Главная / Технологу общепита / Калькуляция блюд. Часть первая

Калькуляция блюд. Часть первая

 

В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную информацию, в том числе цены на продукцию и услуги общепита. В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. 43 Закона N 2300-1 <1> предусмотрена административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность.

———————————

<1> Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 О защите прав потребителей.

 

Какой информацией должен владеть потребитель? Как сформировать стоимость продукции (блюд) общепита с помощью калькуляции? Ответы на эти и другие вопросы представлены в данной статье.

 

Что должен знать потребитель?

 

Согласно п. 11 Правил оказания услуг общепита <2> предприятия общественного питания (исполнители) обязаны довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Об этом сказано и в п. 1 ст. 9 Закона N 2300-1.

———————————

<2> Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.

 

К сведению: потребитель — гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности (п. 2 Правил оказания услуг общепита).

Классификация предприятий общепита установлена ГОСТ Р 50762-95 <3>, который содержит следующие типы предприятий общественного питания:

— ресторан (характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха);

— бар (имеет в наличии барную стойку и реализует смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары);

— кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции (реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки);

— столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным меню;

— закусочная (предлагает ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для быстрого обслуживания потребителей).

———————————

<3> Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 198.

 

В свою очередь, в соответствии с пп. 4.2 п. 4 ГОСТ Р 50762-95 рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать определенным требованиям.

 

 

Ресторан            

Бар        

Люкс

Изысканность интерьера, высокий  
уровень комфортности, широкий    
выбор услуг, ассортимент         
оригинальных, изысканных заказных
и фирменных блюд, изделий        

Широкий выбор      
заказных и фирменных
напитков, коктейлей

Высший

Оригинальность интерьера, выбор  
услуг, комфортность, разнообразный
ассортимент оригинальных,        
изысканных заказных и фирменных  
блюд и изделий                   

Широкий выбор      
фирменных и заказных
напитков и коктейлей

Первый

Гармоничность, комфортность и    
выбор услуг, разнообразный       
ассортимент фирменных блюд, а    
также изделий и напитков сложного
приготовления                    

Набор напитков,    
коктейлей несложного
приготовления, в том
числе заказных и    
фирменных          

 

Обратите внимание: кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются (пп. 4.3 п. 4 ГОСТ Р 50762-95).

Кроме сведений на вывеске, исполнитель в соответствии с п. 12 Правил оказания услуг общепита обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать:

— перечень услуг и условия их оказания;

— цены и условия оплаты услуг;

— фирменные наименования (наименования) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

— сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций;

— сведения о пищевой ценности продукции общепита (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции) при организации детского и диетического питания;

— обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемая услуга;

— сведения о сертификации услуг.

Пунктом 13 Правил оказания услуг общепита предусмотрено, что для информирования потребителя о продукции и об услугах исполнитель использует меню, прейскуранты или иной способ, принятый при оказании таких услуг, как в зале, так и вне зала обслуживания. В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и прейскурантов предъявляются требования, установленные ГОСТ Р 50762-95.

В данном случае нас интересует цена (стоимость) готового блюда (изделия). Организации, оказывающие услуги общественного питания, могут определять стоимость реализуемых блюд (изделий) несколькими способами. Как указано в п. 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги <4>, в предприятиях общепита цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки… или торговой надбавки и наценки. При этом размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общепита, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты НДС), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

———————————

<4> Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденные Минэкономики России 06.12.1995 N СИ-484/7-982.

 

В соответствии с Методикой учета сырья <5> уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 N 239 О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов) органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. В частности, этим правом воспользовалось Правительство Ленинградской области <6>.

———————————

<5> Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

<6> Постановление от 25.06.2001 N 55 Об установлении предельных уровней единой наценки на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области.

 

Так каким же образом определить стоимость блюда? Может быть, посмотреть у соседа? Но в таком случае, если не проводить дополнительных расчетов, выявить, насколько рентабельны производство и реализация определенного блюда, не представляется возможным. Помочь в этом может старый способ определения цены в общепите — калькуляция. Отметим, что он достаточно трудоемкий и требует от бухгалтера определенных знаний.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее