Таблица 5.

Предприятия общепита

Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд отдельных видов

 

 

холодные

первые

вторые

сладкие

Рестораны при гостинице и вокзале

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

Общегородские рестораны, работающие круглосуточно

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

Общегородские рестораны, работающие днем

3,0

0,8

0,85

1,0

0,35

Общегородские рестораны, работающие вечером

4,0

2,2

0,1

1,5

0,2

Кафе самообслуживания

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

Кафе с официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Закусочные общего типа

1,5

0,53

0,15

0,75

0,07

Закусочные, шашлычные

1,6

0,3

0,3

1,0

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее