Главная / Технологу общепита / Характеристика меню для потребителя 1

Характеристика меню для потребителя 1

Третьим этапом оперативного планирования является составление меню для потребителя. Оно отражает эффективность разработки первых двух этапов, в то же время является источником сведений для доработки и изменения первых двух видов меню. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte); табльдот (table d’hote); дю жур (du jour); туристское меню. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре­дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня paбoты ресторана или в течение времени,  указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе­мой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; холодные закуски; горячие закуски; первые блюда; вторые блюда; сладкие блюда; напитки; кондитерские изделия; вина; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.; крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк; пиво — отечественное, импортное; смешанные напитки; безалкогольные напитки. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставля­ется наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных  блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные ме­ню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться толь­ко по причине включения в него сезонных продуктов либо за­мены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напит­ков, который повторяется через какой-то период. Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о гос­тях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции рес­торана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персона­ла (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания являет­ся рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассор­тимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслужи­вания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей. Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям кон­кретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специ­ализации выполнения производственных процессов.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность.

        При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием  блюд в меню, приготовление которых требует сложной техноло­гии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестрой­ка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае  проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся обо­рудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает  определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслужива­ние и делает контроль за качеством более затруднительным.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что прежде всего обусловлено сезон­ными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Меню играет важную роль при составлении специфи­каций на все товары и продукты, закупаемые и использу­емые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядо­чения закупок и контроля при получении им партий то­варов, продуктов, материалов. Эти же спецификации ис­пользуются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъяв­ляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др. Так, например, спецификация на мясные биточки устанавливает форму полуфабриката (круглая), вес (120 г), состав (говядина с содержанием жира не более 20%), характер упаковки (число штук в коробке, укладка рядами, проложенными бумагой), состояние (в свежем или замороженном виде), дату выпуска как га­рантию свежести продукта. При закупке винно-водочных изделий в спецификации указываются вид изделия, марка, дата выпуска, объем бутылки и пр. К разработке спецификаций приступают после опре­деления ассортимента блюд, включаемых в меню, и уточ­нения цен, по которым они будут отпускаться потреби­телям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков, естественно, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. В то же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к по­треблению блюд, значительно упрощает работу, свя­занную с составлением спецификаций.

Затраты времени, труда и денежных средств на зака­зы поставщикам, закупки и получение товаров находят­ся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напит­ков, включаемых в меню предприятия. Нередки случаи, когда средний по объему деятельности ресторан закупа­ет свыше тысячи наименований товаров и продуктов для обеспечения выпуска блюд в соответствии с разработан­ным ассортиментом. Несколько лет тому назад одна из крупных ресторанных фирм воспользовалась электрон­но-вычислительной машиной (компьютером) при анали­зе этой проблемы. Результаты исследования показали, что, несмотря на наличие 700 и более наименований блюд и напитков в меню предприятий фирмы, почти 90 % с объема товаро­оборота приходилось менее чем на 100 наименований. Этот факт убедительно показывает важное значение правиль­ного составления меню для успешной деятельности пред­приятия питания. Меню оказывает непосредственное влияние на объем суточного запаса продуктов. Например, сокращение в меню завтрака числа наименований наиболее популярных закусок и блюд до пяти позволит вдвое уменьшить объем продуктов, хранящихся в суточной кладовой. Содержание меню влияет на объем обработки про­дуктов, используемых для приготовления блюд, — разруб и разделку мяса, потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей для гарниров, салатов, винегретов и др. Все перечисленные операции можно ускорить, упростить и облегчить, если воспользоваться полуфабрикатами, замороженными или консерви­рованными продуктами. Обширное меню с большим выбором блюд затрудняет работу официантов. Изучая такое меню, посетители зат­рачивают много времени, а официантам оно создает лишние трудности и хлопоты с приемом заказов, их передачей на кухню и своевременным обслуживанием компа­ний в несколько человек, каждый из которых выбрал разные блюда по меню. Содержание меню и цены на блюда определяют сред­нюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, вклю­ченные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Открытию нового предприятия питания либо реконструкции действующего должна предшествовать тщательная экономическая работа. При планировании и проектировании следует исходить из заранее намеченного ассортимента блюд по меню, которому, в свою очередь, должны соответствовать торгово-технологическое обо­рудование, уровень профессиональной квалификации персонала и др. Все это необходимо учитывать, чтобы добиться эффективности работы предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер дея­тельности предприятия массового питания. Даже такая операция, как обработка использованной посуды, зависит от ассортимента блюд, включаемых в меню; если оно обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной посуды, столовых приборов и других предметов сервировки, что усложняет и затрудняет операции, связанные с их мойкой, сушкой и хранением.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее