Главная / Технологу общепита / Изменения жиров пищевых продуктов. Часть первая

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть первая

Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля­ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер­гетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов пита­ния, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых постро­ены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы). Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и дру­гими связями.

Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо ра­створяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.).

К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Мо­лекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фос­фолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и суб­клеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фос­фолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопе­карной и кондитерской промышленности, в маргариновом про­изводстве.

В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содер­жащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагмен­ты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.). Липиды могут образовы­вать комплексы с белками — липопротеины.

При выделении липидов из масличного сырья в масло перехо­дит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.

Липиды являются источниками энергии. При окислении в орга­низме человека 1 г жира выделяется 9 ккал, причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндо­генной воды.

Липиды выполняют структурно-пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мем­бранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов об­мена в клетки и из них.

В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).

Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и спо­собствуют их усвоению.

В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитино­вая, стеариновая используются организмом в целом как энерге­тический материал. Больше всего их содержится в животных жи­рах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).

Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полине­насыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жир­ной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщен­ные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и   арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает.

Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витами­ном F (от англ, «fat» — жир), так как они практически не синтези­руются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасы­щенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах.

Важнейшими источниками растительных жиров являются расти­тельные масла — 99,9 % жира, орехи — (53—65) %, овсяная крупа — 6,9 %. Источники животных жиров — свиной шпик — (90—92) %, сливоч­ное масло — (72—82) %, жирная свинина — 49 %, сметана — 30 %, сыры – (15-30)%.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее