Главная / Технологу общепита / Характеристика меню для потребителя 3

Характеристика меню для потребителя 3

Увеличение объема товарооборота означает рост при­были. В данном разделе мы хотим коснуться некоторых путей увеличения объема товарооборота в целях повышения уровня рентабельности предприятия питания.

Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ас­сортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. Многие ресторанные фирмы за­тратили немало усилий и средств для анализа взаимосвя­зи, существующей между объемом реализации продук­ции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом посетители находят привлека­тельные для них блюда? С чего они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд предприятия? Общеизвестно, что читатели книг; газет, писем начинают читать текст сверху вниз и слева направо. Чтобы выявить, какие же участки бланка меню при­влекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каж­дую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции. Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим спросом, чем рас­положенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наи­менее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает себя более внимательным чтением карточки. Было также установлено, что наименования закусок и блюд, помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты, бутерброды, десерты и т. п.), пользо­вались наибольшим спросом, поскольку посетители в ос­новном не изучают все меню от начала до конца. Каждое предприятие питания заинтересовано в реали­зации продукции определенных видов, например, фир­менных блюд, или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наи­более благоприятное расположение в тексте меню зна­чительно способствует увеличению объема реализации продукции.        Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы предприятия.

Одним из недостатков работы предприятий массо­вого питания является низкая активность обслужива­ющего персонала в процессе реализации продукции. Как правило, этот процесс ограничен отпуском блюд и напитков, заказанных посетителем за столом в торго­вом зале или полученных им на раздаче в столовой самообслуживания. Однако каждый официант в предприятии питания дол­жен быть продавцом-консультантом. При этом его зада­ча состоит не только в том, чтобы способствовать общему росту объема товарооборота путем продажи возможно большего числа блюд посетителям, но и обеспечивать реализацию именно тех блюд и напитков, которые являют­ся наиболее выгодными для предприятия. Так, например, в ресторанах при приеме заказа офи­цианту рекомендуется указать на наличие в ассортимен­те сладких блюд такого деликатеса, как «клубника со сливками», информировать посетителей о наличии попу­лярного напитка или марочного вина и т. д.

К средствам активной реализации следует отнести и так называемую «визуальную торговлю», основанную на том, что блюда должны быть не только вкусными и пита­тельными, но и красиво оформленными. Существуют мно­гочисленные приемы и методы выкладки в витринах и на столах блюд, закусок, десертов, кондитерских изде­лий, цель которых привлечь внимание посетителей, пробудить в них интерес, вызвать аппетит и желание попро­бовать то или иное изделие. Реализация продукции через буфеты приобретает все большее распространение не только потому, что это удоб­но потребителям, но также и в связи с тем, что она по­зволяет ускорить обслуживание и способствует увеличе­нию объема товарооборота. В настоящее время имеется много самостоятельных предприятий только с буфетным обслуживанием и еще большее число обычных предпри­ятий массового питания с буфетными стойками в торговых залах. Одним из таких примеров могут служить буфеты самообслуживания, реализующие закуски и салаты, организуемые в шашлычных, котлетных и других спе­циализированных предприятиях. Приготовление блюд в присутствии посетителей связа­но с традицией французской кухни, где издавна готовятся некоторые блюда в торговом зале.  Этот старый испытан­ный способ имеет большое рекламное значение. В США возрастает число предприятий, спроектированных таким образом, что посетители, находящиеся в торговом зале, могут наблюдать за работой поваров на открытом участке кухни. В некоторых ресторанах даже возрождена старин­ная традиция обжаривания мяса и птицы на вертелах, медленно вращающихся над открытым пламенем, что при­влекает в эти предприятия немало посетителей. На ряде предприятий практикуется продажа кон­дитерских изделий, мороженого, фруктов, табачных из­делий с изящно оформленных тележек, развозимых офи­циантами по торговому залу между столиками. Это мероприятие также способствует росту реализации про­дукции и увеличению объема товарооборота.

     Таким образом, можно сделать вывод о том, что составление меню для потребителей – одна из важнейших задач для предприятия. В последнее время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе­мой различиями в технологии приготовления, оформления. При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым прежде всего относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении специфи­каций на все товары и продукты, закупаемые и использу­емые предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на зака­зы поставщикам, закупки и получение товаров находят­ся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напит­ков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, опреде­лить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер дея­тельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ас­сортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее