Главная / Технологу общепита / Технико-технологические карты. Цена продажи

Технико-технологические карты. Цена продажи

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

———————————

<19> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.

 

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы Химический состав пищевых продуктов, одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

Цена продажи блюда

 

На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг — определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.

Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:

 

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

 

Пример 1. Шеф-повар ресторана Солнышко запланировал приготовление салата Летний (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Приказом руководителя установлена наценка в размере 350%.

Представим необходимые данные раскладки N 25.

 

Наименование продукта      

I            

Брутто  

Нетто   

Картофель молодой                 

160    

128 / 120 <*>

Огурцы свежие                     

213    

170    

Помидоры свежие                   

188    

160    

Лук зеленый                       

150    

120    

Фасоль стручковая консервированная
или горошек зеленый               

133    

80    

Яйца (шт.)                        

3 шт.   

120    

Сметана                           

240    

240    

Выход                             

—     

1000    

 

———————————

<*> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Составим калькуляцию салата Летний.

 

Порядковый номер калькуляции,     
дата утверждения           

N 1        
от 01.08.2006   

N

Наименование продукта      

норма,
кг 

цена,
руб. 
коп. 

сумма,
руб.
коп.

1

Картофель молодой <1>               

1,6 

10-00

16-00

2

Огурцы свежие <2>                   

2,13

20-00

42-60

3

Помидоры свежие <3>                 

1,88

50-00

94-00

4

Лук зеленый <4>                      

1,50

10-00

15-00

5

Фасоль стручковая консервированная  

1,33

—  

— 

6

Горошек зеленый консервированный    

1,23

60-00

73-80

7

Яйца (шт.)                          

30 

2-90

87-00

8

Сметана                             

2,4 

50-00

120-00

Общая стоимость сырьевого набора на 100 
блюд                                    

Х  

Х  

448-40

Наценка 350%, руб. коп.                 

1569-40      

Цена продажи блюда, руб. коп.           

20-00       

Выход одного блюда в готовом виде, г    

100        

 

———————————

<1> Скалькулирован картофель свежий продовольственный молодой очищенный отварной до 1 сентября.

<2> В калькуляционной карточке скалькулированы на основании рецептуры огурцы свежие грунтовые очищенные. Сборником рецептур предусмотрена возможность использования огурцов свежих теплично-парниковых длинноплодных неочищенных (без пленки), свежих грунтовых неочищенных (в этом случае норму закладки необходимо пересчитать).

<3> В рецептуре указаны помидоры свежие грунтовые. Если бы при изготовлении блюда использовались, например, помидоры свежие парниковые неочищенные, то норма их закладки составила бы 1,63 кг.

<4> Скалькулирован лук зеленый свежий очищенный, в случае использования парникового лука норма закладки составит 2,0 кг.

 

Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой (Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли <20>):

 

Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка

 

———————————

<20> Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденные Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.

 

Пример 2. Воспользуемся данными примера 1. Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 350%.

 

Порядковый номер калькуляции,    
дата утверждения           

N 1         
от 01.08.2006    

N

Наименование продукта     

норма,
кг 

цена,
руб.
коп.

сумма,
руб.
коп.

1

Картофель молодой                  

1,6 

45-00

72-00

2

Огурцы свежие                      

2,13

90-00

191-70

3

Помидоры свежие                    

1,88

225-00

423-00

4

Лук зеленый                        

1,50

45-00

67-50

5

Фасоль стручковая консервированная 

1,33

—  

—  

6

Горошек зеленый консервированный   

1,23

270-00

332-10

7

Яйца (шт.)                         

30 

13-05

391-50

8

Сметана                            

2,4 

225-00

540-00

Общая стоимость сырьевого набора на 100
блюд                                   

Х  

Х  

2017-80

Цена продажи блюда, руб. коп.          

20-00        

Выход одного блюда в готовом виде, г   

100         

 

Итак, определив с помощью калькуляции стоимость блюда, ее указывают в меню или прейскуранте.

 

От редакции. Особенности отражения в бухгалтерском учете торговой наценки, порядок определения валового дохода предприятиями общественного питания рассмотрены в журнале Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, 2006, N 5-6, в статье О.В. Давыдовой Торговая наценка: да или нет?.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее