Главная / Технологу общепита / Калькуляция блюд. Часть вторая

Калькуляция блюд. Часть вторая

Калькуляция

 

Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции (работ, услуг). Например, предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции (работ, услуг), используя калькуляцию себестоимости работ и услуг (п. 2 Отраслевой инструкции по составу затрат и калькуляции себестоимости работ и услуг предприятий основной деятельности речного транспорта, утвержденной Минтрансом России 08.03.1993 N ВА-6/152). Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое: формирование продажной стоимости блюда.

Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ — Калькуляционная карточка (форма N ОП-1), утвержденная Постановлением Госкомстата России N 132 <7>. Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе Дата составления проставляется дата последней записи в карточке.

———————————

<7> Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132 Об утверждении Унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций.

 

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Какими сборниками можно пользоваться? Действующая в настоящее время нормативная документация для предприятий общественного питания перечислена в Письмах Минторга России N 21-9/410 <8> и Роскомторга N 1-806/32-9 <9>. Так, в них указана документация, которой должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

— Сборник технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания;

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

— Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

— Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

— Сборник Торты, пирожные, кексы, рулеты 1978 года издания;

— Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;

— Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;

— Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

— Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);

— Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;

— Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

———————————

<8> Письмо Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании.

<9> Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания.

 

Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. (далее — сборник) рецептуры блюд в основном даны по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

 

Наименование
продукта 

I      

II      

III     

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

…    

… 

… 

… 

… 

… 

… 

 

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

— наименования продуктов, входящих в блюдо;

— нормы вложения продуктов массой брутто;

— нормы вложения продуктов массой нетто;

— выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд или в описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита. В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.

Обратите внимание: применение других сборников рецептур, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе о приготовлении новых и фирменных изделий, об оригинальных технологиях, допускается только в случаях разработки стандартов предприятий, технических условий и технико-технологических карт на них (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9).

В Письме Минторга России N 21-9/410 указано, что при разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.1997 <10> (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

———————————

<10> Приведен в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 О нормативной документации.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее